Pan di Spagna (impasto base)

Il pan di Spagna è una base fondamentale della pasticceria. Molte torte farcite hanno una base o almeno uno strato di pan di Spagna.

Non è difficile da preparare purché si seguano alcune regole fondamentali. Infatti il pan di Spagna è una torta sofficissima ma è assolutamente senza lievito.
La sua sofficità è dovuta esclusivamente alle uova che montando incorporano aria. Questa aria in cottura fa espandere l’impasto che acquista volume e sofficità.

INGREDIENTI: (per un pan di Spagna rotondo di 28cm.)

6 uova

225g di farina 00

225g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Iniziare montando uova e zucchero con un pizzico di sale e i semi raschiati dalla bacca di vaniglia. Questa operazione è lunga e piuttosto faticosa quindi è preferibile farla con una frusta elettrica oppure con una planetaria (utilizzare la frusta a gomitolo). Se si scaldano prima uova e zucchero a 40° questa operazione risulta più facile. Attenzione, non scaldare le uova da sole ma solo insieme allo zucchero se no rischiamo di ottenere una frittata! Le uova devono essere montate molto bene, è assolutamente fondamentale: per questa operazione ci vogliono circa 15 minuti.  Si può capire che la montata di uova e zucchero è pronta quando l’impasto “scrive”, cioè quando l’impasto lasciato cadere non affonda nella massa ma, appunto, scrive sul resto della montata.

 

A questo punto si deve aggiungere la farina, fatta cadere a pioggia da un setaccio, mescolata con una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente per non smontare le uova.

L’impasto così è pronto. Imburrare e infarinare bene una tortiera, preferibilmente a cerniera e rovesciarvi dentro l’impasto.

Per ottenere un pan di Spagna piatto, adatto a essere tagliato e farcito bisogna gentilmente allontanare l’impasto dal centro della tortiera verso i bordi con una spatola.

Infornare a 180° in forno statico e NON aprire il forno almeno per 30 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando si stacca lievemente dai bordi ed assume un colore marroncino dorato. Nel dubbio si può fare la prova con uno stecchino che deve uscire asciutto.

Sformare e far raffreddare su una gratella.

Quando è freddo si può tagliare e farcire a piacere. Nella foto qui sotto c’è un esempio di come possiamo farcire il pan di Spagna: crema chantilly, panna montata e fragole.