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TORTA CIOCCOLATO E CARAMELLO SALATO

Questa torta é ispirata alla famosa torta Giulio del maestro E.Knam; é composta da una frolla al cacao che racchiude un cremoso al caramello salato e una ganache al cioccolato fondente. Questo dolce é un’esplosione di sapori e crea un contrasto e un gusto pazzesco ad ogni morso; rispetto alle precedenti non é per nulla light ne tantomeno dietetica, ma é un dolce che bisogna provare almeno una volta nella vita! E’ ideale per un occasione speciale, per un compleanno e per gli amanti del cioccolato, e una volta imparato a fare la salsa al caramello salato potrete utilizzarla in altri mille modi.

Se ti piacciono i dolci al cioccolato non perderti la mia deliziosa e elegante CROSTATA AL CACAO E NOCCIOLE CON FROSTING ALLA NUTELLA !

  • Preparazione: 60 più riposo in frigorifero del caramello e della frolal Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: Stampo da 22/24 cm
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

  • farina 00 200 g
  • Cacao amaro in polvere 40 g
  • Lievito per dolci (un cucchiaino circa) 5 g
  • Zucchero semolato 125 g
  • burro a temperatura ambiente 125 g
  • Uova (un uovo circa) 50 g
  • bustina di vanillina 1
  • presa di sale 1

Per la salsa al caramello salato

  • panna fresca liquida 200 ml
  • burro 80 g
  • zucchero 160 g
  • Cucchiaino di sale 1/2

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • Cioccolato fondente minimo 60% (di buona qualità) 300 g
  • panna fresca liquida 220 ml

Preparazione

Preparazione salsa al caramello:

    •  Per prima cosa preparare il caramello che va tenuto in frigo un giorno prima di poter essere utilizzato, quindi meglio prepararlo il giorno prima.
    • Tagliare il burro freddo a cubetti e cospargerlo con il mezzo cucchiaino di sale e nel frattempo scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso; A parte, in un’altra pentola dal fondo spesso, mettere lo zucchero a scaldare a fiamma moderata fino a che non inizierà a sciogliersi del tutto e a scurirsi.
    • Togliere la panna dal fuoco poco prima che arrivi al bollore, dovrà essere molto calda ma non deve bollire.
    • Quando lo zucchero sarà diventato di un bel colore ambrato, spegnere il fuoco e versare la panna a filo mescolando con una frusta fino a ottenere un composto del tutto liscio e senza grumi.
    • Aggiungere i cubetti di burro e mescolare fino a sciogliere e incorporare il tutto; versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare del tutto e poi mettere in frigo a rassodare.

Preparazione pasta frolla al cacao:

    • Unire nella ciotola di un mixer ( o a mano) tutti gli ingredienti secchi: farina, cacao, zucchero, vanilina, lievito e sale; aggiungere il burro e azionare le lame in modo da ottenere un composto sabbiato; in seguito aggiungo le uova, faccio amalgamare grossolanamente l’impasto e finisco di impastare a mano. Formo un panetto che copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno mezzora prima di usarlo.
    • Stendere la pasta frolla a circa mezzo cm di altezza e foderare una tortiera di 22/24cm, bucherellare il fondo con una forchetta e mettere in freezer per 15 minuti circa; tolta dal freezer rivestire l’interno con carta da forno e riempire con legumi o riso fino ai bordi.
    • Infornare a 180° in forno statico preriscaldato per  circa 20/25 minuti; superata la metà cottura togliere delicatamente la carta da forno e i legumi e proseguire normalmente la cottura.
    • Lasciare raffreddare la base prima di sformarla e una volta messa su un piatto da portata riempire per metà con la salsa al caramello, in seguito porre in freezer a rassodare per circa un ora.

Preparazione ganache al cioccolato fondente:

    • Tritare il cioccolato nel mixer o al coltello; versare la panna in un pentolino e portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare bene con una frusta fino a quando si ottiene un composto liscio e senza grumi .
    • Lasciare raffreddare  a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto dopodiché versare la ganache sullo strato di caramello salato; mettere la torta in frigo per circa un oretta prima di servire.

Consigli e varianti

  • Quando si versa la panna calda calda sul caramello, si formerà molto vapore e il composto inizierà a fare molte bolle, é del tutto normale ma consiglio di usare una pentola dai bordi alti per evitare gli schizzi e di fare molta attenzione  a non bruciarsi le mani con il vapore mentre si mescola.
  • Per la riuscita della ganache é fondamentale usare un cioccolato di ottima qualità e che contenga almeno il 60% di cacao .
  • Per quanto riguarda il sale, la dose è di mezzo cucchiaino scarso da caffe, da regolare eventualmente a piacere per un gusto più intenso.
  • Per la cottura alla cieca della pasta frolla, bagnare un foglio di carta forno per ammorbidirlo, strizzarlo e asciugarlo per bene, in questo modo sarà facile dargli forma e farlo aderire alla crostata; riempirlo fino all’orlo con un peso (pasta,legumi,riso) per fare in modo che in cottura la base mantenga una forma perfetta.

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