Falsomagro, ricetta siciliana

Il falsomagro (farsumauru) è una sontuosa ricetta tradizionale che il noto gastronomo Pino Correnti definisce “il sovrano indiscusso delle portate di carne in Sicilia”. Presente in tutta l’isola, con le solite varianti locali e familiari nel ripieno e nella cottura, è considerato tradizionalmente il piatto della festa ed il suo nome anticipa che ci si trova di fronte ad una ricetta apparentemente magra ma in realtà ripiena di ogni ben di Dio. 🙂

Le origini del piatto sono molto antiche, risalgono infatti all’epoca della dominazione angioina ed aragonese: in Sicilia la carne bovina non era molto diffusa, visto che i buoi servivano per il lavoro e le vacche per il latte e quindi in genere si mangiavano solo gli animali più vecchi, dalle carni dure e stoppose. Nacque così questa gustosa fetta di carne ripiena di verdure, formaggio e uova, cotta a lungo per farla insaporire e diventare tenera.

Si ritiene che il nome possa derivare dal francese “farce magre” (farcia magra), in riferimento al fatto che inizialmente il ripieno non prevedeva l’uso di carni e salumi. Il falsomagro veniva chiamato anche rollò (dal francese roulé, per la caratteristica forma arrotolata), denominazione che troviamo anche oggi accanto a quella di braciolone (braciuluni).

Per quanto riguardo la cottura del falsomagro, dopo la rosolatura iniziale ci sono due differenti modi di procedere: lo si può cuocere in una tradizionale salsa di pomodoro oppure in bianco, quasi un glassato con aromi. Solitamente il sugo di cottura del falsomagro viene poi utilizzato per condire la pasta. 

falsomagro

  Falsomagro, ricetta siciliana 

Ingredienti per 6 persone

  • carne bovina, una fetta unica, intera e ben battuta di circa 700 grammi

Per il ripieno

  • uova, quattro
  • carne tritata, 200 grammi
  • pecorino o caciocavallo grattugiato, due cucchiai 
  • provola o caciocavallo fresco a dadini, 100 grammi
  • mortadella o prosciutto affettati (io preferisco in fette sottili), 100 grammi
  • pangrattato, tre cucchiai

Per la cottura

  • vino bianco secco, mezzo bicchiere
  • concentrato di pomodoro, un cucchiaino 
  • cipolle, due grandi
  • carota, una 
  • olio extravergine d’oliva q.b.

 Preparazione

Rassodare e sgusciare tre uova. Stendere la fetta di carne ben allargata  (deve avere approssimativamente la forma di un rettangolo) sul piano di lavoro e coprirla con la mortadella.

In una ciotola mescolare la carne tritata con un uovo, il pangrattato, i dadini di formaggio, il prezzemolo finemente tritato ed un pizzico di sale e pepe. Disporre quest’impasto sulla fetta di carne, tenendosi distanti circa un centimetro dai bordi. Aggiungere al centro, in fila, le uova sode, avendo cura di asportare le due estremità di ciascun uovo. 

Arrotolare delicatamente ma strettamente il falsomagro su se stesso e legarlo con spago da cucina perché rimanga ben chiuso e mantenga la forma durante la cottura.

In un tegame di misura adeguata versare un paio di cucchiai d’olio e far rosolare la carne. Quando la carne sarà ben rosolata, versare il vino e lasciar evaporare a fuoco vivace. Unire le cipolle affettate e la carota tritata e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere tanta acqua calda quanto basta a coprire la carne e far cuocere per circa 50 minuti.

Spegnere e far riposare la carne nello stesso tegame. Non appena il falsomagro sarà freddo, liberarlo dal filo e tagliarlo a fette. Al momento di servirlo in tavola, riscaldarlo e metterlo sul piatto da portata. Frullare il suo fondo di cottura e servirlo in una salsiera insieme alla carne.

Varianti di preparazione: si possono aggiungere pezzetti di salame morbido alla carne tritata nel ripieno, si può usare il prosciutto cotto al posto della mortadella, le uova sode possono essere tagliate a quarti anziché intere, si può usare il vino rosso e non quello bianco per sfumare dopo la rosolatura iniziale.

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