Ragù siciliano della festa a Carnevale

Il ragù siciliano della festa, anzi il “gran ragù della festa” come lo definisce Pino Correnti nel suo libro sulla cucina siciliana, è la ricetta di un ricco sugo per condire la pasta, solitamente i maccheroni di casa o la particolare pasta a cinque o sette buchi tipica del Carnevale catanese.

In questa sontuosa preparazione in genere si mettono a cuocere salsiccia, puntine, polpettine, falsomagro e persino tocchetti di patate: la pasta viene poi condita con il sugo di cottura e le carni servite come secondo.

Naturalmente, a seconda delle proprie esigenze e delle diverse occasioni, il ragù siciliano si può preparare nella sua versione più completa o anche senza la presenza di tutti gli elementi.

Quella che presento oggi è la mia ricetta di casa che preparo sempre per Carnevale 

Ragù siciliano della festa

Ingredienti per 6 persone circa

• salsiccia, nove nodi
• cotenna q.b.
• carne di maiale per spezzatino in un unico pezzo o già a tocchetti, 400 grammi 
• una cipolla tritata finemente
• una carota tritata finemente
• una costa di sedano tritata finemente
• cannella, un pizzico
• un chiodo di garofano tritato
• vino rosso, un bicchiere (200 ml)
• estratto di pomodoro, 100 grammi
• pelati sgocciolati e privati dai semi, 200 grammi
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• alloro, una foglia

Per le polpettine

• carne tritata di maiale, 300 grammi
• carne tritata bovina, 300 grammi
• uova, due
• pane raffermo bagnato nel latte e strizzato, due fette (circa 80 grammi)
• pecorino grattugiato, una buona manciata
• prezzemolo, un ciuffo
• sale e pepe q.b.
• pangrattato q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

N.B.

Io calcolo un nodo di salsiccia a persona e aggiungo altri tre nodi da sbriciolare e rosolare con la cipolla. 

Preparazione

Preparare le polpettine: mettere in una ciotola i due tritati di carne, quindi unire le uova, il pane, il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato, il pepe ed un pizzico di sale ed impastare in modo da ottenere un composto perfettamente omogeneo. Prelevare piccole quantità dell’impasto e formare polpettine piccole e rotonde. Far rotolare le polpettine nel pangrattato e lasciarle da parte.

Sbollentare la cotenna per qualche minuto in acqua bollente. Scolarla e tagliarla a quadratini.

In un ampio tegame con poco olio far rosolare su tutti i lati le salsicce intere (lasciandone da parte tre) e la carne tagliata in piccoli pezzi. Togliere salsicce e carne dal tegame e metterle in una ciotola.

Nello stesso tegame far rosolare le polpettine, poi prelevarle e mettere anch’esse da parte.

Aggiungere ancora un po’ d’olio e far rosolare per qualche minuto cipolla, carota e sedano e le tre salsicce lasciate da parte e sbriciolate.

Aggiungere la cotenna e le carni messe da parte (tranne le polpettine), con il sughetto che avranno formato nel frattempo, e fare insaporire il tutto. Versare il vino e fare sfumare per qualche minuto.

Unire poi anche l’estratto di pomodoro sciolto in una tazza d’acqua calda, i pelati un po’ schiacciati, la foglia d’alloro, la cannella, il chiodo di garofano ridotto in polvere, sale (poco) e pepe,  aggiungere ancora una tazza d’acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassissima per un’ora molto abbondante.

Unire le polpettine e continuare la cottura per 30 minuti circa, eventualmente aggiungendo ancora poca acqua calda.

A cottura ultimata il sugo deve apparire ben ristretto e piuttosto scuro (per la presenza del vino e dell’estratto di pomodoro).

Ora non resta che cuocere la pasta e condirla con questo squisito ragù siciliano 🙂 .

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