Masse montate uova – scuola di pasticceria

Le masse montate uova si chiamano così perché la lievitazione è dovuta esclusivamente, o quasi, all’aria incorporata nelle uova durante la lavorazione.

Le proteine dell’uovo, infatti, e in particolare l’albumina presente nell’albume, formano e stabilizzano la struttura della montata. Anche il tuorlo è ricco di proteine e produce una schiuma morbida e compatta.  Nella preparazione delle masse montate a base di uovo, si può procedere montando l’uovo intero oppure il tuorlo e l’albume separatamente. La scelta del metodo di lavorazione dipende anche dalla struttura che vogliamo ottenere. La lavorazione di tuorli e albumi separatamente aumenta del 25% il volume finale della massa. Quindi si avrà un prodotto finale con alveoli più grandi. Per capirci meglio pensiamo al pan di Spagna (montata di uova intere) rispetto al savoiardo (montata separata).  Inoltre una temperatura delle uova intorno ai 35-50°C determina una maggiore capacità di incorporare l’aria.

L’impasto più importante delle masse montate uova, il capostipite da quale derivano tutti gli altri, è il pan di Spagna. Fanno parte di questo gruppo anche la pasta biscotto, la pasta genovese, la pasta margherita e molte altre.

 

 

Dividiamo le masse montate uova in:

masse montate pesanti , dove cioè la percentuale di farina è pari a quella delle uova (il peso delle uova viene sempre preso come punto di riferimento per gli altri ingredienti). Hanno una struttura alveolare molto fitta. Possono contenere, oltre agli ingredienti base, aggiunte di grassi, polvere di frutta secca, etc. Spesso contengono una maggiore quantità di tuorli rispetto agli albumi. Possono anche avere una piccola quantità di lievito chimico.

masse montate medie , dove la percentuale di farina è circa 60% rispetto al peso delle uova. Questo vuol dire che su 1 kg di uova avremo 600 g di farina. La quantità di zucchero è pari alla farina. Vengono montate a lungo e questo conferisce loro un volume importante. L’alveolatura è molto areata. Possono essere senza grassi (come il pan di Spagna classico), oppure avere una piccola percentuale di burro all’interno (15% di burro nella pasta genovese o genoise).

masse montate leggere , dove il peso della farina è inferiore al 50% rispetto al peso delle uova, in alcuni casi di pasta biscotto può essere addirittura del 25%. Non contengono mai grassi o lievito.  Rientrano in questa famiglia i savoiardi, i biscuit, ecc.

Queste sono le regole generali per un ottenere un pan di Spagna a regola d’arte:

– Le uova devono essere sempre a temperatura ambiente. Meglio ancora se le uova con lo zucchero vengono scaldate a 45-50°. Eseguire questa operazione con attenzione e mescolando di continuo per evitare di “cuocere” le uova.
– Le farine devono sempre essere setacciate e incorporate in quattro o cinque tempi alla montata con movimenti dall’alto verso il basso.
– La montata di uova è pronta quando il composto è chiaro, spumoso e stabile. In gergo si dice che “scrive”, ossia le fruste riescono a lasciare il segno nella montata.
– Il cacao viene aggiunto insieme alla farina, fino ad un massimo del 10% in peso sul totale della farina. Il cacao aggiunto va sempre sostituito a farina in pari peso, che va quindi tolta.                                                                   – La polvere di frutta secca va aggiunta a mano alla fine, con movimenti delicati e decisi. Per tre parti di frutta secca, una parte di farina in meno. L’aggiunta massima di frutta secca non deve superare il peso dello zucchero.
– Quando si aggiunge burro fuso all’impasto, bisogna prendere una piccola parte di montata, amalgamarla con il burro, e poi aggiungerla al resto della montata, altrimenti il burro smonta la massa.

 

Esistono anche 5 diversi metodi di lavorazione, classificati con esattezza dal maestro Iginio Massari. Riporto qui le sue indicazioni:

“Primo metodo, il pan di Spagna a caldo.

E’ il metodo più antico. Bisogna montare uova e zucchero a bagnomaria, senza superare i 60°, meglio 55°.

All’inizio bisogna mescolare con la frusta elettrica a bassa velocità, poi si può aumentare la velocità continuando a sbattere fino a formare una massa stabile.

Quando la massa è ben montata e ancora molto calda, la si fa raffreddare sempre sbattendo, fino a raggiungere la temperatura di 30-35°.

A questo punto viene la parte più delicata del procedimento, cioè l’inserimento della farina o fecola, o polveri di frutta secca. Bisogna setacciare e incorporare le parti secche pian piano, con movimenti delicati della spatola dal basso verso l’alto, senza formare grumi.

Il composto va versato in stampi tradizionali alti 4-5 centimetri, imburrati e infarinati, senza superare i 2/3 dell’altezza.

Cottura in forno preriscaldato a 180-190° per 22 minuti. Il pan di Spagna con metodo a caldo rimane molto leggero, ma invecchia più precocemente di quello con metodo a freddo.

Secondo metodo: pan di spagna Margherita e Aurora a caldo

Porre in un bagnomaria uova e zucchero e portare la massa a 50°, mescolando con una frusta per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti.

Aggiungere gli aromi, trasferire in una planetaria e montare a media velocità (o in alternativa montare con fruste elettriche). Lavorare per circa 20 minuti.

Montare il burro a crema e aggiungerlo a farina e/o fecola setacciate per due volte. Le dosi di burro per la Margherita sono del 30% del peso delle uova, mentre per l’Aurora sono del 60%.

Amalgamare la massa di burro e farina alle uova montate, iniziando con una piccola quantità di uova montate, per ottenere una massa “smontata” il meno possibile.

Un altro metodo per smontare il meno possibile: unire il 5% di massa montata con pari peso di farina, aggiungere il burro fuso, mescolare bene e successivamente amalgamare il resto della massa.

Terzo metodo: pan di Spagna a freddo con procedimento semplice

Montare a media velocità uova e zucchero, con fruste elettriche o in planetaria.

Quando si sarà formata una schiuma stabile, incorporare la farina setacciata con delicatezza e con movimenti verticali.

E’ possibile sostituire 1/3 delle uova con lo stesso peso di tuorli, incorporandoli pian piano dopo 10-12 minuti dall’inizio dello sbattimento; si otterrà una schiuma più compatta e cremosa e un pan di Spagna più adatto ad essere inzuppato.

Cottura col metodo precedente.

Quarto metodo: pan di Spagna a freddo con doppio procedimento

Con questo metodo le masse devono essere leggerissime, le percentuali di zucchero e farina sono minori rispetto alle altre procedure.

In una bacinella montare i tuorli con 2/3 dello zucchero.

In un’altra bacinella montare a neve gli albumi col rimanente zucchero.

Incorporare 1/3 di albume montato nei tuorli montati, sempre con delicatezza.

Incorporare metà della farina setacciata, poi ancora 1/3 di albumi, poi ancora la rimanente farina, e infine l’ultimo terzo di albumi. La massa deve presentarsi lucida, soffice e leggera.

Cottura come al solito.

Quinto metodo: pan di Spagna con l’aiuto del montante “all-in” (tutto compreso)

Questo metodo prevede l’uso di emulsionanti (pasta per montare) e lievito artificiale, per ottenere una sofficità e leggerezza paragonabile agli altri metodi. Il vantaggio è nel risparmio di tempo, tutti gli ingredienti sono lavorati assieme in planetaria. Normalmente per ogni 100 grammi di farina sono previsti 3 grammi di lievito artificiale, 10 grammi di emulsionante e 40 grammi di acqua. Si tratta di un metodo diffusosi dagli anni ’50 prevalentemente tra i laboratori artigianali con alta produzione.”

 

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