Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella e caramello all’arancia

Ancora un dolce firmato Montersino. Ancora un dolce buonissimo, da provare. Si presenta in coppa monoporzione. Io l’ho preparato in anticipo, congelato e rifinito poi al momento del servizio. Non è particolarmente difficile e si presenta in modo molto carino.

 

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INGREDIENTI per 6-8 porzioni

Per la Chantilly di panna cotta:

500 g  di panna fresca

125 g  di latte intero fresco

100 g di zucchero semolato

9 g di colla di pesce in fogli

5 g di rum

½  bacca di vaniglia

Per il caramello all’arancia:

100 g di zucchero semolato

30 g di acqua

60 g di succo di arancia

2,5 di buccia d’arancia

1 g di sale marino

Per gli streusel alla cannella:

50 g di farina debole

50 g di burro

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero al velo

0,5 g di cannella in polvere

Per la finitura:

10 g di buccia d’arancia

1 g di cannella in polvere

 

PREPARAZIONE

 Per la chantilly di panna:

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, e farla sciogliere bene. Quindi incorporare lo zucchero semolato mescolando con cura.

Eliminare il baccello di vaniglia ed incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum.

Lasciare riposare il composto, portandolo ad una temperatura di 25°C, quindi incorporare la rimanente panna montata.

Per il caramello all’arancia:

Il caramello può essere preparato con l’acqua o a secco. Se si vuole preparare con l’acqua, mettere a bollire la dose di zucchero con l’acqua e, misurando con il termometro, portarlo a 160°.

Invece, per fare il caramello a secco (metodo che vi consiglio), versare un cucchiaio di zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso e quando si è completamente sciolto aggiungere un altro cucchiaio. Procedere così facendo sciogliere lentamente lo zucchero a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungere lo zucchero seguente solo dopo che il precedente si è sciolto completamente.

Quando è tutto sciolto, decuocere il caramello con il succo di arancia caldo.

Togliere dal fuoco, incorporare la buccia dell’arancia grattugiata e il sale marino.

Per gli streusel alla cannella

Impastare con le mani il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina, in modo da formare tante piccole briciole.

Disporre questi piccoli granuli su una teglia foderata di carta forno e mettere a cuocere in forno già caldo a 160°C per 20/25 minuti.

Per la finitura

Versare in alcuni bicchierini prima un goccio di caramello all’arancia, poi la chantilly di panna cotta e far rapprendere il tutto in frigorifero o in freezer per un paio d’ore; dopo che la base sì e indurita, ricoprire la superficie con altro caramello all’arancia e decorare con gli streusel alla cannella, qualche filo di scorza d’arancia e un pizzico di cannella macinata.

 

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2 thoughts on “Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella e caramello all’arancia

  1. Auri il said:

    Ciao!scusa una domanda..ma il caramello resta morbido?perché a me è diventato duro..complimenti per il blog,bellissime ricette!!

    • zuccherolievitoefarina il said:

      Grazie per i complimenti! Per quanto riguarda il caramello, per mantenerlo morbido devi decuocerlo aggiungendo il succo d’arancia caldo. Mi raccomando, il succo devi scaldarlo al microonde e deve essere quasi bollente. Così facendo rimane morbido. Ciao!

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