RISOTTO ALLO ZAFFERANO, CON TARTARE DI GAMBERI ROSSI E FIORI DI ZUCCA
INGREDIENTI:
Per il brodo leggero di verdure:
1 litro di acqua fredda – 2 gr. di sale doppio – gambi di sedano fresco – qualche patata di montagna o a pasta gialla o a pasta bianca – carote fresche – 2 cipolle Ramate
Per il succo di cipolle:
2 cipolle Ramate
Per il burro acido:
300 gr. di burro freddissimo – 200 ml di vino bianco – 200 ml di aceto di vino – qualche bacca di ginepro – qualche granello di pepe bianco
Per il risotto:
250 gr. di riso – 1 cucchiaio di olio evo – sale doppio 30 gr. di parmigiano reggiano stagionato – polline di fiori di zucca – 1 cucchiaino di pistilli di Zafferano di San Gavino Monreale
Per il crudo di gamberi rossi:
10 gamberoni rossi – 1 limone fresco bio – polvere di buccia di limone fresco
Per la decorazione:
petali di fiori di zucca – pistilli di zafferano
PREPARAZIONE:
- Preparare un brodo leggero, molto poco salato, con una base di cipolla precedentemente grigliata (sprigionerà un aroma straordinario), gambi di sedano, gambi di prezzemolo, una patata a cui va lasciata la buccia, di media dimensione, e una carota. La quantità di sale dovrà essere di circa 2 gr. (sale doppio) per 1 litro di acqua (si parte sempre da una base di acqua fredda).
- Eliminare il filetto rosso interno dai gamberi (taglio grande), togliere la testa, il carapace e le zampette. Realizzare una tartare, condirla con gocce di succo di limone fresco, preferibilmente bio, e polvere di buccia di limone, profumatissima.
- Preparare in anticipo un burro acido, con 2 cipolle Ramate, 250 ml di vino bianco secco, qualche bacca di ginepro, qualche granello di pepe bianco, 200 ml di aceto e 300 gr. di burro freddissimo.
- Disporre in un tegame le cipolle tagliate finissime con l’aceto e il vino, unire il pepe e il ginepro. Attendere che la cipolla assorba tutto il liquido, unire poco per volta il burro freddissimo (shock termico). Farlo sciogliere, filtrare la beurre blanch.
- Far raffreddare a temperatura ambiente il burro acido poi disporlo in abbattitore o in frigo per farlo compattare.
- Disporre altre due cipolle Ramate di grandi dimensioni in forno, 140 gradi per due ore.
- Centrifugare la cipolla tenendo il succo da parte.
- Tostare il riso con un filo d’olio evo ad alta temperatura. Salarlo con un tocco di sale doppio.
- Portare a cottura il risotto con il brodo leggero, sempre tenuto bollente (filtrarlo), alternando con il succo di cipolla. A metà percorso aggiungere i pistilli di zafferano.
- Pulire i fiori e tenere da parte i petali e il polline.
- Mantecare il riso con una abbondante dose di burro acido e un tocco di parmigiano reggiano stagionato. Unire il polline dei fiori.
- Composizione del piatto: disporre il risotto sul fondo di un piatto, con circonferenza concava. Battere sotto con la mano per realizzare una forma perfetta. Decorare con i petali di fiori di zucca freschissimi, il crudo di gamberi rossi al centro, profumati al limone, qualche pistillo di zafferano crudo.
fonte: frescopesce.it