La genovese è un eccezionale sugo tradizionale per la pasta tipico della cucina napoletana: io lo mangiavo da bambina e tra i miei ricordi d’infanzia è rimasto quello della nonna, mi sembra di sentire ancora il profumo che aleggiava nella sua cucina. Purtroppo non ho mai avuto la sua ricetta completa, solo qualche appunto su un foglietto stropicciato. In seguito mi è capitato più volte di mangiarla e ho provato a cimentarmi anch’io in questa preparazione, ma per tanto tempo non sono riuscita ad avere un risultato soddisfacente. Poi nel 2005 ho trovato la ricetta di Rosaria Rubino su un forum di cucina, l’ho confrontata con i miei appunti e i miei ricordi e…da allora ho ritrovato la “mia” genovese.
L’origine del nome di questo sugo è piuttosto incerta, l’ipotesi più accreditata la fa risalire all’esistenza di alcune osterie nella zona del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo), gestite da cuochi provenienti appunto da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta; secondo un’altra versione, genovesi erano invece i marinai che sbarcavano a Napoli e gradivano molto questo piatto servito nelle trattorie. Ci sono piccole varianti nella preparazione della genovese e ogni famiglia ha la propria ricetta; per quanto riguarda la scelta della pasta, io ho preparato la genovese con i rigatoni – come si può vedere dalla foto qui sotto – ma tradizionalmente gli ziti sono i più usati, insieme a paccheri, penne e mezzani.
Ingredienti
- girello, anche di spalla, o reale (questi sono i tagli che io preferisco usare), 500 gr.
- cipolle ramate tritate, un po’ meno del doppio della carne
- mazzetto di “odori”: una piccola carota, un pezzetto di sedano, un rametto di maggiorana e uno di prezzemolo
- nervetti e qualche pezzetto di gambuccio di prosciutto crudo
- vino bianco, un bicchiere e mezzo
- marsala, mezzo bicchiere
- olio, q.b.
- sale e pepe, q.b.
Preparazione
Mettere abbondante olio in un capace tegame, aggiungere le cipolle, il mazzetto di odori, la carne, il prosciutto, i nervetti e far cuocere dolcemente.
Le cipolle iniziano a buttare acqua: bisognerà con pazienza farla asciugare tutta, girando spesso.
Poi quando inizia a rosolare restare vigili a controllare, continuando a girare molto spesso.
Abbassare la fiamma; staccare con il cucchiaio di legno il fondo di cottura, le cipolle devono continuare a “consumarsi” senza bruciare. A questo punto iniziare a versare prima il marsala e, quando si sarà asciugato, poco alla volta anche il vino.
Aggiungere meno di mezzo bicchiere d’acqua, il sale e il pepe, coprire e far cuocere ancora a lungo a fuoco sempre molto basso, controllando ogni tanto e aggiungendo se necessario un poco d’acqua, mai troppa in una volta.
Complessivamente non meno di 4 ore di cottura, forse anche qualcosa in più: la genovese avrà una consistenza cremosa, quasi vellutata, ed un colore marrone-ambrato.
Con questo sugo condire la pasta e aggiungere, se gradita, una spolverata di parmigiano.
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