Ingredienti : Aglio di Vessalico

“Non è necessario sapere tutto sull’aglio per usarlo per migliorare la nostra salute.” recitava Bernard Jensen.

Le caratteristiche principali di questa varietà sono il gusto delicato e l’aroma intenso, è molto digeribile. Questo perché  viene coltivato in zone dal clima mite : a Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga, ai piedi delle Alpi risentendo dell’influenza del clima della costa ligure. Ha un bulbo compatto costituito da bulbi, con le tuniche esterne di colore bianco-rosato ed i bulbi di colore bianco senza infiorescenza. Sono le specie spontanee reperibili fra l’Appennino Ligure e le Alpi Marittime.

E’ una delizia perchè in perfetta sintonia con l’equilibrio e la leggerezza della cucina ligure, è molto popolare tanto da avere il presidio Slow Food per eccellenza. Prima del presidio erano in pochissimi a coltivarlo, molti contadini addirittura conservavano il seme per poterlo riprodurre. Solo dal 2002 le prime teste furono destinate alla commercializzazione. La cooperativa “A resta” lo produce certificato e biologico su terreni lavorati con difficoltà perchè di difficile terrazzamento. Infatti coltivarlo su terreni montani è assai difficile ma, rispettando i criteri della coltivazione biologica, bisogna rispettare la rotazione triennale dei terreni, l’esclusione dei pesticidi ed il diserbo con il fuoco.  In questo modo si ha una grande produzione trasformando la fatica del lavoro in virtù del prodotto.

La coltivazione avviene sui terrazzamenti liguri, le fasce ricavate sui fianchi delle colline, il terreno è leggero, gli appezzamenti vengono avvicendati lasciando i terreni a riposo a rotazione, al fine di evitare l’eccessivo sfruttamento ed l’ impoverimento del suolo. La semina viene effettuata tra ottobre e gennaio.  La raccolta avviene a fine giugno disponendo le piante protette dalle tettoie. Dopo la raccolta l’aglio si lascia ad asciugare all’ombra per qualche tempo per aumentarne la conservabilità ed intrecciato nelle classiche “reste” (trecce fatte con 13 o 25 bulbi), questa lavorazione avviene nelle ore serali e notturne, perché la maggiore umidità delle foglie aiuta l’intrecciatura dei bulbi.  Una volta asciugate le teste si procede con la pulitura e ad asciugatura completata si confezionano le trecce.  Per confezionarle occorre che il gambo sia integro perchè nutre gli spicchi dopo mesi della raccolta essendo nemico dell’umidità che lo fa marcire. Una volta pronte le trecce si conservano in posti arieggiati non all’esposizione dei raggi del sole, in questo modo dura più di un anno.

Nella cucina ligure è l’ingrediente principale dell’ Aiè, una salsa che ha origine dalle agliate medievali. Questo delizioso condimento serve per insaporire le patate bollite ma, essendo molto versatile, si può utilizzare per varie preparazioni.  Il suo valore viene conferito dal microclima e dai saperi tramandati da generazioni di contadini. Non si tratta quindi solo di un ortaggio ma di una cultura che viene tramandata ogni volta che si sfoglia uno spicchio.

AIÉ (Salsa di aglio)

Ingredienti:
1 tuorlo d’uovo
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione:
Pestate l’aglio nel mortaio ottenendo un composto omogeneo, incorporate il tuorlo d’uovo, sale e olio a filo fino ad ottenere una densità cremosa. Servite come accompagnamento alle patate lesse o verdure cotte, insieme a crostoni di pane integrale.

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