La quarta ricetta del corso di ristorazione è molto particolare, perchè particolare è la carne che lo Chef ci ha fatto utilizzare per creare questa ricetta; si tratta del Diaframma di Vitello.
Il Diaframma un pezzo del quinto quarto, quello che i macellai svendono a fine giornata; Oggi è un taglio per appassionati della carne rossa , è una benedizione per gli anemici e un tocca sano per le donne in stato interessante, da una sola fettina si può ricavare l’intero fabbisogno di ferro; è un taglio di carne di terza categoria ed è molto economico; è un taglio semigrasso e viene tradizionalmente utilizzato nel ragù bolognese.
Solo i veri intenditori lo richiedono al proprio macellaio e per questo va prenotato, in quanto, ogni pezzo, è di circa 600 gr.
Si deve avere l’accortezza di cuocerlo al sangue e di scalopparlo contro fibra, è molto tenero.
Ingredienti:
- 250 gr. di diaframma di vitello
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- erbe aromatiche: salvia e rosmarino
- aglio
- verza
- zucchero semolato
- aceto di vino rosso
- sale grosso
- 1 noce di burro
Procedimento:
private la verza delle prime foglie, tagliatela in 4 parti.
Salate, pepate il diaframma e massaggiatelo con un filo di olio evo da entrambi i lati per qualche minuto in modo da intenerirlo;
prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo di olio, l’aglio vestito e schiacciato, le erbe aromatiche e fate rosolare a fuoco molto vivo il diaframma lasciandolo al sangue all’interno; togliete dal fuoco il diaframma, aggiungete in padella la noce di burro e, FUORI DAL FUOCO, nappate, con l’aiuto di un cucchiaio il diaframma… nappare vuol dire irrorare di continuo, per un certo tempo, il diaframma con il suo condimento; questo procedimento lo renderà molto tenero all’assaggio.
Il termine “Nappare”: versare su una pietanza un fondo di cottura, un sugo, una salsa semiliquida o un condimento, in modo che la pietanza stessa rimanga totalmente o parzialmente ricoperta come di un velo. (Vocabolario on line).
Tagliate grossolanamente una parte della verza e in una pentola antiaderente molto calda fatela stufare a fuoco molto vivo, aggiungete lo zucchero semolato e sfumate con l’aceto in modo da caramellare la verza donandogli un gusto agrodolce.
Togliete il diaframma dal fuco, scaloppatelo contro fibra in modo da mantenere la sua tenerezza, e iniziate ad impiattarlo in questo ordine; per primo adagiate sul piatto la verza caramellata, poi il diaframma scaloppato, salate con il sale grosso e guarnite con qualche fogliolina di rosmarino, salvia e un cucchiaio di condimento.