L’arco dei 5 sensi

 

 

La mia terra d’origine, un arco antico tra scogli ed orti : la Liguria!!

Fino a qualche anno fa, lo ammetto, non provavo un amore così forte per la mia terra. Mi limitavo ad andare a camminare a passo sostenuto sul lungomare Europa (che collega la mia cittadina Cogoleto con quella vicina Varazze) e sul lungomare De Andrè (che la collega alla cittadina vicina di Arenzano) con il pretesto di fare un pò di attività fisica, facendomi accompagnare dalle note di Art Garfunkel per farmi compagnia.

Un giorno però, mentre camminavo in direzione Varazze, rimasi colpita dall’infrangersi delle onde sulla scogliera, provocando un “rumore” deciso. Non direi che si trattasse di un rumore ma ne rimasi così colpita che interruppi la mia camminata e mi appoggiai alla ringhiera per osservare i colori del mare, il contrasto della schiuma bianca delle onde con il colore cupo della scogliera.

Da quel giorno, ogni volta che è possibile, mi perdo a guardare il mare. Da casa mia si vede in lontananza con nitidezza la linea dell’orizzonte che lo divide dal cielo. Mentre passeggiando sul lungomare si può osservare, in alcune zone il mare infrangersi sulla scogliera ed in altre le onde che si rompono su se stesse per arrivare fino alla spiaggia.

Cari lettori, vi starete chiedendo cosa c’entra tutto questo con un blog di cucina. Ebbene c’entra per il fatto che il paesaggio influenza moltissimo la cultura gastronomica locale non smette mai di emozionarmi coinvolgendo tutti e cinque i sensi. Si raggiunge il culmine con l’equilibrio dei gusti e della leggerezza con cui le fragranze delle erbe mitigano o esaltano i sapori del pescato e della carne.

Il mare è senza dubbio uno dei protagonisti della gastronomia ligure, il suo protagonista è l’argento do ma (argento del mare) secondo i pescatori sarebbe l’acciuga, senza dubbio il pesce più amato della regione ed in ambito culinario il più versatile (io stessa lo adoro in tutte le sue sfaccettature). Un pesce meraviglioso, il perfetto equilibrio tra delicatezza e sapore; viene consumato fresco, conservato sotto sale e sott’olio. Secondo i loro racconti la disposizione delle acciughe nelle “arbanelle” (vasi di vetro utilizzati per la conservazione sotto sale),la quantità di sale necessaria, i periodi migliori della pesca c è veramente tanto da imparare. Qualsiasi cuoco ligure può svelare la propria tecnica sulla preparazione di questo ingrediente, che sia fritto, ripieno ed al verde ma sempre insuperabile.  Queste ricette si differenziano per il gusto, l’armonia dei sapori ma soprattutto per la loro grande versatilità.

Un altro pesce che vanta un antica tradizione culinaria è : il merluzzo. Si trova facilmente in due versioni : essicato e lo stocche (lo stoccafisso e sottosale conosciuto anche come baccalà). Non c’è ristorante ligure che non l’abbia ed ognuno ha la propria ricetta. Non manca nella tradizione il tonno, ricordato per la famosa tonnaretta di Camogli. Nel ponente si ricorderanno più facilmente i “tonnarotti” di Laigueglia, famosi per la salatura, per il taglio e per la cottura dei tonni.  Non meno importanti ricordiamo i frutti di mare, i più famosi sono i gamberoni ed i muscoli. I gamberoni, ricordiamo quelli di Santa Margherita Ligure e quelli rossi di Sanremo. Famosi sia per il loro uso domestico e nei ristoranti. I muscoli, conosciuti nel resto della penisola come cozze o mitili, oltre ad essere versatili in cucina presentano numerosi incomprensioni con i turisti che, a prima vista sul menù, vengono spesso scambiati per piatti di carne. 

Nelle campagne, spesso nei terrazzamenti presenti sul territorio ligure, troviamo gli orti. Un ingrediente caratteristico della cucina ligure è il preboggion. Ma cos’è esattamente il preboggion? Si tratta di un insieme di erbe spontanee che riempiono le rive e le fasce liguri, vengono utilizzate in numerose ricette, in particolare nel minestrone. Con il passare degli anni comprende ortaggi quali : bietole, borragini, lattuga e scarola. Chi è in grado di riconoscere le piante selvatiche, soprattutto chi è solito a passeggiare per i monti, il preboggion viene arricchito di : raperonzolo, tarassaco, pimpinella, dente di leone e rosolaccio. In questo modo diventa un bouquet aromatico per arricchire il minestrone, l’insalata, le frittate e le torte salate. Cercando nei testi storici si racconta che questo termine venne coniato dai crociati genovesi durante l’assedio di Gerusalemme, che cercavano erbe medicinali da bollire per il cavaliere Goffredo di Buglione. La leggenda più convincente vorrebbe che le besagnine, le contadine della Val Bisagno, vendessero le erbe per il minestrone unite in una miscela pronta da bollire, chiamata appunto pre-boggion.

Sulla fasce di terreno non mancano due ingredienti fondamentali per la cucina ligure: l’olio, insieme alle olive, ed il basilico.  L’olio extravergine di oliva è il protagonista in assoluto della cucina ligure, non solo per essere il più sano grasso alimentare utilizzato in ogni regione italiana, ma per essere conosciuto anche ai confini dell’area mediterranea.  Ha un sacco di proprietà : è resistente alle alte temperature, è ottimo a crudo, è versatile, è digeribile. Ha un gusto morbido e fruttato, c’è veramente un’ampia varietà  di piatti al quale si accompagna.  Un altro ingrediente presente è senza dubbio il basilico, non per niente il condimento più famoso in Liguria è proprio il pesto. Il primo fra tutti è s quello di Pra, essendo una zona che garantisce le condizioni climatiche favorevoli per una resa migliore. Seconda la tradizione locale andrebbe fatto a mano con il pestello ed il mortaio di marmo, usando movimenti sapienti in modo da stracciare e non spezzare le tenere foglioline. Non è molto semplice da imparare ma con l’esercizio si può raggiungere a livelli di gusto notevoli. Io personalmente non ho ancora imparato a farlo ma nei miei obiettivi di quest’anno è quello di imparare tutti i trucchi servendomi di un grande maestro, Mauro Canepa campione mondiale di pesto al mortaio nel 2008.  Insieme al basilico non può mancare come ingrediente l’aglio, rigorosamente quello di Vessallico, prodotto raro e protetto ma se fate un giro per il mercato orientale lo troverete in qualche banchetto. Dei prodotti dell’orto non mancano, le olive taggiasche ed i carciofi, i più famosi quelli di Albenga. Senza spostarci dalla campagna non si può non pensare al coniglio, piatto tipico della cucina rustica ligure per eccellenza, la “cima” preparata con carne e verdure locali ed i famosi “ripieni”, gustosi bocconcini di verdura ripiena da altrettante verdure ed erbe aromatiche. 

Non meno importanti nella gastronomia ligure sono i farinacei come : la focaccia, la farinata e le gallette del marinaio. La focaccia, conosciuta come fugassa, è conosciuta in tutta la penisola chiamata erroneamente pizza bianca; la farinata è un piatto povero che vanta tradizioni antiche, conosciuta anche come “l’oro di Pisa” e conosciuta nel resto della penisola come “cecina” per via della sua preparazione che prevede la farina di ceci.  Le gallette del marinaio sono delle focaccine secche che si mangiano bagnate, in sostituzione del pane, nelle zuppe e nelle insalate. Si narra che durassero dei mesi e per ammorbidirle veniva usata l’acqua di mare (questo spiega la presenza di pochissimo sale nella preparazione). Le sue origini sono antiche e veniva considerato il pane dei pescatori di Camogli. Si accompagna con piatti di pesce come il Cappon magro e la zuppa di pesce.

Nella tradizione culinaria genovese non mancano i dolci, ricordiamo ad esempio il pandolce natalizio genovese, il castagnaccio ed il pane biscottato. Del pandolce esistono due versioni : quello dolce e basso che resisteva alle traversate marittime, mentre quello lievitato è caratteristico del Natale. E’ ricco di uvetta, canditi ed in alcune versioni è presente la scorza di limone. Nelle pasticcerie e gastronomie tipiche troviamo il castagnaccio (torta dolce fatta con pinoli, uvetta e farina di castagne) ed il pane biscottato tipico della zona del Lagaccio.

Giulia Di Luca 

Food Blogger Vita Sana Da Avocado a Zenzero

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