Il rotolo di pasta con carciofi e ricotta è la mia variante di una vecchia ricetta, sempre presente a casa nostra nei giorni di festa: un’alternativa altrettanto gustosa alla pasta ripiena tradizionale come tortellini o ravioli. Tradizionalmente il ripieno del rotolo era a base di ricotta e spinaci, ma da qualche anno, in stagione, sostituisco i carciofi agli spinaci con un risultato straordinario.
La ricetta è molto semplice: una delicata crema di ricotta e carciofi viene racchiusa in una sfoglia di pasta fresca arrotolata, che viene poi cotta in acqua bollente avvolta in uno strofinaccio, accorgimento questo che consente alla pasta di mantenere una consistenza morbida ma compatta. A questo punto il rotolo si può servire subito, condito con burro fuso, erbe aromatiche e parmigiano o con salsa di pomodoro, oppure gratinare in forno con besciamella: in entrambi i casi è davvero delizioso 🙂 .
Il rotolo di pasta con carciofi e ricotta può essere preparato tranquillamente in anticipo e messo in forno a gratinare solo al momento di servirlo in tavola, sicuramente un gran pregio quando si aspettano ospiti e ci sono tante cose da gestire.
Rotolo di pasta con carciofi e ricotta
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
Per la pasta
(Io la preparo senza uova, solo acqua, farina e un cucchiaio d’olio)
- farina di semola rimacinata, 400 grammi
- acqua, 200 ml circa
- olio extravergine d’oliva, un cucchiaio
- sale, un pizzico
Per il ripieno
- ricotta, 500 grammi (se fresca è meglio che sia del giorno prima, lasciata sgocciolare in un cestello nel frigorifero in modo che perda il siero e resti asciutta)
- carciofi, 6
- uno spicchio d’aglio
- maggiorana (o prezzemolo) q.b.
- un uovo
- formaggio grattugiato, 100 grammi
- 100 provola fresca (facoltativo)
- olio extravergine d’oliva, un paio di cucchiai
- sale e pepe q.b.
Per condire
- burro fuso, erbe aromatiche tritate e parmigiano
- o in alternativa, se si volesse passare il rotolo in forno, besciamella q.b.
Preparazione
In una ciotola capiente o sul piano di lavoro impastare la farina setacciata, aggiungendo l’acqua, poca per volta, via via che s’impasta. Aggiungere l’olio ed un pizzico di sale e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere con la pellicola e mettere in un luogo fresco a riposare per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. Per prima cosa pulire i carciofi: tagliare il gambo, eliminare le foglie esterne più coriacee, arrivando fino alle foglie interne più verdi e tenere, poi tagliare le punte. Dividerli a metà, togliere con l’aiuto di un cucchiaino il fieno centrale (se presente) e tagliarli a fettine. Man mano che sono pronti, metterli in una ciotola con acqua abbondante e un cucchiaio di farina: servirà a non farli annerire.
In un tegame far riscaldare un paio di cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato, quindi aggiungere i carciofi, un pizzico di sale e qualche foglia di maggiorana. Coprire e far cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Se necessario aggiungere poca acqua. Negli ultimi minuti togliere il coperchio, alzare la fiamma e far evaporare il fondo di cottura. Lasciare raffreddare, poi prelevare un paio di cucchiai di carciofi e frullarli.
In una ciotola lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato, quindi aggiungere un uovo, i carciofi frullati e una generosa macinata di pepe nero e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Riprendere la pasta e stenderla in due rettangoli di circa 50 cm di lunghezza. Accostarli sovrapponendoli leggermente lungo il lato più lungo e premere con le dita lungo la giuntura per saldare perfettamente le due parti: si otterrà un rettangolo lungo 50 cm e largo circa 30 (è la larghezza della sfoglia tirata dalla macchinetta).
Adagiare con delicatezza la sfoglia ottenuta su uno strofinaccio (in mancanza si potrebbe utilizzare la carta forno). Con l’aiuto di una spatola coprire con il composto di ricotta e carciofi, tenendosi circa due dita lontano dai bordi, poi con i carciofi rimanenti e con fettine sottili di provola. Arrotolare la pasta su se stessa, racchiudendo all’interno il ripieno.
Avvolgere il rotolo di pasta nello strofinaccio, facendo attenzione che rimanga ben aderente ad esso, e legarne le estremità. Cuocerlo in acqua bollente salata per 30 minuti circa in una pentola ovale o in una pesciera. Appena pronto tirarlo su con delicatezza e lasciarlo raffreddare.
Liberare il rotolo dallo strofinaccio e tagliarlo a fette. Disporre le fette sul piatto da portata e condire con burro fuso, erbe aromatiche tritate e formaggio grattugiato.
In alternativa mettere il rotolo in una pirofila con besciamella, pronto per essere passato in forno al momento di servirlo.
Nota
Lo strofinaccio (o anche un tessuto leggero di cotone) va naturalmente lavato senza detersivi e poi bollito per eliminarne le eventuali tracce precedenti. Io ne ho sempre un certo numero di misure diverse, che utilizzo per questa ricetta e per altre che necessitano una cottura simile.
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