I legumi secchi più noti sono i fagioli in tutte le loro varietà, i ceci, le fave, le lenticchie, i piselli e meno usati le cicerchie e i lupini.
Tutti questi legumi, tranne a volte le lenticchie, hanno in comune la necessità di essere messi in ammollo per un tempo diverso. Ho notato che ultimamente molte confezioni riportano i tempi di ammollo in tal caso è sufficiente rispettare quelli.
Come cucinare legumi secchi – ammollo quando e come
- la prima cosa da fare e forse l’unica è programmare il “quando” perché a volte è proprio questo che ci fa rinunciare. Considerando l’ammollo classico di 12 ore sarà sufficiente decidere se cuocerli la sera mentre guardiamo la tv per trovarli pronti l’indomani oppure in mattinata; per poterli cuocere la sera li dovremmo mettere in ammollo il mattino prima di iniziare la nostra giornata; se invece intendiamo cuocerli in mattinata li metteremo a bagno la sera;
- nel caso in cui non sia riportato nella confezione il tempo di ammollo calcolare circa 12 ore per tutti tranne le lenticchie (6 o 8 ore oppure nessun ammollo se riportato nella confezione), e per le cicerchie non decorticate che hanno bisogno di un ammollo intorno alle 24 ore con un paio di cambi di acqua;
- in ogni caso il “come” è sempre uguale; i legumi vanno messi in un colino e lavati ripetutamente in acqua corrente prima e dopo l’ammollo.
Come cucinare legumi secchi – cottura modalità e tempi
- i legumi vanno sempre messi al fuoco in acqua fredda, senza sale e con una quantità di acqua doppia (per lenticchie) tripla per i fagioli e quadrupla per ceci, del loro volume;
- se fosse necessario aggiungere acqua durante la cottura aggiungere sempre solo acqua bollente; l’acqua fredda farebbe indurire la pelle e allungare i tempi di cottura;
- salare sempre solo qualche minuto prima di fine cottura;
- i legumi vanno fatti intiepidire nella loro acqua, se scolati completamente e lasciati all’aria la pelle si spacca;
- i tempi di cottura variano in base alla varietà, di media sono:
- ceci: dalle 2 alle 3 ore secondo la varietà
- fagioli e fave: da 1 a 2 ore secondo la grandezza e varietà
- lenticchie: da 20 a 40 minuti
- cicerchie: se non decorticate da 1 a 2 ore
- Per sapere se i legumi sono cotti . . . assaggiare!
Come cucinare legumi secchi – Qualche ricetta:
- fagioli con salsiccia (qui la ricetta)
- tagliolini ceci e rosmarino (qui a ricetta)
- insalata di fagioli cannellini e mazzancolle (qui la ricetta)
- riso e lenticchie (qui la ricetta)