Baccalà in olio cottura e la sua pelle croccante con crema di kumquat e crema di broccolo romanesco.
Il baccalà cucinato in olio cottura a bassa temperatura è delizioso. La carne del baccalà resta molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore. Inoltre, il baccalà non assorbe l’olio, sebbene venga immerso completamente in esso per essere cotto. Prova a cucinarlo in questo modo per stupire i tuoi ospiti!
Baccalà in olio cottura
Ingredienti e preparazione:
- 500 g di filetti di baccalà
- Aromi e spezie: bacche di ginepro, timo, alloro, salvia,rosmarino, pepe in grani, aglio
- olio evo q.b.
Sciacqua con cura sotto il getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale, dopodiché mettili in ammollo per 24/ ore, cambiando l’acqua 3 o 4 volte.
Ora puoi cominciare con la preparazione: stacca la pelle del baccalà con cura facendo attenzione a non strapparla e metti da parte, taglia a cubetti i filetti, prendi una pentola capiente e versaci l’olio, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i cubetti di baccalà, unisci quindi gli aromi e porta il tutto sul fuoco.. Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 60°C (misurala con un termometro da cucina) spegni il fuoco e immergi subito il baccalà per 10/15 minuti. Trascorso il tempo tocca il baccalà se le carni sono tenere è pronto. Una volta pronto, scola il baccalà e mettilo da parte.
Utilizza lo stesso olio per friggere la pelle che oltre ad essere un elemento decorativo del piatto sarà anche la nota croccante.
Crema di Kumquat
Ingredienti e preparazione:
- una noce di burro
- 1 piccolo scalogno
- 60 gr di kumquat affettati
- 250 gr carote, sbucciate e affettate sottilmente
- brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
In un pentolino sciogli il burro, aggiungi lo scalogno e lascialo imbiondire. Aggiungi i kumquat e le carote e fai rosolare per 10 minuti. Aggiungi il brodo e porta a bollore. Riduci il fuoco al minimo e fai cuocere, coperto, fino a quando le carote e i kumquat sono molto morbidi, ci vorranno circa 35/40 minuti. Togli dal fuoco e lascia raffreddare leggermente. Frulla tutto aggiustando di sale e pepe.
Crema di broccolo romanesco
Ingredienti e preparazione:
- un broccolo romanesco
- uno spicchio di aglio
- olio evo qb
- sale e pepe q.b.
Per realizzare la crema di broccolo romanesco lava il broccolo dividi le cimette dal gambo centrale e sbollenta per 10/15 minuti. Dopo aver sbollentato il broccolo versalo in una ciotola colma di acqua e ghiaccio per farlo raffreddare e mantenere vivo il colore. Quando il broccolo si sarà raffreddato scolalo dall’acqua ghiacciata e asciugalo con un panno carta.Trasferisci il broccolo nel mixer, aggiungi lo spicchio di aglio e l’olio extravergine di oliva. Aziona le lame per frullare tutti gli ingredienti, se il composto dovesse risultare troppo asciutto aggiungi un pò di acqua di cottura. Aggiusta di sale e pepe.
Tutti gli elementi del piatto sono pronti! Impiattate mettendo al centro del piatto il baccalà, ai lati le due creme, decorate con la pelle croccante, il timo, un filo d’olio, pepe e…Buon appetito!
Newsletter