Sugo di rigaglie di pollo per pasta fresca

Il sugo di rigaglie di pollo è una vecchia ricetta oramai in caduta in disuso; alcuni ristoranti tipici toscani continuano a proporla ed è una vera fortuna perchè il suo gusto è veramente molto particolare.

Sugo di rigaglie di pollo

500 g di rigaglie di pollo (durelli e fegatini)

800 g ca. di pomodori pelati

una cucchiaiata di strutto

olio extravergine d’oliva

carota

sedano

cipolla

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino rosso

brodo di carne q.b.

sale, pepe.

 

Tritare separatamente la cipolla, una costa di sedano, mezza carota e qualche foglia di prezzemolo.

Pulire i durelli di pollo e tritarli finemente A COLTELLO; è un lavoro lungo e noioso ma EVITARE di usare il mixer che sfilaccerebbe la carne.

Alla stessa maniera pulire e tritare finemente i fegatini.

In un tegame di coccio mettere lo strutto e l’olio; aggiungere la cipolla, farla appassire quindi unire il sedano e il prezzemolo, quindi la carota.

Amalgamare bene il tutto e mettere il battuto ai lati del tegame per poter aggiungere i fegatini.

Farli cuocere, quindi aggiungere i durelli tritati; aggiungere il vino e farlo sfumare.

A questo punto aggiungere il pomodoro, salare e pepare e portarlo a cottura a fuoco dolce per un paio di ore; se serve aggiungere ogni tanto un poco di brodo.

 Con questo sugo si possono condire tutti i tipi di pasta fresca.

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E adesso un pò di storia … Le rigaglie sono le interiora di pollo, di piccione o di altro volatile: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova non nate e stomaco (chiamato anche cipolla, ventriglio o durello). 
La parola rigaglie o regaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re. 
In realtà un tempo le rigaglie erano cose destinate ai servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi sottoposti. 
Oggi è un cibo ricercato che si può trovare nelle trattorie e nei ristoranti di tradizione toscana o cucinato semplicemente alla salvia, al vino bianco o arricchito in fricassea con l’aggiunta del rosso d’uovo sbattuto col limone. 
In Toscana il termine è usato anche al singolare, rigaglia, riferito alle interiora di vitello che, a Pistoia in particolare, vengono lessate e accompagnate da sottaceti. Questo piatto è denominato «carcerato pistoiese». Tale appellativo deriva dal fatto che a Pistoia i macelli comunali sono molto vicini alle carceri, ed entrambi si affacciano su di un fiumiciattolo chiamato Brana. 
Sembra che molto tempo fa le interiora delle bestie macellate, non essendo richieste dal mercato, venissero gettate in questo rigagnolo. I poveri carcerati, evidentemente affamati, vedendo portar via dalla corrente la carne, chiesero il permesso alle autorità di ottenere dai Macelli le rigaglie scartate; furono accontentati e inventarono una famosa zuppa mettendo semplicemente assieme acqua, rigaglia e pane secco. Fino a qualche decennio fa esistevano a Pistoia delle botteghine che vendevano esclusivamente la rigaglia e che preparavano anche «il carcerato». 
Questa ricetta poverissima, anche se nel tempo è stata arricchita con odori, olio e formaggio grattato, è ormai quasi introvabile. (dal sito Taccuini Storici)