Pesto rosso di mandorle e melanzane

Oggi parliamo di una ricetta super veloce da fare quando avete poco tempo: il pesto di mandorle, melanzane e pomodorini, una ricetta leggera e vegan. È ottima per condire della pasta corta, oppure per una base di torta salata o semplicemente da mangiare spalmato su del pane tostato. Possiamo dire che è una soluzione a metà fra un hummus di melanzane e un pesto alla siciliana. Se volete un sapore più forte, potreste usare dei pomodori secchi al posto dei pomodorini, o aggiungere delle altre spezie.

PESTO DI MELANZANE, POMODORINI E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone (per la pasta):

• 1 melanzana tunisina o lunga
• 10 gr di mandorle
• Qualche pomodorino
• Sale, pepe, peperoncino o olio al peperoncino
• Olio evo q.b.
• Basilico

Procedimento:

Lavate la melanzana e sbucciatela, ci aiuterà a frullare meglio il pesto e ad evitare residui di buccia dura. Tagliatela a tocchetti abbastanza piccoli e mettetela un po’ a bagno in acqua salata, se usate quella nera dovrà stare circa mezzora per rilasciare l’amaro. Adesso potete scolarla e farla cuocere in padella, aggiungete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e il basilico fresco e coprite con un.coperchio. Lasciate a cuocere finché la melanzana non si sarà ammorbidita.

Nel frattempo, tostate le mandorle, devono essere quelle pelate per preferenza così da poterle tostare e dargli un sapore diverso. Tagliate i pomodorini e fateli cuocere insieme alle melenzane che saranno ormai arrivate a fine cottura, aggiungete pepe e un pizzico di peperoncino o olio al peperoncino. Aggiungete le mandorle ben tostate, fate raffreddare e poi con l’aiuto di un mini pimer o di un frullatore, frullate bene il tutto. Lasciate freddare o tenetelo qualche minuto in frigorifero e poi mangiatelo come più vi piace! Io stavolta l’ho usato per condire la pasta per il mio pranzo.

Buon appetito a tutti!

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