Muffins mela, cannella e noci o banane e cioccolato?

Non vi é mai capitato di ritrovarvi incantati davanti ad una vetrina? Ecco, a me  capita spesso ma non sempre a catturare la mia attenzione sono scarpe o borsette. Questa volta, a fare centro sono stati dei deliziosi muffins, con la calotta cicciotta, soffici e dall’aspetto davvero ghiotto. Questi miei nascono dall’idea di riprodurre proprio quei buonissimi acquistati da California Bakery in zona di Porta Garibaldi a Milano, anni fa, gli stessi poi che hanno deliziato le mie colazioni londinesi lo scorso marzo, con un sentore ogni mattina sempre nuovo. Sebbene i muffins siano oramai universalmente conosciuti, americanizzati o vestiti anche con un’allure francese se non tedesca, la loro nascita risale al lontano 1700 in Inghilterra. In epoca vittoriana i muffins venivano sfornati a servizio perlopiù  della servitù, creati con residui di pane e dolcetti. Venduti per strada, esposti dagli ambulanti su vassoi legati al collo che girovagavano preannunciandosi con il suono di una campanella, non erano certo dolci per nobili. Con il tempo divennero delizie da tè, graditi anche ai più alti ranghi. Oggi, un po’ diversi da quelli originali, grazie all’avvento del lievito, che li rende più leggeri, sono divenuti dei dolcetti apprezzati proprio da tutti. Per me sono stati amore a primo assaggio e da allora mi sono sempre arrovellata per crearne una versione dallo stesso delizioso gusto e consistenza ma dall’impasto un pó più light. Diversamente dalla preparazione da altri tipi di dolci, per realizzare i muffins a regola d’arte, occorre seguire la preparazione di 2 composti: uno con gli ingredienti in polvere (farina, lievito, cacao o spezie varie), e un composto a base di ingredienti umidi (latte veg, olio di semi, yogurt). Scelta libera solo per lo zucchero che  potrà  essere messo sia nel composto in polvere sia in quello umido. Una volta che si saranno ben amalgamati i due composti, beh, solo allora si potranno unire tra loro, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. E.. beh, poi, qualsiasi gustoso ingrediente potrà essere tuffatoci dentro. Io ho scelto il duo banana/cioccolato e mele/noci aromatizzate alla cannella. E voi?!?

Ingredienti:

Per 12 muffins

  • Latte di mandorla, 500 gr
  • Farina semintegrale 1, 400 gr
  • Zucchero di canna, 110 gr
  • Olio di mais, 90 gr
  • Amido di mais, 1 cucchiaio
  • Lievito vanigliato, 1 bustina
  • Aroma di vaniglia, 1 cucchiaino

Per quelli al cioccolato e banana aggiungere:

  • Banana, 1 ridotta in purea
  • Cioccolato fondente, 70 gr a pezzettoni
  • Cioccolato amaro in polvere, 2/3 cucchiai

Per quelli mela, noci e cannella:

  • Mela ambrosia, 1
  • Noci, 70 gr
  • Cannella, 1 cucchiaio

 

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina e mischiarla con il il lievito, lo zucchero e l’amido di mais.

In una terrina a parte aggregare l’olio, l’aroma di vaniglia  ed il latte di mandorla. Mescolare con la frusta sino ad ottenere un impasto morbido.

Unire il composto delle due terrine, realizzando un impasto omogeneo. Dividerlo nuovamente a metà unendo gli altri ingredienti:

Per i muffins mele, noci e cannella: senza sbucciare le mele, farle a tocchettini, saltarle in padella con una tazzina d’acqua, un cucchiaio di zucchero di canna e la cannella. Una volta raffreddate, aggregarle al composto assieme alle noci ridotte a tocchetti.

Per i muffins banana e cioccolato: sbucciare la banana e ridurla in purea. Unirla al cioccolato amaro in polvere ed al composto assieme al cioccolato fondente lasciato a pezzettoni.

Riempire i pirottini con l’impasto, sino al bordo.

Infornate a 180° per trenta minuti.

Seitan di farro integrale ai semi oleosi

 1484567808313

Sin da piccina mi è stato inculcata l’attenzione al consumo d’acqua perché bene prezioso, troppo prezioso per essere sprecato: attenzione al lavaggio denti, alle lunghe docce, al suo perenne scrosciare dal rubinetto della cucina, all’irrigazione eccessiva del giardino. Non a caso soprannominata oro blu, non è una risorsa che viene rinnovata continuamente e se si pensa che sul nostro pianeta non tutta l’acqua è potabile, e che spesso noi sfruttiamo quella poca presente non solo per noi stessi ma anche per l’allevamento piuttosto che per le attività industriali, beh, si ha una visione già più nitida dello spreco. In testa gli allevamenti intensivi. Pensate, è stato stimato che per produrre un chilo di carne di pollo si impiegano circa 3.900 litri di acqua, per un chilo di carne di suino quasi 6.000 litri mentre per un chilo di carne bovina ce ne vogliono addirittura 15.500, ciclo che comprende l’attività agricoltura necessaria per sfamare gli animali. Per 1 kg di carne.. e se la media di un consumatore di carne di attesta ai 78 kg, beh, i numeri si fanno davvero seri. Che cosa possiamo fare, per ridurre questo spreco? Mangiare meno carne sarebbe sicuramente un buon inizio, il che, unito al fatto che gli allevamenti intensivi contribuiscono all’inquinamento nonché al malessere delle persone con le ‘terapie antibiotiche’ che spesso si celano dietro alla loro produzione, beh, ne guadagneremmo sicuramente  tutti.

Inventato dai monaci buddisti come alternativa alla carne perché “cibo giusto”, non inquinante ed alla portata di tutti, il seitan, alimento tipico della tradizione culinaria giapponese è sbarcato anche in Italia. Difficile trovare un banco frigorifero che non lo abbia in vendita, sempre più apprezzato e proposto in diverse versioni, sotto forma di fettine, arrosto, spezzatino, polpette, bocconcini o würstel.. la sua versatilità lo rende difatti ottimo per essere sperimentato sotto diverse fattezze. È un concentrato di proteine di origine vegetale, estratto dalla semola, dalla farina di frumento ma anche dal farro o dal grano khorasan. Si, sul seitan vi sono stati diversi dibattiti, per valutarne la sua ‘completezza’ a livello alimentare o salubrità.  Sicuramente, rispetto alla carne, è privo di colesterolo e di grassi saturi, il che lo rende un prodotto più dietetico anche se non è considerato un alimento completo perché privo della lisina, un amminoacido essenziale per il nostro organismo, che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita), enzimi, perlopiù necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa. Per completare gli amminoacidi mancanti nel glutine si dovrebbe nel corso della giornata consumare legumi o prodotti di origine animale come uova e formaggi  o anche semi oleosi che ne sono ricchi.

img_1995

Tuttavia è un alimento che si presta nel variare le fonti proteiche delle pietanze che portiamo in tavola e la varietà, si sa, è amico della salute. Ed eccoci qui, a sperimentare, un seitan a base di farro (perché sì, anche il ‘frumento’, come grano è stato spesso messo sotto accusa, perché  il essere stato geneticamente modificato sembrerebbe aver ampliato le intolleranze alimentari), ricco di portentosi semi oleosi. Volendo, una volta impratichiti, si potrà  variare la qualità della farina (più glutinosa sarà, più si avrà resa), mischiandone anche di diverse tipologie (anche di legumi per rendere il seitan un alimento completo) così come fare un brodo dal sentore più asiatico (con salsa di soia e alghe per esempio). A voi la scelta di come trasformare il vostro seitan..

1484762589979

Ingredienti:

  • Farina integrale di farro, 1 kg
  • Semi di sesamo, 1 manciata
  • Semi di lino, 1 manciata
  • Semi di canapa, 1 manciata
  • Semi di papavero, 1 manciata
  • Cipolla rossa piccola, 1/4
  • Cipolla bianca, 1/2
  • Carota, 1
  • Aglio, 1 spicchio
  • Prezzemolo, 10 gr
  • Sale, qb
  • Pepe, qb

Procedimento:

Aggregare i semi oleosi alla farina, impastare energicamente la farina con l’acqua, (1 kg/700 ml di acqua circa), sino ad ottenere un composto liscio e compatto, che deve assomigliare a quello del pane o della pizza. Immettere il panetto ottenuto in una terrina, ricoprendolo completamente di acqua fredda. Lasciare in ammollo una notte intera.

1484569183149

L’indomani mattina, riporre la ciotola nel lavello, lavare il panetto in acqua corrente, prima fredda e poi calda. Lasciare il composto nella terrina, proseguire con il lavaggio fino a quando l’acqua diventi limpida: in questa fase verrà eliminato l’amido e quanto rimarrà sarà esclusivamente il glutine, ovvero, la parte proteica della farina. Il panetto si ridurrà a circa 1/3 dell’impasto iniziale e sembrerà molto sgretolato.

A questo punto, tritare il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima e la cipolla rossa, salare e pepare ed aggregare il tutto al panetto, compattarlo e riporlo in un canovaccio di cotone pulito. Con l’aiuto del tessuto arrotolate il panetto e imprimergli una forma cilindrica, chiudendolo a caramella sull’impasto; sigillare gli estremi con dello spago da cucina.

Preparate il brodo per la bollitura: portate a ebollizione un litro di acqua con cipolla, carota e prezzemolo. Immergere il panetto nel brodo bollente e fate cuocere per un’ora e mezza. Alla fine della bollitura estrarre il seitan dal brodo e fatelo raffreddare prima di sformarlo.

A questo punto si può consumare oppure conservare, anche sottovuoto, intero o tagliato a fette, per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico.

1484567937410

Ciambellone marmorizzato veg

1482945758657

Che sia un “giro giro tondo” , una bolla di sapone, un palloncino, un sole od un laghetto disegnato su un foglio di carta, il suo essere circolare è espressione di dinamicità, apertura, infinito ed anche una ciambella se vogliamo può assumere un’espressione mistica. Sì certo, si deve avere un po’ di fantasia ma se si pensa al chè di magnetico di cui un semplice cerchio è dotato, il suo catturare l’attenzione e focalizzare il punto, beh, il gioco è fatto. Questa riflessione mi ha portata alle esibizioni teatrali e, sorprendendomi nel constatare quanto la luce circolare evidenzi l’attore, richiamando lo sguardo dello spettatore su di esso, eccone il collegamento diretto con il mio amato dolce. Strana assonanza quella del cerchio e della ciambella? Non penso. Le ricette più buone sono sicuramente quelle che si tramandano di famiglia in famiglia e credo che la ciambella, sia una di quelle memorabili, che nel libro di ricette non manchi mai. Ma perche?!? Io la ricordo come la ricetta della nonna, quella che allieta adulti e bambini, il cui profumo si sprigiona in ogni angolo della casa, richiamando persino l’attenzione dei vicini, raggiungendo clandestinamente, con il suo dolce e penetrante aroma, anche il vano scale. La sua sola immagine mi riporta al calore famigliare, al mio essere bambina, all’abbraccio materno o alla  posizione fetale dei bimbi nel pancione della mamma. E sovvengono alla mente anche i momenti di abbandono che la vedono pucciata nel latte del mattino o gustata come merenda del pomeriggio. D’altronde le immagini di vita quotidiana che riscaldano, appagano e riempiono, restano indimenticabili, indelebili, e non solo nel gusto. È da questo spunto, che nasce una reinterpretazione di una vecchia ricetta, completamente rivisitata in stampo salutistico, senza uova, latte e burro, proprio con l’intento di farsi conquistare, oltre che dalla sua leggerezza, profumazione e sofficità, dalla sua dolce rotondità.

1482950246197

Ingredienti:

  • Latte di mandorla, 400 gr
  • Farina semintegrale 1, 370 gr
  • Zucchero di canna, 110 gr
  • Olio di mais, 90 gr
  • Cioccolato amaro in polvere, 4 cucchiai
  • Amido di mais, 1 cucchiaio
  • Lievito vanigliato, 1 bustina
  • Aroma di vaniglia, 1 cucchiaino

Procedimento:

Mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina integrale, zucchero, amido di mais e lievito vanigliato) dopodiché aggiungere poco alla volta la l’olio, alternandolo al latte di mandorla. Infine profumare con l’aroma di vaniglia.

Mettere metà dell’impasto ottenuto in un’altra terrina ed unire ad esso il cioccolato amaro in polvere. Versare dapprima il composto al cioccolato nello stampo precedentemente ben oliato, aggregare poi l’impasto avanzato.

Mescolare appena i due composti tra loro, infornate a 180° per 35 minuti.

1482951028057

Ragù veg di lenticchie, ceci e quinoa.. ed un’etichetta!

image

Questa sera per cena ho scelto un ragù Veganok, si, un menù con l’etichetta, perché è grazie ad un’etichetta che sono nate tante delle mie riflessioni e di conseguenza scelte. Vi sono un’infinità di etichette di genere, e questo post non lo dedico alle certificazioni che si pagano e che attestano che gli alimenti non  contengono ingredienti e additivi di origine animale, contaminazioni, o non nascondono sfruttamenti, multinazionali o esperimenti sugli animali. Lo dedico piuttosto al gruppo sociale con un’identità ben precisa, quelli che spesso vengono di fatto catalogati come fossero un bollino. Se da una parte avere un’etichetta è rassicurante perché da un senso di appartenenza, dall’altro può essere anche frustrante perché può essere oggetto di discriminazioni. Pensiamo ad esempio ai bimbi che a scuola richiedono un menù religioso, vegano, vegetariano o che escludono alimenti per motivi di salute  etc, spesso etichettati come i diversi, o pensiamo addirittura alle scherzose battutine a schernire chi di diverso ha solo i propri princìpi, le proprie visioni. Etichetta che poi, con un travestimento diverso, è la stessa con la quale il marketing richiama l’attenzione degli appartenenti alle caste che siano vegani, vegetariani, celiachi, intolleranti al lattosio, anti palmisti etc, anche quando non ve ne sarebbe propriamente la necessità, perché spesso, diciamo la verità, occorrerebbe solo leggere le etichette nutrizionali (le vere etichette) per capire cosa si sta acquistando.  Ed è la stessa che mi sopraggiunge ogni qual volta dico alla gente che non mi nutro più di carne, che talvolta  allibisce, a volte infastidisce o stupisce, sino a dilungarsi anche in una prosopopea sulle mode del momento. Per il rifiuto, la negazione, per l’uscita di scena si chiede la giustificazione, la motivazione, esattamente come il “non contiene” stampato in bella vista sulle confezioni dei biscotti. Non lo si chiede però per chi ‘rimane’, come fosse reato sdoganare un classico, tradizionale e forse oramai superato modo di alimentarsi. Perché elogiare le qualità dei ingredienti contenuti se ci si distingue catturando l’attenzione su quello che il prodotto non contiene? Non solo siamo ciò che non mangiamo, siamo soprattutto ciò  che mangiamo, per cui ci portiamo inevitabilmente con noi la nostra etichetta, ad ogni pasto, ad ogni fila alle casse con il carrello della spesa, con il menù in mano per la comanda al ristorante, ecco a mostrarla in bella vista.  Ed ecco così, cambiando prospettiva, che la nostra etichetta, dalle varie sfumature di appartenenza, non appare più tanto isola da emarginare. Non sono vegana, seppur ne apprezzi profondamente l’etica e la filosofia nè completamente vegetariana. Salutista, per lo meno nella quotidianità, questo sì, che spesso trova qualche espressione in quella vegan o veggie. Etichetta attenta alle scoperte scientifiche, consapevole del mondo che si cela dietro l’alimentazione, un po’ più compassionevole, verso gli animali ed il prossimo. In continua evoluzione, suscettibile ai cambiamenti, sempre in balia di un percorso in cui le abitudini, dei grandi così come dei più piccini, con piccoli gesti quotidiani possono davvero dare un’espressione positiva. Etichetta che si nutre di speranza, anche laddove  il sostenibile, buono e sano allo stesso tempo  divengono quasi  utopia. Etichetta che ha un sogno e che crede che la compassione sia la soluzione di molti mali, che non si ferma al bollino e che crede nel cambiamento. La mia etichetta sa che ci sarebbero un milione di motivi per optare un ragù vegetale anziché un ragù di carne per questioni che spaziano dallo sfruttamento animale, all’aspetto salutistico per trattare poi temi sul surriscaldamento globale. La mia etichetta sa anche che non vi sarebbero motivi, invece, per non opzionare un ragù vegetale. Ecco perché per cena ho scelto il mio ragù, la mia etichetta Veganok.

image

Ingredienti:

Per 4/5 persone

  • Passata di pomodoro De Rica, 500 gr
  • Lenticchie lessate, 250 gr
  • Quinoa Probios (Toscana), 250 gr
  • Ceci lessati, 50 gr
  • Misto soffritto fresco (carota, cipolla, sedano), 125 gr
  • Rosmarino, qb
  • Olio evo, qb
  • Sale, qb
  • Pepe, qb

Procedimento:

Lessare la quinoa in acqua bollente con il doppio del volume per una decina di minuti, lasciandola al dente. Scolarla, raffreddarla in acqua fredda ed oliarla un filo.

In un tegame, ammorbidire il misto soffritto con mezzo bicchiere d’acqua. Non appena sarà sbianchito, unire i ceci, le lenticchie e per ultima, la passata di pomodoro. Far andare a fuoco dolce per una quindicina di minuti, salare, pepare e profumare con qualche ago di rosmarino.

Spegnete il fuoco, passare per pochi secondi il minipimer in maniera non regolare nel ragù vegetale. Unire in fine la quinoa e l’olio evo.

Servire caldo con del buon pane o a contorno di qualche pasta.

image

Pancarrè integrale

image

Il suono della sveglia, un lungo divagare nel letto e con gli occhi ancora troppo intorpiditi, ecco affacciarmi al mondo. Un grattino a Barolo, il caffè borbottante sul fuoco, il pane a fette, fumante nel tostapane. Si apre così la nostra giornata, è quasi tutto pronto per la colazione, occorre solo il richiamo dei pargoli. Ciò che non manca mai sulle nostra tavola, onnipresente, è proprio il pane a fette, caldo e croccante poi, è un’ottima base per poterci spalmare marmellata o nocciolata. Solitamente per noi grandi ci si riserva il pane tradizionale di farina integrale o di farro, mentre per i più piccoli, amanti della fetta morbida, ecco opzionare il pancarrè. La scelta al supermercato, ricade sempre sulle solite poche marche, senza grassi saturi o additivi a contraddistinguerle, quasi tutte di grano duro. A volte, di fortuna si trova la versione ai cinque cereali o integrale e ci va bene, quando il sentore dell’alcol etilico, l’innocuo antimuffa, svanisce all’apertura, dissolvendosi nell’aria senza lasciare il suo brutto ricordo. Il desiderio del pancarrè fatto in casa è nato da mio marito, e, per apprezzarlo in toto, abbiamo voluto sperimentare la versione integrale, quella che raramente aggiungiamo nel carrello della spesa insomma. Per realizzare il mio pancarrè, ho utilizzato il 50% di farina integrale. Non è una % elevata, lo so, ma se l’avessi aumentata, avrei ottenuto un’alveolatura più fitta ed un pane più pesante e l’effetto morbidezza sarebbe andato a scemare. È colpa della crusca della farina integrale, che va a  rompere la gabbia del glutine che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione e che crea le bolle più grosse. Questa è una ricetta che conquista, scoperta nel blog di Viva la Focaccia, (un fantastico portale per chi adora panificare), non solo per il gusto, tanto quanto per la sua durata di conservazione.. ammesso che duri a lungo naturalmente!😉 Ricercando su internet la storia del pancarrè, mi sono sorpresa nello scoprire che la leggenda colleghi questo pane ad una forma di protesta escogitata dai panettieri di Torino nella metà dell’800 nei confronti dall’indegno lavoro che i boia svolgevano su commissione della pubblica amministrazione; così, per non destare sospetti e non essere accusati di dimostrazioni di disprezzo a fronte del gesto di consegnare il pane al contrario, escogitarono il modo di far apparire il pane il più possibile uguale, anche se ribaltato. Ed ecco inventato il pancarrè, con la sua forma rettangolare, che sviava l’ordinanza delle autorità! Curioso, vero?!?

image

Ingredienti:

  • Acqua, 270 gr
  • Farina integrale biologica, 230 gr
  • Farina 0, 230 gr
  • Olio evo, 40 gr
  • Lievito madre integrale essiccato Cuoredì, 18 gr (o 1 cubetto di lievito di birra fresco)
  • Sale,12 gr
  • Malto, 2 gr (o zucchero o miele)

Occorre inoltre:

  • Stampo plumcake o stampo per il pane
  • Carta forno
  • Pellicola trasparente

image

Procedimento:

Immettere nella planetaria le farine, il lievito madre essiccato, il malto e l’olio. Azionare la macchina, unire mano mano l’acqua e non appena l’impasto si sarà aggregato, aggiungere il sale. Lasciare impastare sino a quando non si sarà ottenuto un composto elastico e morbido, avvolto tutt’attorno al gancio ad S. Creare una palla, oliarla bene e farla lievitare sotto un panno per un’ora.

Riprendere l’impasto, pianeggiarlo e procedere con le pieghe a libro.

image

Ricoprire lo stampo da plumcake o lo stampo del pane con la carta forno, oliarla bene ed immetterci l’impasto. Oliarlo nuovamente prima di coprire con la pellicola trasparente, facendo attenzione a che questa non comprometta la lievitazione attaccandosi all’impasto.

Far lievitare per altre due ore il pane. Procedere successivamente con la cottura in forno preriscaldato a 250º per mezz’ora, con un pentolino colmo d’acqua riposto in forno. Attendere che il pane sia completamente freddo prima di provvedere a tagliarlo a fette.

 

image

 

 

 

 

Chioccia di pane ed i trucchetti per un’ottima panificazione!

image

Ricordate il vecchio proverbio “Chi va piano, va sano e lontano”?!? Ecco, questo post ritrova in quel detto le sue origini. É stato un anno fa, quando con i bimbi abbiamo trovato una lumachina, ed incantati verso quel minuscolo e simpatico esserino, non abbiamo certo potuto fare a meno di notare il suo essere terribilmente lento. In una società che ti richiede di essere sempre “smart”, sembra quasi inappropriato parlare di lentezza, nonché di tempo. Eppure, seppur si corra sempre alla velocità  della luce, vi sono situazioni in cui la lentezza non è affatto una caratteristica da denigrare, anzi, è proprio con calma e tranquillità che si raggiungono certi obiettivi. Eccoci così, a rendere omaggio a quell’esserino, ed a tramutare il proverbio nel mondo della panificazione, dove il tempo e la dedizione sono un’arma essenziale per la buona riuscita del pane. Panificare è un’esperienza meravigliosa, oltre che un momento rilassante e di grande soddisfazione. Scoprire come reagisce un impasto con un determinato lievito piuttosto che con una certa farina è sempre una gran sorpresa. Non si ha mai lo stesso esito, ci si può avvicinare sì, ma sono così molteplici le variabili che incorrono per la buona riuscita di un pane che il suo essere oggi prende vita domani, sotto altre fattezze! Per questo è importante sapere quali sono le variabili ed i trucchetti che possono aiutarci nella buona realizzazione del nostro pane. Oltre alla variabile tempo, ho fatto miei una serie di consigli trovati in vari libri ma anche nel web che ho man mano sperimentato, divenuti oramai il mio vademecum.

image

Impasto/Lievito

Si parte sempre con la scelta del tipo di impasto per determinare il tipo di pane che si vuole ottenere: si può opzionare un impasto con il classico metodo diretto che prevede di sciogliere il lievito nella farina, l’acqua ed il sale, impastare in maniera energica sino a realizzare un impasto morbido ed elastico o di valutare il metodo indiretto, chiamato Poolish, se si desiderasse un pane molto più morbido. È un metodo lungo ma che ha il vantaggio di avere pochissimo lievito (bastano solo 2 gr di lievito!) che, mischiato con acqua e farina, crea un impasto liquido che deve essere fatto riposare per una decina di ore prima che possa essere utilizzato come lievito nell’impasto. Di fatto è una via di mezzo tra il lievito ed il lievito madre ma come limite ha quello di poter essere utilizzato solo una volta. Io ho scelto di utilizzare il lievito madre, donatomi mesi fa dalla mia spacciatrice, nonchè amica Adela e che custodisco gelosamente ma volendo si può considerare il lievito di birra, molto più veloce nella lievitazione, fresco o secco. Io prediligo quello fresco, perché vivo e più ricco di enzimi. In questo annetto in cui mi sono dedicata alla panificazione, mi sono resa conto che occorre porre attenzione anche alla temperatura in cui si mantiene il lievito, sopra i 50º muore mentre sotto i 30º rallenta notevolmente il suo metabolismo, ecco anche il  perché in inverno è possibile che si debba aumentare un pochino il lievito, mentre d’estate lo si possa diminuire.

Aspetto

Anche le incisioni, effettuate con la punta di un coltello, sono essenziali se si vuole dare un aspetto più gradevole e più gustoso al nostro pane; pensate, sono proprio quei taglietti ad aumentare la percentuale della crostata rispetto alla mollica! La fantasia poi gioca un ruolo importante.. sperimentare con forbici, forme e stampi di ogni forma? Perché no!

Cottura

E se crediate che non vi siano tecniche di cottura che determinino trasformazioni del pane, ecco, vi sbagliate! I forni ventilati di casa tendono ad asciugare molto l’impasto e, per ricreare l’umidità necessaria per aiutare la formazione e la colorazione della crosta, si può spruzzare un po’ d’acqua con un vaporizzatore sulle pareti calde del forno dopo aver inserito il pane, oppure, versare una tazza d’acqua bollente in una ciotolina di metallo, messa sulla base del forno, dopo aver inserito il pane. Anche la temperatura del forno è elemento essenziale per l’ottima riuscita del nostro pane che deve essere tra i 230/250°C.

Farina

Certamente, la qualità della farina è responsabile dell’impasto e della struttura che avrá il pane, più sará ricca di glutine, più l’impasto avrà espressione, meno sarà raffinata, più sarà gustosa e salutare! La farina é di fatto l’ingrediente principe di un pane e si caratterizza per il suo contenuto di proteine (gliadina e gluteina) che a contatto con l’acqua, durante la formazione dell’impasto, si trasformano in glutine. Il glutine si presenta come una rete all’interno della quale vengono trattenuti i gas che si sprigionano durante la lievitazione e che cotti, conferiscono al pane le caratteristiche bolle (alveolatura). Le farine si distinguono in base al grado di aburattamento (setacciatura della farina) in “00” (aburattamento 50%), “0”  (aburattamento 72%), “1”  (aburattamento 80%), “2” (aburattamento 85%), “farina  integrale” (senza alcun processo di molitura, ha un aburattamento del 100%). Le farine più raffinate, più ricche di amido, favoriscono la riproduzione di lieviti e lo sviluppo del glutine ma contengono meno vitamine, proteine e fibre, caratteristiche proprie della parte esterna del chicco. La quantità di proteine contenute in una farina determinano invece la sua forza, indicata con la lettera W, ovvero la sua resistenza e tenacia nell’impasto e la sua capacità di assorbire acqua e di ottenere una rete glutinica resistente. Le farine deboli (fino a 170W), assorbono circa il 50 % del loro peso in acqua e sono adatte per realizzare biscotti e pasta frolla. Le farine medie (dai 180W ai 260W) sono ideali per la pizza, i panini all’olio o il pane francese e sono in grado di assorbire dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Le farine forti (da 280W a 350W) sono adatte per i dolci a lunga lievitazione (es. panettoni) e sono in grado di assorbire dal 65% al 75% del loro peso in acqua. In fine, vi sono le farine speciali, ad un alto contenuto proteico (es. la Manitoba), in grado di assorbire sino al 90% del loro peso in acqua. Solitamente, quest’ultime vengono utilizzate per dar forza alle farine deboli in una % che si aggira attorno al 30%.. di fatto rappresentano una rassicurazione per la lievitazione.

Liquidi

L’acqua è un elemento essenziale perché partecipa alla formazione del glutine attivando le proteine contenute nella farina. A seconda della % di acqua si può produrre un particolare tipo di pane o lievitato. Per gli impasti a pasta a(es. ferrarese, mantovano) si avrà un’idratazione fino al 45%, per gli impasti a pasta molle (es. pizze, focacce, panini al latte) l’idratazione sarà tra il 45% ed il 60%, mentre per gli impasti a pasta tenera ( es. ciabatte, pane pugliese etc) la percentuale sará superiore al 60%.  Anche i liquidi alternativi che si opzionano possono rendere un pane dalla mollica più soffice o dal gusto più delicato a seconda che si scelga il latte (vaccino o vegetale) o lo yogurt, (quest’ultimo dona una consistenza anche più umida al nostro impasto).  L’importante è che i liquidi siano aggiunti a temperatura ambiente, anche un po’ più freschi in estate.

Zuccheri

L’impiego dello zucchero, soprannominato la pappa del lievito,  può essere sostituito anche dal miele o dal malto, con minor apporto glucidico. Lo zucchero, che in % deve essere tra l’1 ed il 3%, consente invece di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. Inoltre, dona al prodotto finale una crosticina più colorita, per effetto della caramellizzazione durante la cottura.

Grassi

I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Si dice vadano aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell’impasto… questa è una regola che io non osservo praticamente mai!😁 Mentre il burro colora molto, l’olio rende il pane molto più friabile e croccante ma lo strutto.. beh, arrichisce invece il sapore. Naturalmente, in quanto a zuccheri e grassi, cerco qualsi sempre di opzionare quelli più salutari!😉

Sale

E se credete che il sale sia un’ingrediente indispensabile nella preparazione del pane, siete proprio fuori pista! Tuttavia, seppur adori il pane toscano, un pizzico saporito lo prediligo. L’Importante è non metterlo mai vicino al lievito, per non ostacolare la lievitazione. Si possono opzionare gli aromi, in alternativa o in contemporanea al sale (rosmarino, salvia, menta, aglio etc), frutta secca (noci, pinoli, mandorle, nocciole etc), i semi oleosi (semi di sesamo, lino, canapa, zucca, girasole, papavero etc) o la frutta essiccata (uvetta, frutti di bosco, canditi etc)  così come le olive, i pomodori secchi e quanto più ci aggrada!

Lievitazione

E voi, l’impasto, dove lo mettete a lievitare? Scegliete una terrina voluminosa, preferibilmente in vetro o ceramica? Sapete che è necessario coprirlo con un panno umido e lasciare lievitare ad una temperatura di circa 23° (non di più perché altrimenti si cuoce, come dice mia cugina Patrizia, pizzaiola!), finchè il suo volume non sarà raddoppiato?!? Una volta lievitato, l’impasto dovrà essere sgonfiato, rimpastato per essere così pronto per la preparazione. E per capire che la lievitazione sia al punto giusto, ci sono dei trucchetti? Certo che sì!  Si può dare un pizzicotto alla pasta e se ritorna subito omogenea vuol dire che manca di lievitazione; se, al contrario, il segno rimane per un po’ prima che l’impasto torni come prima, beh,  significa che il procedimento è al punto giusto! E se il pizzicotto persistesse? ..allora questo è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo. In alternativa? Togliete una pallina di pasta dall’impasto, metterla in un bicchiere d’acqua fredda e.. se viene a galla, significa che l’impasto è pronto!

image

Come abbiamo fatto la nostra chioccia di pane? Il primo rinfresco del lievito madre è stato fatto alle ore 19. Dopo circa tre ore, (ore 22) abbiamo preparato l’impasto immettendo tutti gli ingredienti nella planetaria. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo abbiamo fatto lievitare al coperto, sino alle ore 10 del giorno successivo. La cottura , in forno ventilato preriscaldato per 30 minuti a 250º, dopo la realizzazione della chioccia e l’adornimenti con i semi, ha completato l’opera! Ps ci siamo dimenticati della codina della chioccia, mi raccomando, non scordatela anche voi!😉

Ingredienti:

  • Farina integrale macinata a pietra, 250 gr
  • Farina di segale macinata a pietra, 250 gr
  • Lievito madre, 150 gr
  • Semi di chia, 1 cucchiaio + qb per la decorazione
  • Semi di lino, 1 cucchiaio  + qb per la decorazione
  • Semi di girasole, 1 cucchiaio + qb per la decorazione
  • Semi di sesamo, 1 cucchiaio + qb per la decorazione
  • Semi di papavero, 1 cucchiaio + qb per la decorazione
  • Semi di canapa, 1 cucchiaio + qb per la decorazione
  • Olio evo, qb
  • Malto in polvere, 1 cucchiaino (o zucchero integrale di canna o miele)
  • Sale, un cucchiaino
  • Acqua, 250 ml

 

 

Polpette di tofu e zucchine gluten free.. affumicate!

 

image

Le polpette sono una vera e propria attrattiva e in un buffet che si rispetti non possono assolutamente mancare. Di carne o di verdure, asciutte o in umido, fritte o in forno, cotte o crude,  difficilmente passano inosservate e così come i bambini anche gli adulti cedono volentieri all’assaggio. Sfruttando questo loro potere, ci si può davvero sbizzarrire per approcciarsi a cibi alternativi, anche un po’ più salutari dei consueti. Continua a leggere

Lattughino con fiori eduli al lime con avocado e granella di mandorle ed acqua aromatizzata al passion fruit

image

Sono in una fase della vita in cui cerco, o per lo meno, mi sforzo, di privilegiare l’aspetto salutistico non solo dei cibo che delizio ma soprattutto dei momenti che vivo.  Spesso, per sfuggire alla caoticità, allo stress, all’isterismo ed alla tensione, ecco che trovo asilo rifugiandomi nel verde, in montagna, nel mio giardino, in un parco. Il verde è difatti il colore dell’armonia, della natura e dell’equilibrio che spinge verso il benessere e il ristoro, verso la calma. Ed anche il verde nei miei piatti mi trasmette serenità, pace. Questa insalata nasce per questo scopo, il benessere. E per farlo appieno, eccomi col documentarmi con il libro Smart Food, dal quale ho appreso moltissime informazioni. Continua a leggere

Ghiaccioli al cocco e cioccolato e la tecnica per farli ad hoc!

image

Certo, non c’è niente di meglio di un buon ghiacciolo per alleviare momentaneamente la calura estiva ma il fresco ristoro necessita però di un morso efficace affinché il tepore non abbia inizio. E chi non crede che la scienza si nasconda anche in un ghiacciolo, ecco, si sbaglia. Avete mai provato a masticare un cubetto di ghiaccio?!?! L’impresa risulta alquanto ardua, no?!? E spesso, quel mini sollievo lo si lascia scivolare via o ci si imbarcamena in affannosi giochi mandibolari rinunciando così alla piacevole momentanea rigenerazione! Ma cosa rende un ghiacciolo cedevole sotto i denti, tale da riuscire a romperne un pezzetto al contrario di un cubetto di ghiaccio? Continua a leggere

Polvere di cappero delle mie brame.. e le alternative al sale!

image

Sará banale ma cosa si fa se si desidera ardentemente una cosa? Non si fa di tutto per accaparrarsela? Certo che sì! E se non la si trovasse?!? Beh non c’è che prepararsela! Il desiderio nasce dal libro la dieta SmartFood che parlando della notevole proprietà dei capperi mi ha illuminata. Sono un’amante dell’aroma dei capperi, sott’aceto o sottosale, danno ai miei piatti quel ‘calore’ mediterraneo che fa la differenza. Spesso però mi imbatto nei miei piccoli marmocchi che vedendo qualsiasi cosa di solido che si distingue nel piatto iniziano a brontolare e a centellinare  il mangiabile, fomentando all’inverosimile la mia pazienza. Beh, così come ho fatto con aglio, cipolla basilico,  ho ridotto in formato mignon i miei capperi con un mixer,  superando brillantemente il problema. Continua a leggere