Involtini di melanzane con ricotta e pesto

Sabato sera avevamo una cena tra amici, ognuno portava qualcosa ma, in previsione dell’estate, dovevano essere pietanze gustose ma leggere.
Mi sono subito tornati in mente degli involtini di melanzane con ricotta e pesto che avevo visto un po’ di tempo fa ma che non avevo ancora provato.
Che dire, nonostante la leggerezza del piatto, molto fresco ed estivo, ad ogni boccone è un’esplosione di gusto!

Ingredienti:
4 melanzane medie
600 g di ricotta
100 g di pesto di basilico
pomodorini pachino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
1 pizzico di noce moscata

Procedimento
Affettare le melanzane allo spessore di circa mezzo centimetro, io ho usato la mandolina in modo che fossero tutte uguali.
Grigliarle fino a farle dorare, ma non seccare, e metterle da parte.

In una ciotola versare la ricotta e il pesto e insaporire, a piacere, con un pizzico di noce moscata e il sale. Amalgamare bene fino ad ottenere una crema omogenea.
Disporre le fette di melanzana grigliate su un tagliere, su ciascuna fetta adagiare un cucchiaio di crema di ricotta e pesto, arrotolarle formando degli involtini e sistemarli ordinatamente in una pirofila.

Guarnire gli involtini con i pomodorini tagliati a pezzetti e irrorare il tutto con l’olio extravergine di oliva.