I ravioli ricotta e menta sono in realtà i ravioli panteschi, ricetta tipica di Pantelleria. Nell’isola è il piatto della festa preparato per le ricorrenze speciali e tradizionalmente condito con ragù di maiale.
Da quando ho scoperto questa semplice ricetta in un vecchio libro di Giovanni De Simone, grande artista, ceramista, scrittore e gastronomo, me ne sono innamorata: a volte la seguo alla lettera e taglio i canonici quadrati di circa 5 cm per lato, altre volte invece, come per Pasqua (li trovo molto adatti al periodo, la ricotta è ancora ottima e la menta fresca ha da poco iniziato a spuntare con tenere foglioline), mi piace tagliare la pasta con forme diverse, per esempio a forma di fiore.
L’anno scorso li ho conditi con pisellini freschi e punte di asparagi, quest’anno li preparerò con carciofi tagliati sottili e cotti brevemente in padella; il condimento non deve sovrastare la delicatezza e la bontà di questi squisiti ravioli ricotta e menta.
Ravioli ricotta e menta
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- farina 00, 350 grammi
- farina di semola, 150 grammi
- uova, 5 (grandi)
- olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio scarso
Per il ripieno
- ricotta fresca di pecora, 500 grammi
- menta fresca, una ventina di foglie
- formaggio grattugiato (parmigiano o altro), 100 grammi
- uovo, 1 tuorlo
- sale e pepe q.b.
Per condire i ravioli
- carciofi, 4 puliti e tagliati in 8 spicchietti
- aglio, 2 spicchi
- menta fresca, qualche foglia
- olio extravergine, 3 cucchiai
- parmigiano o altro formaggio grattugiato, 50 grammi
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Iniziare dal ripieno, che se lo si desidera può essere preparato anche il giorno prima di riempire i ravioli: staccare le foglioline di menta e tritarle grossolanamente; in una ciotola lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, amalgamarla bene con la menta, il tuorlo d’uovo ed il formaggio grattugiato, aggiungere pepe e sale; lasciare riposare in frigo.
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e fare una buca al centro: rompervi tre uova intere e con l’aiuto di una forchetta muoverle come se si stesse facendo una frittata, incorporando dai bordi piano piano la farina; si formerà in tal modo una specie di pastella di uova/farina. A questo punto allargare ancora la buca facendo spazio per altre due uova ed unirle all’impasto insieme all’olio, raccogliendo via via con la forchetta tutta la farina intorno. Cominciare a lavorare l’impasto con le mani ed impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare una mezz’ora.
Con il mattarello o la macchinetta apposita (io uso quella) stendere la pasta in una sfoglia sottile, distribuire su una striscia di pasta mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro e coprire con un’altra striscia di sfoglia. Tagliare i ravioli con uno stampino a forma di fiore (o di qualsiasi altra forma), premere intorno al ripieno in modo da non lasciare bolle d’aria (che li farebbero aprire durante la cottura) e sigillare bene i bordi.
Spolverare con la farina i ravioli di ricotta e menta: adesso sono pronti per essere cotti. In attesa della cottura conservarli in frigo, ben coperti; nel caso in cui sia necessario conservarli per più di un giorno, è bene invece congelarli.
In un largo tegame mettere l’olio e gli spicchi d’aglio e far rosolare i carciofi per qualche minuto, poi abbassare la fiamma, aggiungere la menta, il sale e il pepe e far cuocere coperto finché i carciofi non saranno cotti, eventualmente aggiungendo un pochino d’acqua. La cottura deve essere breve, i carciofi devono restare un po’ “croccanti”.
Per la cottura della pasta portare a bollore una pentola d’acqua, salare e cuocere i ravioli per qualche minuto, fino a che non vengono a galla; raccoglierli con una schiumarola ed adagiarli nel tegame con il condimento, mescolare delicatamente, mettere il parmigiano e traferire nel piatto di portata. I ravioli ricotta e menta sono pronti.
Nota
Il termine “raviola” pare sia sicilianissimo: il primo documento che lo cita risale agli atti di beatificazione di Guglielmo l’eremita di Scicli. Nei vocabolari siciliani è ancora precisato l’antico termine raviuláru, che non indica il venditore o produttore di ravioli, bensì proprio lo specifico attrezzo, o rotellina, per tagliare la pasta. Nello stesso documento si parla di “maccarones” farciti con ricotta, e pertanto ecco trovata la primogenitura siciliana di questa preparazione. I ravioli possono essere farciti variamente, ma due sono le farciture più tipiche della cucina isolana: di ricotta, e di formaggio con salumi. ( liberamente tratto da “Profumi di Sicilia” di Giuseppe Coria)
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Signora Vittoria, mio padre, che veniva da Rapone, un piccolo paese della Basilicata. per la sua ricotta di ravioli, usava una specie di menta che chiamava “sussimo”.
Penso che sia un nome locale. Lo conosci, e se è così, puoi darmi informazioni su di lui?
Il suo odore era perfetto per questo piatto, e lo sto cercando.
Mi dispiace, ma io sono in Belgio e non parlo molto bene l’italiano.
Grazie per il suo aiuto
Francis Guerra
Gentile Francis, di varietà di menta, come immagino che tu sai, ce ne sono tante. Qui in Sicilia il nome “sussimo” non è conosciuto. Ho fatto anche qualche ricerca ma non ho trovato niente, probabilmente, come dici tu, è un nome dialettale legato alla zona di Rapone. Proverò a chiedere informazioni a persone che abitano in zone vicine a Rapone (Laviano , Pescopagano) ma mi sembra non facile avere un buon risultato.. La varietà di menta utilizzata da tuo padre che caratteristiche aveva? Foglie grandi? Profumo molto forte? Mi dispiace, non so se potrò aiutarti ma proverò 🙂 . Vittoria
Grazie per la sua risposta, Quella usata da mio padre aveva un profumo meno forte della menta piperita, meno “menthol”. Così difficile da descrivere. Le foglie erano un po ‘più grandi della menta verde. Grazie ancora se avete l’opportunità di informartvi. francis
Buonasera Francis, le varietà di menta sono molto numerose e non è una ricerca facile, ho già domandato a qualcuno ma non sono soddisfatta delle risposte. Le foglie erano ovali o rotonde? Spero di avere qualche notizia ma non sono sicura di riuscire.
Buonasera Vittoria, le foglie erano ovali, le piu grande circa 2,5 a 3cm.
me lo sono segnato, ho ancora una persona alla quale posso chiedere informazioni ma attualmente è fuori Italia. Dimenticavo di dire che il tuo italiano è molto buono 🙂