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Oggi vi propongo il lesso con salsa verde dell’Artusi, a Natale ho preparato il brodo per i tortellini, la carne che rimane quanddo si vuole preparare un buon brodo non è il massimo ma con la salsa verde dell’ Artusi otteniamo un buon recupero e si può tranquillamente portare in tavola.
Ho sempre preparato la salsa verde di Pellegrino Artusi, il suo libro mi era stato regalato tanti anni fa dalla Nonna Pinuccia, poi incautamente l’ho prestato ad un amico amante della cucina e il mio Pellegrino non è tornato più indietro, qualche mese fa curiosando tra i libri di cucina ho visto una riedizione e … mio!
Ed ecco il mio lesso con salsa verde dell’Artusi:
Lesso misto avanzato tagliato a fette o in parti se si tratta di volatile ; per la salsa verde: un ciuffetto di prezzemolo – qualche cappero dissalato – 1 acciuga – un pezzettino di cipolla – 1 spicchietto d’aglio – succo di limone – olio extravergine d’oliva
Tritate con la mezzaluna tutti gli ingredienti molto finemente; ponete il tutto in una salsiera, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone. Emulsionate per bene, dovrà risultare una salsa omogenea.
Ponete la carne su di un piatto da portata quindi versate sul lesso la salsa verde dell’Artusi.
Potete accompagnare il piatto con verdure lessate, carote, patate, porri, zucchine o con delle verdure tipicaente invernali quali cavoletti di Bruxelles, cavolo verde, broccoletti, finocchi, scegliete voi quelle che preferite.
In questo modo ho evitato il giorno di Santo Stefano di stare troppo ai fornelli visto che avevo già dato nei due giorni precedenti ma possiamo ricorrere a questo espediente ogni volta che prepariamo un buon brodo per le paste ripiene. Se invece vogliamo servire il lesso come piatto principale ricordiamoci che la carne va immersa nell’acqua bollente acui avreo aggiunto la “dote” di verdure; io aggiungo anche 1 spiccchietto d’aglio, qualche grano di pepe nero, un paio di chiodi di garofano, alloro, timo, rosmarino, salvia e tutte le erbe che mi trovo a portata di mano. Fate sobbolire piano piano per circa un paio d’ore, eliminate la patina marroncina che si forma in superficie con un mestolo forato. La vostra carne risulterà gustosa e saporita, io la accompagno con una buona Mostarda di Cremona, e si tradizione lombarda per il lesso, anche se la mia cucina ha una matrice siciliana i buoni piatti della cucina lombarda vanno onorati.
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