Naked cake – Torta da cerimonia

La Naked Cake è l’ultima arrivata tra le torte da cerimonia. Negli Stati Uniti, dove per anni hanno furoreggiato le torte coperte di pasta di zucchero, adesso sembra che ci sia un ritorno a torte meno complesse. Da noi in Italia, le torte in pasta di zucchero non hanno mai avuto una grande fortuna, perchè il gusto troppo dolce di certe torte non è mai stato molto gradito. All’aspetto estetico estremamente bello e curato spesso però non corrisponde una gradevolezza di gusto.

Quindi ben venga questa nuova modo della “torta nuda”, naked cake appunto! E’, come dice il nome stesso, una torta senza copertura esterna, con gli strati a vista e con una decorazione molto elegante ma minimale. Nella versione “semi-naked” una lievissima e irregolare stuccatura, da addirittura un aspetto volutamente trasandato o, come si suol dire, “shabby-chic”. La Naked Cake, sempre a più piani, deve essere costituita da un impasto base non troppo fragile o morbido, pena l’eccessiva cedevolezza della torta stessa che non potrebbe reggere il peso di tutti i piani. La crema di farcitura, che negli Stati Uniti è quasi sempre costituita da una crema al burro meringata, un frosting o creme piuttosto dolci e stucchevoli, da noi è sostituita da una farcitura mano dolce, più cremosa e spesso a base di panna e tuorli. Quindi via libera a chantilly, mousse o panna montata.

Naked cake

 

La naked cake che ho realizzato io e che qui vi voglio presentare, è costituita da una base di pan di Spagna al cacao e da una crema al mascarpone come farcitura. La decorazione invece è stata fatta con fiori realizzati in pasta di zucchero e zucchero bucaneve. Non sono basi difficili, facilmente sostituibili con altre basi (come torta base vanno bene la 4 quarti, la chiffon cake, ecc.), la cosa più complesso è il montaggio. La crema di farcitura inoltre deve essere scelta tra quelle con una struttura più “rigida”, vanno benissimo, oltre alla crema al burro, tutte quelle addizionate di gelatina.

Naked cake

Difficoltà: elevata
Tempo: diverse ore, divise su più giorni
Stagionalità: tutto l’anno

Per realizzare una naked cake per 25 persone su due piani (se volete realizzarla più piccola o più grande dovrete togliere o aggiungere piani):

INGREDIENTI:
Per la base della naked cake

460 g di burro morbido

200 g di zucchero a velo

370 g di tuorlo d’uovo

100 g di cacao amaro

400 g di farina 00

24 g di baking powder (in alternativa 20 g di lievito per dolci)

440 g di zucchero semolato

440 g di albume

1 bacca di vaniglia

Per la crema

450 g di base tiramisù pastorizzata (vedi sotto)

15 g di colla di pesce

500 g di panna

500 g di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata (o pate a bombe):

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

Per lo zucchero bucaneve:

125 g di zucchero a velo

2,5 g di burro di cacao

5 g di burro anidro o chiarificato

2,5 g di alcool puro a 95°

1/2 bacca di vaniglia

Per realizzare la Naked cake vi serviranno inoltre:

2 stampi rotondi rispettivamente di 25 e 15 cm di diametro e alti 7,5 cm

2 basi sottotorta di cartone utilizzabili da entrambi i lati (quelli cioè rivestiti sia sopra che sotto), uno di diametro superiore alla torta grande, l’altro tagliato e filo di quella piccola

4-5 pioli per torte a piani oppure cannucce robuste (vanno benissimo quelle Ikea)

sac a poche con bocchetta liscia n.9 e n.7

decorazioni a vostro piacimento (io ho creato dei fiori in pasta di zucchero)

se potete disporre di un archetto per tagliare le basi è sicuramente meglio.

 

Naked cake

PROCEDIMENTO
Primo giorno (1 ora di lavoro + cottura)

Mettere nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia pulita e montare fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra.

Unire a filo e poco per volta i tuorli d’uovo (a temperatura ambiente!) e quando il composto sarà omogeneo, travasare il tutto in un recipiente capiente.
Lavare accuratamente la planetaria e la frusta in modo da togliere ogni traccia di grasso. Mettere a montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato.
Nel frattempo setacciare la farina con il baking ed il cacao.
Imburrare ed infarinare le tortiere.
Unire alla montata di burro, mescolando a mano dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.
Travasare il composto nelle tortiere fino circa a 2/3 di altezza.
Mettere le tortiere in forno preriscaldato a 170° C per circa 1 ora. La torta piccola sarà sicuramente pronta prima di quella grande. Fare attenzione ad aprire il forno per un tempo brevissimo e solo quando la torta piccola è già del tutto cotta. Si riconosce perchè l’impasto si stacca lievemente dal bordo della tortiera. Togliere quella piccola e finire la cottura di quella grande. Se avete paura di rovinare la lievitazione, cuocetele separatamente.
Far raffreddare le torte SENZA toglierle dallo stampo. Quando sono completamente fredde metterle in frigo fino al giorno dopo sempre all’interno dello stampo.
Secondo giorno (2,5 ore di lavoro)

Iniziate togliendo le torte preparate il giorno prima dalle tortiere. Fare questa operazione con le torte molto fredde ci permette di non spaccarle. Se non si dovessero staccare, passare la lama di un coltello intorno alla parete e scaldare brevemente il fondo sul fornello a gas per sciogliere lo strato di burro del fondo. Poi rovesciare la torta.

Con la torta sempre molto fredda (riporre in frigo quella che non si sta lavorando), tagliare delle fette orizzontali alte circa 1 cm. Questa operazione è molto più semplice se si possiede un archetto, ma si può fare anche con un coltello a seghetta per pane, avendo l’avvertenza di segnare prima con la lama tutto intorno il punto da tagliare. In questo modo si ottengono 4 o 5 fette di torta. La parte superiore a cupola andrà scartata, mentre la base deve diventare la parte superiore perchè più liscia.

Riporre le torte tagliate in frigo.

Preparare la crema.

Per preparare la base tiramisù pastorizzata, mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolando continuamente portarli alla temperatura di 121° gradi, controllando con un termometro. Mentre si stanno scaldando, iniziare a montare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia nella planetaria. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungerlo a filo ai tuorli che stanno montando e montare fino a raffreddamento. A questo punto scaldare un terzo circa della base tiramisù possibilmente con il microonde. Aggiungere a questa la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e quindi strizzata. Mescolare con cura per far sciogliere la gelatina. Unire il resto della base e il mascarpone, mescolando con una frusta. Aggiungere alla fine anche la panna semimontata mescolando delicatamente.

Riempire la sac a poche con la crema e riporre per 15 minuti in frigo a riposare.

Farcire le basi. Lavorare le due torte per ora separatamente, come se fossero due torte distinte. Io ho spalmato una piccola quantità di crema al burro (va bene anche la crema della farcitura) al centro del sottotorta per dare stabilità. Partire da quella più grande, disporre uno strato (non la base, cioè quello che era a contatto con la tortiera) sul sottotorta grande e, con la sac a poche, munita della bocchetta più grande, disporre la crema fino a 1 cm dal bordo. Appoggiare quindi un altro strato di torta e premere leggermente in modo da uniformare lo strato di crema e livellare bene. Procedere in questo modo fino ad ottenere 4 strati di torta e 3 di crema. Ricordare che l’ultimo strato deve essere fatto dalla base della torta rovesciata. Controllare che la torta sia ben dritta ed eventualmente premere lievemente per dare la forma corretta.

Procedere allo stesso modo per la torta piccola, che andrà appoggiata su un sottotorta tagliato a filo (sempre con un piccolo strato di crema per attaccare) in modo da non poter essere visto.

Riporre tutto in frigo fino al giorno dopo.

Terzo giorno (1 ora di lavoro)

Prima di tutto prendere la crema avanzata e con la sac a poche con la bocchetta più piccola e riempire delicatamente eventuali buchi rimasti nella farcitura, in modo da rendere più uniforme possibile il bordo. Eventualmente spalmare con un dito e togliere lievi eccessi di crema con una salvietta.

Prendere la torta grande e decidere la posizione di quella piccola. Io non ho voluto mettere quella piccola al centro, ma sfasata da un lato. Questa è una scelta personale. Quando avrete deciso la posizione esatta, inserite all’interno della torta grande, in corrispondenza di quella piccola, 4 o 5 pioli tagliati a filo della giusta altezza. Io ho usato delle cannucce robuste senza snodo, ne ho inserita una, ho fatto un segno con una penna nel punto esatto di altezza a filo torta, l’ho rimossa e usata come metro per tagliare anche le altre. Una volta inserite le cannucce, spalmare una piccola quantità di crema al burro o crema della torta nel centro del punto d’appoggio, e quindi posizionare la torta piccola, con il suo sottotorta, sopra a quella grande.

A questo punto non vi resta che decorare la vostra naked cake.

Per preparare lo zucchero bucaneve (alto non è che zucchero a velo ingrassato, che non si scioglie a contatto dell’umidità) procedete in questo modo: sciogliere separatamente il burro anidro (o chiarificato) e il burro di cacao. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l’alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea. Questo zucchero può essere conservato a lungo in un barattolo di vetro e usato all’occorrenza. Se volete invece usare lo zucchero a velo normale, ricordatevi di spargerlo sulla torta all’ultimo momento per evitare che si sciolga.

Con lo zucchero bucaneve spolverare tutta la torta e appoggiare fiori, frutti o tutto quanto la vostra fantasia vi ispira.

 

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