Ho assaggiato il rognone al porto in un ristorantino di Parigi e mi ero ripromessa di cucinarlo una volta tornata a casa, finalmente sabato mentre facevo la spesa l’ ho visto e non ho potuto fare a meno di acquistarlo, alla spesa ho aggiunto una bella bottiglia di Porto, panna, prezzemolo e scalogno, insomma tutto quello che occorre per la preparazione di questa ricetta.
Il rognone è molto apprezzato come componente della cucina raffinata, ma è anche molto semplice da cucinare, basta avere dei piccoli accorgimenti. Vi consiglio di comprare rognoni di vitello, dal sapore molto più delicato e gradevole rispetto a quelli di manzo, dal gusto più deciso.
Il rognone deve essere consumato freschissimo e la conservazione in frigorifero non deve superare le ventiquattr’ ore. Per pulirlo occorre prestare un po’ di attenzione: tagliatelo in senso verticale, lavatelo con molta cura in acqua corrente, poi con un coltellino affilato privatelo della parte interna bianca, grassa e spugnosa.Dopo averlo pulito, immergetelo in acqua fredda acidulata con un poco di aceto e lasciate riposare per circa tre ore. Attenzione anche alla cottura che non deve essere molto prolungata, bastano pochi minuti. Alcuni suggeriscono di effettuare una precottura, cioè far saltare velocemente il rognone in un tegame appena spennellato d’olio, in modo che perda il siero e il sangue in eccesso e successivamente lasciarlo sgocciolare per una mezz’ora. Il rognone si presta alla preparazione di svariati piatti: può essere cotto alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy, al porto, trifolato in tegame, se vi piacciono le frattaglie…
400 g di rognone di vitello
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
40 g di burro
1/2 bicchiere di Porto
1 goccio di panna fresca per legare
sale e pepe bianco q.b.
Istruzioni per la preparazione:
1. Dopo aver pulito e preparato il rognone come indicato, mettete a rosolare lo scalogno in una larga padella con lo spicchio d’aglio e il burro.
2. Unite il rognone fatelo rosolare leggermente, unite il Porto, lasciate sfumare.
3. Aggiungete il prezzemolo tritato, regolate di sale e di pepe, legate il tutto con un goccio di panna fresca ed ultimate la cottura.
ma chè sapore ha?io adoro le frattaglie,ma il rognone non l’ho mai assaggiato…..non credo d’averlo mai visto dalle mie parti,uffa,lo voglio magnare!!!proprio cosi come l’hai fatto tu,brava cara
Prova a chiedere al macellaio, non so quali siano le tue parti ma dovresti trovarlo, cucinato così è molto buono
Sono andata a curiosare nel tuo blog e ho visto che sei salentina e già solo per questo mi sei simpatica una delle mie più care amiche è salentina e poi sei molto giovane da poter essere mia figlia
Ma lo sai che non l’ho mai cucinato! E questa tua ricetta mi piace molto! La terrò presente!
Provala è molto buona, io avevo mangiato il rognone trifolato ma al porto mai l’ho assaggiato a Parigi lo scorso autunno e mi è piaciuto moltissimo
Tutto OK,ma bisogna ricordarsi la funzione del rene (rognone)quindi consiglio un passaggio in acqua e vino per almeno 30 minuti e soprattutto eliminare nella cottura le prime due acque di cotture che sono in particolare cariche di acido urico poi cuocere come da ricetta.
Grazie Maurizio, seguirò il tuo consiglio che senza dubbio migliorerà la qualità dell’esecuzione. Non è una ricetta che faccio molto spesso, ai miei ragazzi non piace ma adesso mi hai fatto venire voglia di mangiarlo, magari con il purè, tu con che cosa lo accompagneresti?
Il rognone prima della cottura vera e propria va sbollentato per fargli perdere quel ” profumo ” di urina .
Si taglia il rognone a pezzi grandi come mezza mano si fanno dei taglietti superficiali qua e là e si mette in padella per fargli perdere tutta la ” pipì ” che butterete.
Ora è pronto per qualsivoglia ricetta.
Metterlo in ammollo in acqua e aceto serve a poco perchè così si impregna ancora di più di liquidi che poi lascierà in cottura troppo acquosa. COMPRI’ !!!!
Nella descrizione della ricetta ho spiegato i due modi che solitamente si usano per preparare il rognone prima di cucinarlo e uno è quello di cui parli tu, la sbollentatura in padella. Grazie per il tuo commento e la tua precisazione.