Conosci lo zucchero e sostituiscilo

Scopri i molti ruoli che lo zucchero gioca nella cottura e impara a sostituirlo.

Se sei una delle molte persone che ha problemi di glicemia, o sta seguendo una dieta, o semplicemente non le piace lo zucchero e vuole conoscere bene i sostituti prima di usarli,  allora sei nel posto giusto!!^^
Leggi questo articolo e se ti va, collabora con me!!

L’intento è quello di  mostrare che è possibile, con un modo di cucinare consapevole, creare dei piatti gustosi senza l’uso dello zucchero per qualsiasi occasione e per chiunque, per i soggetti che non amano lo zucchero o anche per i soggetti che allo zucchero devono rinunciare per motivi di salute.

Se avete nei vostri blog  delle ricette che sostituiscono lo zucchero con :
miele
Sciroppo d’acero
La melassa
Sciroppo di mais
Fruttosio
Succhi di frutta concentrati
Succo di Agave
Saccarina
L’aspartame
Il sucralosio
Altro

METTERO’ UN LINK DIRETTO DELLA VOSTRA RICETTA NEL MIO ARTICOLO.
VI CHIEDERO’ SOLO DI RIEDITARE IL VOSTRO ARTICOLO SPECIFICANDO CHE AVETE COLLABORATO AL PROGETTO “CONOSCI LO ZUCCHERO E SOSTITUISCILO”,INSERENDO L’IMMAGINE SOPRA E IL LINK A QUESTA PAGINA: http://blog.giallozafferano.it/zuccheroespezie/conosci-lo-zucchero-e-sostituiscilo/
Grazie

Il ruolo dello zucchero.
Lo Zucchero svolge molti ruoli importanti nella cottura. Esso fornisce l’umidità e ovvimente la morbidezza, nel momento in cui lo mettiamo in forno si scioglie, aumenta la durata del prodotto, caramella ad alte temperature, ci permette di decorare le nostre torte, dà croccantezza ai biscotti e, naturalmente, aggiunge dolcezza.
A causa di queste funzioni fondamentali, non possiamo semplicemente sostituire lo zucchero con un dolcificante diverso. Tuttavia, in molte ricette, è possibile ridurre la quantità di zucchero di un terzo senza compromettere la qualità del prodotto. Mentre in altre possiamo sostituirlo completamente.

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Lo zucchero è… lo zucchero
Tutti gli zuccheri raffinati – zucchero di canna, zucchero bianco, sono uguali dal punto di vista nutritivo.
Lo Zucchero di canna invece contiene semplicemente un alto contenuto di melassa.
Mentre lo zucchero raffinato è al  99 per cento saccarosio puro, un carboidrato semplice.
Solitamente sostituiamo lo zucchero con una quantità inferiore di miele o di sciroppo d’acero che però conferisce un sapore decisamente caratteristico

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Dolcificanti naturali
Il miele è dal 25% al 50% più dolce dello zucchero, e ha un sapore caratteristico.
I sapori e i colori del miele possono variare a seconda della dieta delle api.
Prodotti da forno a base di miele sono umidi e densi, e tendono al marrone più facilmente rispetto a quelli realizzati con lo zucchero semolato.

Altre informazioni sul miele le trovate qui.

Qui alcune ricette:
I Muffins di Stefania’s sweet Creations

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Sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero (Acer saccharum) raccolta all’inizio della primavera in Canada e in alcune zone del New England, in particolare nel Vermont.
La linfa è costituita in gran parte da saccarosio, acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche; in origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna, solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne uno sciroppo ricco di potassio e sali minerali.

Apporta una quantità di calorie ridotta (circa 250 calorie per 100g) rispetto ad altri dolcificanti naturali come miele e malto. Per queste ragioni è consigliato ai diabetici e in alcuni regimi dietetici.

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La melassa è un sottoprodotto della produzione dello zucchero raffinato. Esso contiene piccole quantità di vitamine del gruppo B, calcio e ferro.
Conferisce un colore scuro e sapore forte per prodotti da forno, ma non è dolce come lo zucchero.

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Sciroppo di mais è conosciuto come “zucchero invertito,” è utile in cucina perché, a differenza di altri zuccheri, non cristallizza. Sciroppo di mais è meno dolce dello zucchero, e non aggiunge sapore come melassa o miele.
“Sciroppo d’oro”, è comune nel Regno Unito,(inesistente dalle nostre parti). Si tratta di sciroppo di zucchero invertito , realizzato nel processo di raffinazione della canna da zucchero
E ‘utilizzato in una certa varietà di ricette da forno e dolci. Ha un aspetto simile al miele , ed è spesso usato come sostituto per le persone che non mangiano il miele. Può anche essere usato come un sostituto per lo sciroppo di mais .

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Altri dolcificanti naturali

Fruttosio raffinato è più dolce dello zucchero semolato. Può essere facilmente sostituiti in ricette da forno – basta aggiungerne 1/3 in meno. Visto che il fruttosio attira più acqua del saccarosio, i dolci preparati in questo modo tenderanno ad essere umida, ma anche leggermente più scuri.

Le ricette:

Ciambella ciocco cocco di Gnam Gnam

Torta di mele rivisitata di Gnam Gnam

CIAMBELLA ALL’ARANCIA CON GOCCE DI CIOCCOLATO (senza lattosio e senza zucchero) di FrAnMe Cucina

-Tortine al limone con fruttosio e mele di Ricette Veloci (della cara Tania)

Succo di Agave, o sciroppo o miele d’agave è un dolcificante naturale estratto dalla linfa di una pianta, l’agave blu proveniente dal Messico. Si usa come dolcificante, ideale per i diabetici. Ha una elevata solubilità, e si mischia anche benissimo a freddo. Se si vuole usare per cucinare, proprio per il suo alto potere dolcificante, ricordarsi di usarne meno rispetto allo zucchero bianco. Ad esempio per sostituire 100 gr di zucchero usare 75 gr. di sciroppo d’agave. Lo sciroppo d’agave, contiene una grande quantità di fruttosio (90%) e un indice glicemico basso. Ha un’elevata dose di calcio, sali minerali e oligoelementi.

Per ulteriori informazioni sullo sciroppo d’agave consultare: alimentipedia

Qui alcune ricette delle nostre amiche….

Biscottini di frolla di Dolci Folly

Succhi di frutta concentrati, come ad esempio succo di mela concentrato, concentrato di succo d’arancia, o concentrato di succo d’uva, sono egregi sostituti per lo zucchero e hanno il pregio di conferire al piatto sapori interessanti. Concentrati di frutta sono costituiti da fruttosio e glucosio.

Stevia. (fonte wikipedia) “Stevia è un genere di circa 240 specie di erbe e arbusti della famiglia di girasole ( Asteraceae ), originaria subtropicali e tropicali provenienti da regioni occidentali del Nord America al Sud America .La stevia, è ampiamente coltivato per i suoi dolci foglie. Come dolcificante e sostituto dello zucchero , il gusto della stevia ha un esordio lento e più lunga durata di quello di zucchero , anche se alcuni dei suoi estratti può avere un amaro o liquirizia -like retrogustoad alte concentrazioni.

Con il suo glicoside steviolo estrae avere fino a 300 volte la dolcezza dello zucchero, stevia ha raccolto l’attenzione con l’aumento della domanda di basso contenuto di carboidrati e basso contenuto di zucchero alternative alimentari. Perché stevia ha un effetto trascurabile sulla glicemia , è interessante come un dolcificante naturale per le persone in carboidrati diete controllate .

La disponibilità di stevia varia da paese a paese. In alcuni paesi, è stato disponibile come dolcificante per decenni o secoli, ad esempio, la stevia è ampiamente utilizzato come dolcificante in Giappone, dove è stato disponibile per decenni. In alcuni paesi problemi di salute e polemiche politiche hanno limitato la sua disponibilità, ad esempio, gli Stati Uniti hanno vietato stevia nei primi anni 1990 a meno etichettato come un integratore dietetico , [1] [2] , ma nel 2008 ha approvato rebaudioside Un estratto come additivo alimentare. Nel corso degli anni, il numero dei paesi in cui stevia è disponibile come dolcificante è stato crescente. Nel 2011, la stevia è stato approvato per l’uso nella UE a partire ai primi di dicembre, 2011″
Altre informazioni le potete trovare qui:

Visto che era vietata sino a qualche mese fa, ci sono poche ricette e in generale, è, a noi sconosciuta la giusta proporzione tra zucchero e stevia per cucinare. Nonostante ciò potete trovare queste ricette:

 

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Dolcificanti artificiali

L’elevato potere dolcificante rende questi prodotti utilizzabili in quantità modestissima. I dolcificanti, più utilizzati, appartenenti a quest’ultima categoria sono: aspartame e saccarina. Sostituire il saccarosio con i dolcificanti sintetici può essere utile per i diabetici, le persone con eccesso ponderale e per prevenire la carie. Prima di utilizzare i dolcificanti sintetici sarebbe opportuno rivolgersi al medico o farmacista di fiducia per valutare, con correttezza, il rapporto rischio/beneficio.
Ad ogni modo questi dolcificanti sono stati approvati dalla FDA e sono disponibili per uso domestico. Forniscono un sapore dolce, umidità e mantengono le proprietà dello zucchero semolato.
Il sucralosio è l’unico dolcificante(per la FDA) che può sostituire lo zucchero semolato in cottura.
Saccarina è da 200 a 700 volte più dolce dello zucchero. Può essere utilizzato in prodotti da forno. Tuttavia, il produttore consiglia di sostituirla solo per la metà dello zucchero in una ricetta. Sostituto 1 grammo per ogni 75gr di zucchero.
L’aspartame è di 160 a 220 volte più dolce dello zucchero semolato. Questo dolcificante è sensibile al calore: perde il suo potere dolcificante quando vengono riscaldati, e non può essere utilizzato per biscotti o torte.
E’ consigliabile non cuocerlo. L’aspartame, infatti, per la sua instabilità chimica, non può essere utilizzato nelle soluzioni acide o in alimenti sottoposti a cotture con elevate temperature (forno e fritture) perché, tali condizioni, potrebbero provocarne l’idrolisi con una conseguente diminuzione del potere dolcificante. Sono stati evidenziate, in numerosi studi clinici, possibili reattività crociate dell’aspartame con i sulfamidici (Bacrim, Eusaprim, Chemitrim, Gantrim). L’aspartame, a dosi superiori 30mg/Kg, può causare un aumento dei casi di cefalea. La metabolizzazione dell’aspartame può portare alla formazione di metanolo. Il metanolo che si forma è in quantità tali da non causare preoccupazioni.. Sostituto 1 grammo 75gr di zucchero.
Il sucralosio è a base di zucchero, ma non viene metabolizzato dal corpo come lo zucchero. È 600 volte più dolce dello zucchero semolato. Sucralosio granulare si può usare nella cottura. 1 grammo di sucralosio sostituisce 250 gr di zucchero.
E’ da tenere a mente che le ricette a base di questo prodotto tendono a cuocere più velocemente del solito, quindi controllate spesso il grado di cottura..
Fonte per il saperne di più sul sucralosio: http://www.sucralose.it/questions/

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21 thoughts on “Conosci lo zucchero e sostituiscilo

  1. Linda il said:

    Ho visto che hai apprezzato la discussione sulla stevia che ho aperto in Cookaround.
    Se vuoi, puoi tranquillamente inserirla qui da te…
    Complimenti per questi approfondimenti..
    Ciao
    Linda

    • zuccheroespezie il said:

      Ciao Linda!!
      In effetti stavo svolgendo la ricerca sui sostituti dello zucchero da un pò e la tu discussione mi ha rapito il cuore 🙂
      Ti ringrazio per la concessione, metterò subito il link ^^
      Baciotto Dolciotto

  2. Luce il said:

    Sto sclerado, avrà visto 50 siti e tutti danno percentuali tra zucchero e stevia per le ricette tutte contradittorie, chi dice 100 gr di suchero sono 10 di stevia e chi dice che 10 di stevia sono 800 di zucchero, mi si sono incroviati gli occhi… non c’è verso di sapere quanto 60 grammi di zucchero sono in stevia in polvere.
    Era stata bandita la stevia dicendo per motivi economici che era cancerogena ma era una balla bella e buona. Come dire che l’aspartame non è cancerogeno che non ci sono prove quando in realtà ci sono eccome.
    Ci sono prove che il Fruttosio alimenta i tumori ovvero i tumori ci banchettano con esso.

    • Delia il said:

      La stevia è una pianta dolciastra con un retrogusto più o meno accentuato, dipende dal modo in cui ti viene proposta. C’è la stevia in foglie, quella in polvere, quella in gocce. C’è la stevia mischiata all’eritritolo, un alcool presente nella frutta e nei cibi fermentati che è 150-200 volte più dolce dello zucchero. Quella in gocce che ho io contiene Steviolo glucoside, acqua, glicerina vegetale (additivo), acido citrico (additivo correttore di ph) e sorbato di potassio (conservante antibatterico). In questo caso 1ml = 25 gocce = circa 150g di zucchero. MA. Ogni prodotto è diverso e dipende dalla composizione, per questo motivo non c’è una misura standard. Inoltre la dolcezza della stevia diminuisce con l’aumento del consumo, quindi un utilizzatore regolare tenderà ad assumerne in quantità maggiori. Come altri dolcificanti che non sono zuccheri, tipo lo xilitolo, l’aspartame, etc., la stevia inganna il nostro palato ma non il nostro cervello. In una ricerca è stato verificato che chi ha voglia di dolce e consuma ad esempio una bevanda con dolcificante, tende a ricercare lo zucchero in un tempo minore di coloro che hanno consumato zuccheri. Al momento gli zuccheri consigliati per chi è diabetico sono lo zucchero dei fiori delle palme di noci di cocco (coco nucifera – molto costoso e diverso dallo zucchero di palma), lo sciroppo di riso e lo sciroppo di Yacón. Lo zucchero dei fiori di cocco è ricco di minerali ed ha un indice glicemico di 35. Anche lo sciroppo di riso contiene minerali ed ha un lento rilascio di zuccheri nel corpo.

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