Involtini di pesce spada, ricetta tradizionale siciliana

Gli involtini di pesce spada sono una ricetta classica della tradizione gastronomica siciliana, diffusa un po’  in tutta l’isola: il pesce spada è ingrediente principale di numerose preparazioni tipiche e gli involtini di pesce spada (“involtini di spata” o anche “braciulittini di spata“) sono presenti in prima linea, con piccole varianti nel ripieno e nella maniera di cucinarli (al forno, alla griglia, in umido). Difficile dire quale sia la versione migliore: questa volta li ho preparati per cuocerli sulla griglia, accompagnati dal salmoriglio.

Involtini di pesce spada, ricetta tradizionale siciliana 

Ingredienti per 4 persone

• pesce spada, 600 grammi, tagliato a fette sottili
  
• pangrattato, 150 grammi
  
• capperi sotto sale, una manciata
  
• olio extravergine di oliva q.b.
  
• prezzemolo, un ciuffo
• aglio, uno spicchio
• uvetta, un cucchiaio
  
• pinoli, un cucchiaio
  
• limone, uno
  
• sale e pepe, q.b.
• pecorino grattugiato (facoltativo), 2 cucchiai

Preparazione

Sciacquare le fette di pesce spada e, dopo aver tolto la parte nera della pelle, dar loro una forma regolare, quindi tritare i pezzetti avanzati da questa operazione e metterli da parte. Dividere in due le fette nel caso fossero troppo grandi .

Se occorre battere leggermente le fette per assottigliarle ulteriormente (operazione da fare solo se veramente necessario, e con molta attenzione, appoggiando un foglio di pellicola sul pesce per evitare di romperne le fibre).

Preparare la farcia: far tostare leggermente in una padella quasi tutto il pangrattato (tenerne da parte circa 50 grammi). Spegnere il fuoco, aggiungere due cucchiai d’olio e mescolare bene. 

Fuori dal fuoco aggiungere i ritagli di pesce spada messi da parte, un trito di prezzemolo e aglio, i capperi (ben sciacquati dal sale), i pinoli, l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata), il pecorino, il succo di  limone e un pizzico di pepe. Il composto deve risultare granuloso ma umido, quindi, se necessario, aggiungere un po’ d’olio.

Distribuire su ciascuna fettina un mucchietto di questo composto. Piegare i bordi laterali degli involtini di pesce spada verso l’interno, poi arrotolarli fermandoli con uno stecchino. Ungere gli involtini con un po’ d’olio e passarli nel pangrattato. Arrostirli sulla griglia ben calda, rigirandoli a metà cottura.

Gli involtini di pesce spada sono pronti da servire accompagnati dal salmoriglio, tipica salsa siciliana per carni e pesci alla griglia (vedi nota n.4).

Note

1. Il termine braciola o bracioletta, con il quale in altre parti d’Italia si indica una fetta di carne, qui in Sicilia e in buona parte dell’Italia meridionale fa invece riferimento all’involtino, sia esso di pesce o di carne. Il termine veniva già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato italiano dei primi dell’Ottocento: nella sua “Cucina teorico-pratica” (1837) compare per esempio una ricetta di braciolette di tonno in umido.
2. Le preparazioni con il pesce spada sono, come dicevo, tipiche di molte zone costiere della Sicilia, ma la vera patria delle “braciulittini di spata” è Messina, dove la pesca del pesce spada, mestiere antichissimo che si tramanda di padre in figlio, si pratica dai primi di maggio fino alle fine di agosto nelle acque dello Stretto da oltre duemila anni.
3. Un modo tradizionale di cuocere sulla griglia questi involtini di pesce spada è quello di infilzarli su spiedini, alternandoli a foglie di alloro e di cipolla.
4. Il salmoriglio è un’emulsione di olio extravergine di oliva e acqua calda, con aglio, abbondante origano, prezzemolo, sale, pepe e succo di limone.

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