Domande sulla pasta madre (rinfresco, ecc.)

Provo a rispondere qui ad alcune domande comuni sull’uso della pasta madre.

Come si fa il rinfresco?

Il “rinfresco” per la pasta madre è una operazione assolutamente indispensabile. E’ un ridare forza, un nutrire il lievito che è un impasto “vivo”. Se questa operazione viene trascurata il lievito tende prima ad inacidirsi e poi lentamente a perdere forza e quindi a morire.

Il rinfresco deve essere fatto periodicamente, ogni 5-6 giorni, e tenuto in frigo.
E’ possibile anche tenere il lievito a temperatura ambiente ma, se la temperatura non supera i 18° il rinfresco va fatto una volta al giorno, se la temperatura è superiore andrebbero fatti 2 rinfreschi al giorno. Detto così si capisce come è assolutamente preferibile tenerlo in frigo.

In ogni caso va tenuto in un contenitore di vetro o ceramica, rigorosamente coperto.

Si procede così: si pesa il lievito, togliendo eventuali parti secche o rammollite, e si aggiunge acqua pari a 45% del peso del lievito. Si mescola fino a sciogliere il lievito nell’acqua ottenendo così una poltiglia.

pasta madre

Si aggiunge quindi farina di manitoba (farina forte) in quantità pari al peso del lievito. Si impasta ottenendo un impasto piuttosto sodo.

pasta madre

A questo punto cito pari pari Adriano Continisio del blog Profumo di lievito: “Con un coltello seghettato, praticare un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3. Divaricare leggermente il taglio e spostare l’impasto nel recipiente per la fermentazione, sigillare con pellicola alimentare e porre il contenitore a 23 – 24°. Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il lievito e di segnalarci il grado di maturazione. Il lievito è maturo quando è triplicato. Prelevare la quantità che ci occorre per l’impasto e sgonfiare quella che rimane, avvolgere di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, riporlaa in frigo, ben sigillata nel suo contenitore.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione.

Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.”

Quando si prevede di usare il lievito per un impasto “difficile”, come il panettone o la colomba (grandi lievitati), è bene procedere a fare 3 rinfreschi ripetuti in un giorno (mattina, mezzogiorno e sera)

Cosa fare se il lievito perde forza?

Nel tempo se il lievito perdesse forza si può aiutare facendo alcuni rinfreschi a giorni ripetuti, eventualmente aggiungendo la prima volta un cucchiaino di zucchero. Tra un rinfresco e l’altro tenere il lievito in frigo.

Cosa fare se diventa acido?

Se invece diventasse acido, si può “fare il bagnetto” al lievito. Si taglia a pezzi, si mette a bagno per 15-20 minuti in acqua appena tiepida poi si stizza e si procede al rinfresco come al solito.

Cosa fare quando ci si deve assentare da casa?

Quando per qualche motivo ci si deve assentare da casa per un periodo di tempo, o si trova qualcuno che fa il rinfresco al posto nostro, oppure possiamo fare una quantità maggiore di lievito lasciandolo anche per 15-20 giorni in frigo. Al ritorno si prende solo il cuore del lievito e si procede a fare 3-4 rinfreschi a 4-5 ore di distanza l’una dall’altra.

Come faccio a sostituire il lievito di birra con la pasta madre in una ricetta?

Questa è una domanda molto comune, perché molto spesso noi ci troviamo di fronte a ricette che prevedono l’uso del lievito di birra, ma noi vorremmo utilizzare il lievito madre. Questo è possibile, ma sono necessari alcuni accorgimenti. Prima di tutto bisogna capire quanto lievito madre va usato.

Spesso questo dipende dalla ricetta che si deve realizzare, però, in linea generale e secondo la mia esperienza, si può usare la pasta madre nella proporzione del 25% del peso della farina.

Se per esempio la nostra ricetta prevede 500g di farina e un cubetto di lievito, dobbiamo omettere il lievito di birra e aggiungere 125g di pasta madre (cioè il 25% di 500g). Ma questi 125g di lievito sono composti da 2/3 di farina (cioè 85g) più 1/3 di acqua (cioè 40g) e quindi la farina complessiva del nostro impasto diventerà  585g (cioè 500 + 85). Questo comporta che, in proporzione al nuovo peso della farina utilizzata, vanno anche aumentati gli altri ingredienti, come olio, sale, zucchero,ecc.

Facciamo un esempio: Se la ricetta prevede 500g di farina e 100g di olio, quest’ultimo andrà aumentato di circa 15g. Ricordiamo che questa aggiunta non va fatta per l’acqua, perché essa è già presente nel lievito.

Quali sono i tempi di lievitazione di un impasto con pasta madre?

I tempi sono sempre lunghi, mai inferiori alle 3 ore e spesso dobbiamo lasciare lievitare anche tutta la notte. L’impasto dovrà sempre stare in luogo tiepido, durante l’inverno io metto a lievitare nel forno spento con la sola luce accesa. Inoltre, siccome i tempi sono lunghi, l’impasto tende a seccare in superficie e quindi è sempre necessario coprirlo con della pellicola per alimenti oppure un sacchetto di plastica.

Related Post

Precedente Torta gelato panna e cioccolato Successivo Pizza con lievito di birra

One thought on “Domande sulla pasta madre (rinfresco, ecc.)

Lascia un commento