Pasta al pesto ericino, antica ricetta siciliana

La pasta al pesto ericino (o pesto trapanese), primo piatto siciliano tradizionale, è una ricetta molto semplice e gustosa che ho imparato moltissimi anni fa proprio ad Erice e che preparo sempre molto volentieri in estate, stagione di basilico e pomodori freschi.

Pasta al pesto ericino

Ingredienti per quattro persone

• pasta, 360 grammi 
• mandorle, 20-25 (circa 50 grammi)
• basilico, una buona manciata di foglie
• pomodoro fresco, 6 pomodori ramati, maturi ma sodi
• aglio (meglio se aglio rosso), uno o due spicchi
• sale grosso, un pizzico
• peperoncino o pepe nero q.b.
• pecorino grattugiato o ricotta salata grattugiata (facoltativo), due cucchiai
• olio extravergine d’oliva, circa tre cucchiai

Preparazione

Lavare i pomodori e inciderne la calotta, tuffarli per un minuto scarso in acqua ad ebollizione, quindi passarli sotto l’acqua fredda, pelarli, aprirli a metà, liberarli dai semi e tagliarli a cubetti. Spellare le mandorle (se non lo sono già) tuffandole in acqua bollente: la pelle verrà via molto facilmente. Lasciarle asciugare ben distanziate su un panno asciutto.

Mettere nel bicchiere del mixer (o meglio nel mortaio) uno o due spicchi d’aglio, le mandorle, un pizzico di sale grosso e tre quarti dei pomodori. Iniziare a frullare ed unire il basilico, il pepe o il peperoncino e, se si gradisce, il formaggio grattugiato. Subito dopo versare a filo l’olio e frullare sino ad ottenere una salsa morbida e densa. Aggiungere i cubetti di pomodori lasciati da parte e mescolare.

Lasciare riposare, nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta ben al dente e condirla subito con il pesto, mescolando in modo che il pesto la avvolga tutta perfettamente. Se piace aggiungere una spolverata di pecorino o ricotta salata grattugiata. Io guarnisco il piatto aggiungendo sopra qualche mandorla tagliata sottile e leggermente tostata.

NOTA

Per tradizione il pesto ericino è una salsa preparata a freddo pestando nel mortaio aglio, sale grosso, mandorle, basilico e pomodoro, e lavorando poi il tutto con olio di oliva. In alcune versioni si aggiunge poco pecorino o ricotta salata grattugiati.

Questo piatto veniva anticamente chiamato pasta con l’aglio (in dialetto pasta cull’agghiu), nome che metteva l’accento sull’abbondante quantità d’aglio presente nella ricetta  (uno spicchio per ogni commensale più uno per la “zuppiera” 😀 ). 

Negli anni più recenti il nome è stato quasi del tutto abbandonato ed anche la quantità d’aglio che solitamente viene usata è decisamente diminuita.

La tipica pasta trapanese che si mangia con il pesto ericino sono le busiate, una sorta di maccheroni lunghi fatti a mano attorcigliandoli intorno al buso (u busu), ovvero il ferro da calza. Questa volta io ho utilizzato le casarecce, ma si sposano molto bene con il pesto ericino anche le reginette o altra pasta lunga.

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