Da quando ho scoperto la crema frangipane, amo utilizzarla per le mie crostate, come in questa crostata frangipane alle mandorle e cioccolato. La crema offre uno strato morbido e piuttosto umido per i vostri dolci. Il cioccolato poi si sposa perfettamente con l’aspro dei lamponi.
Ingredienti
Per la frolla sablèe
- 250 gFarina 00
- 150 gBurro
- 100 gZucchero a velo
- 40 gTuorli
- q.b.Vaniglia
- q.b.Scorza di limone
- pizzichiSale
Per la crema frangipane
- 115 gBurro
- 115 gZucchero a velo
- 115 gUova
- 115 gFarina di mandorle
- 45 gFarina 00
Per la crema ganache
- 150 gcioccolato fondente al 55%
- 125 gPanna fresca liquida
- 35 gBurro
- 10 gRum
Vi serviranno inoltre
- 120 gLamponi
Strumenti
Preparazione
Preparare la pasta frolla
Prima di tutto dovete preparare la pasta frolla. Questa operazione va fatta almeno alcune ore prima. Disponete la farina sulla spianatoia e aggiungete il burro a piccoli pezzi. Il burro deve avere una temperatura di circa 10 gradi. Lavoratelo insieme alla farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungete lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorate giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Ponete in frigo fino al momento di usarlo.
Preparare il frangipane
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete a filo le uova sbattute. Incorporate la farina di mandorle e poi la farina. Tenete da parte.
Cuocere la crostata
Prendete la frolla dal frigo e impastate brevemente di nuovo l’impasto per renderlo più lavorabile, “plastico”. Stendetelo allo spessore di circa mezzo centimetro e con questo rivestite una tortiera bassa da crostata di circa 28 cm di diametro. Rifilate i bordi e bucherellate il fondo. Al suo interno ponete il frangipane che deve arrivare a circa la metà dell’altezza della frolla. Cuocete il tutto in forno a 180° per circa 30-40 minuti.
Preparare la ganache
Far bollire la panna e unire il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi. Lasciare raffreddare e quando raggiunge 50° aggiungere il burro morbido e poi il rum. Miscelare tutto con un mixer a immersione.
Completare la crostata
Quando la crostata è cotta toglietela dal forno e far raffreddare molto bene. Disponete sul piatto di servizio e versare nel guscio cotto la crema ganache tiepida, colante. Se fosse troppo densa, fatela scaldare qualche secondo in microonde. Lasciate rapprendere e decorare con cioccolato bianco e lamponi.
