Tarte au citron, crostata golosa al lemon curd

Tarte au citron o crostata al limone? Sono incerta su come chiamarla, ma era da tanto che mi ripromettevo di farla. Qualche giorno fa un amico mi ha portato un cestino con alcuni bellissimi limoni appena colti e mi è subito venuta in mente questa ricetta: quale migliore occasione per provarla? A dire la verità in passato avevo sempre preparato per feste e ricevimenti quantità quasi “industriali” di tartellette al limone, sempre molto richieste e destinate a sparire dai vassoi dopo pochissimi minuti, ma non mi ero mai cimentata nella versione grande…la tarte au citron, un classico della pasticceria, un dolce fresco e goloso.

Tarte au citron, crostata golosa

Ingredienti per uno stampo rotondo da 22 cm

Per la pasta frolla

• farina 00, 450 grammi
• farina di mandorle, 50 grammi
• burro, 230 grammi
• uova, 4 tuorli
• zucchero semolato, 80 grammi
• zucchero a velo, 100 grammi
• sale, un pizzico
• limoni non trattati,  la scorza grattugiata di uno

Per la farcitura

• limoni non trattati, buccia e succo di 2, circa 120 ml
  
• zucchero, 170 gr.
  
• uova intere, 4
  
• burro, 120 gr.
  
• maizena, 2 cucchiaini da caffè

Preparazione

In una ciotola (adatta al bagnomaria) frullare le uova intere con lo zucchero; quando il composto sarà ben montato aggiungere il burro morbido, la maizena sciolta nel  succo dei limoni e la buccia grattugiata, continuando a mescolare.

Porre la ciotola su una pentola d’acqua calda e mescolare fino a che la crema non si sarà addensata, assumendo un aspetto denso e untuoso. Togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto.

Iniziare a preparare la pasta frolla: mettere nel mixer le farine miscelate, il burro freddo di frigo e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi unire lo zucchero e la scorza grattugiata dei due limoni.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia, aggiungere le uova e impastare velocemente fino a formare una palla liscia e morbida, che va avvolta in un po’ di pellicola trasparente e messa in frigo per un’ora circa.

Riprendere la pasta frolla, stenderla con il mattarello e rivestire una tortiera a cerniera o con il fondo mobile. Bucherellare leggermente il fondo con una forchetta e mettervi sopra un foglio di carta forno tagliato a misura e ricoperto da legumi (o dai più moderni dischetti in alluminio o ceramica).

Rimettere in frigorifero per mezz’ora, poi infornare a 180° per 20/25 minuti (la pasta deve apparire leggermente dorata).

Tirare fuori dal forno la base della tarte au citron, liberarla dalla carta e dai legumi e  lasciarla raffreddare.

Riempirla con la crema al limone, lisciarla con la spatola e decorare la tarte au citron secondo l’ispirazione del momento.

Note

1. Con le dosi suggerite si ottiene 1 kg circa di pasta frolla, per la tarte au citron ne serviranno circa 600/700 grammi: personalmente preferisco sempre farne una quantità maggiore, visto che si conserva perfettamente per qualche giorno in frigorifero e molto più a lungo nel freezer…così me la ritrovo già pronta per preparare in pochissimo tempo qualche mini crostata per la colazione!
2. Un piccolo trucco per evitare che la base della tarte au citron assorba troppo l’umidità della crema e diventi poco croccante: quando la si estrae dal forno, spennellarne leggermente il fondo con una piccolissima quantità di albume e poi infornare nuovamente per cinque minuti.
3. La crema al limone di questa tarte au citron, con qualche mia leggera modifica, è tratta dal libro di Roger Vergé “Ma Cuisine du soleil “.

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