Certosino o Panspeziale

Cos’è il Certosino? Quando studiavo a Bologna durante gli anni di Università, ho notato che nelle settimane prima di Natale iniziavano a comparire nelle vetrine delle pasticcerie, ma anche delle drogherie o dei semplici tabaccai, questi dolci variopinti, coperti di canditi, belli da vedere e ancora più buoni da mangiare. Infatti questo dolce tipico bolognese, chiamato Certosino o Panspeziale, si prepara con largo anticipo, anche un mese prima di Natale, perché dura molto a lungo e soprattutto perché più riposa e più diventa buono.

La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o “speziali”). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita. 

 

Certosino

 

A Bologna esistono molte ricette di Certosino, quasi ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, infatti si è sentita la necessità di scrivere una ricetta “originale”. Qui sotto vi riporto questa versione ufficiale e di seguito quella che faccio io da molti anni, trovata, copiata e sperimentata con successo.

Per una buona riuscita di questo dolce, comprate dei canditi di buona qualità, interi, non quelli già tagliati che si acquistano al supermercato.

Certosino

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora + 3-4 di riposo + 40 minuti di cottura (N.B. il dolce deve essere preparato con alcune settimane di anticipo) 
Stagionalità: Natale
N.1

Questa è la ricetta solennemente approvata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna e depositata con atto notarile  il 21 novembre 2001  presso la  Camera di Commercio di Bologna.

INGREDIENTI

400 g di farina

300 g di miele

125 g di frutta candita intera (scorza d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)

250 g di mostarda bolognese o frutta cotta a marmellata

200 g di mandorle sgusciate e con la buccia

50 g di pinoli sgusciati

50 g di Cacao in polvere

500 g di cioccolato fondente a pezzi

1 g di cannella

15 g di carbonato di ammoniaca

75 g di sciroppo di vino o Marsala

15 g di burro

 

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana ed al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare. Dare al composto una forma rotonda bassa, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle disposte in maniera decorativa e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.
Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni, ma è più buono se preparato anche un mese prima. Avvolgerlo in carta stagnola o in pellicola alimentare.

 

N.2

Versione riveduta, modificata, fatta e assaggiata

INGREDIENTI

500 g di farina 00

250 g di mandorle

50 g di pinoli

100 g di uvetta sultanina ammollata nel brandy

50 g di cioccolato fondente a scaglie non troppo piccole

400 g di mostarda bolognese dolce (se non si trova si può usare una marmellata di pere o mele cotogne)

250 g di miele

5 g di cannella in polvere

100 g di zucchero

50 g di zucchero a velo

1 uovo

25 g di burro

250 g di canditi misti

1 bustina di lievito

brandy

 

PREPARAZIONE

Tenere da parte alcune mandorle e canditi per decorare. Tagliare i canditi rimanenti a cubetti e tritare grossolanamente le mandorle.

Scaldare il miele a microonde o a bagnomaria fino a renderlo più fluido. Aggiungere i canditi, le mandorle e i pinoli al miele.

Impastare il miele così preparato con la farina, l’uvetta precedentemente ammollata, il cioccolato fondente tagliato, la mostarda, la cannella, i due tipi di zucchero, l’uovo, il burro e il lievito.

Impastare tutti gli ingredienti la sera prima di cuocerli, al mattino imburrare e infarinare una tortiera grande o due piccole (preferibile perché generalmente si preferisce la pezzatura più piccola).

Cuocere a 170-180° per circa 50 minuti (dipende dalla misura).

Quando si toglie dal forno è morbido al tatto, poi tende a indurirsi.

Appena sfornato spennellare con il miele riscaldato per renderlo più fluido e appena freddo con il brandy.

Dopo qualche giorno spennellare ancora con il cognac e, se si vuole, si può ripetere questa operazione nuovamente dopo una settimana.

Si conserva coperto con pellicola, in ambiente asciutto, anche per due mesi. E’ perfetto consumato dopo alcune settimane.

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ENGLISH VERSION

In Bologna there are many recipes of this cake, almost every family has its own traditional recipe. Below you will find the official version and after another version that I found several years ago, I copied it and have prepared it often.

For the success of this cake, buy good quality candied fruits, in whole pieces, not those already cut that you buy at the supermarket.

This is the recipe approved by the Accademia Italiana della Cucina, Bologna Delegation and deposited on November 21, 2001 at the Chamber of Commerce of Bologna.

INGREDIENTS

400 g flour

300 g honey

125 g candied fruit (orange peel and cedar, red and green cherries, red pears, figs, apricots)

250 g of mostarda bolognese or pear or apple jam

200 g of almonds

50 g  pine nuts

50 g cocoa powder

500 g of dark chocolate, in pieces

1 g of cinnamon

15 g ammonium carbonate

75 g of  Marsala wine

15 g butter

PREPARATION

Dice half of the candied fruit; put honey in a saucepan, heat and add the sliced fruit when it is hot. Pour the flour onto the working table a and add the almonds, pine nuts, cocoa,  jam or mostarda, cinnamon, ammonia carbonate, marsala, candied fruit with honey and mix.Give the mixture a low round shape, put it in a pan greased with butter and then leave it in a warm place for 3-4 hours. Before baking, cover the surface with remaining candied fruit and almonds arranged in a decorative manner and bake for 40 minutes in a moderate oven.
When the cake is cooked and cold, brush with melted honey. It is good to consume at least after ten days or so, but it is better if prepared a month ahead of time. Wrap it in aluminum foil or plastic wrap.

 

This is the recipe I use:

INGREDIENTS

500 g flour 00

250 g ground almonds

50 g pine nuts

100 g raisins soaked in brandy

50 g dark chocolate

400 g of bolognese sweet mostarda (if not you cannot find it use pear or apple jam)

250 g honey

5 g powdered cinnamon

100 g sugar

50 g icing sugar

1 egg

25 g butter

250 g mixed candied fruit

16 g of baking powder

Brandy

Keep aside some almonds and candied fruit to decorate. Cut the remaining fruit into cubes and chop the almonds.

Heat the honey in the microwave or in a double boiler until it becomes fluid. Add the candied fruit, almonds and pine nuts.

Mix the honey mixture with the flour, raisins soaked previously, dark chocolate, the mostarda or fruit jam, cinnamon, the two types of sugar, egg, butter and baking powder.

Knead all the ingredients the night before cooking, then grease and flour one cake pan or two small ones (generally preferable because the smaller size is better).

Bake at 170-180 degrees for about 50 minutes (depends on size).

When removing from the oven it will still be soft to the touch, then it tends to harden.

Brush with warmed honey and with the brandy.

After a few days brush with cognac again and, if you want, you can repeat this again after a week.

Keep covered with foil, in a dry place for maximum two months. It is perfect eaten after a couple of weeks.

 

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12 Replies to “Certosino o Panspeziale”

  1. Stupendo Karen, davvero stupendo!!!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie Debora!

  2. Una meraviglia!!! Complimenti!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie Luisa!

  3. Che meraviglia!! Bravissima.. 🙂

  4. Mai provata, bella ricetta !

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      E’ un dolce della tradizione!

  5. Una ricetta alquanto elaborata come sei brava 🙂

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Ti ringrazio molto!

  6. Mi piace questa ricetta, ottima!

    1. zuccherolievitoefarina dice: Rispondi

      Grazie carissima!

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