L’attrezzatura di base per preparare i ravioli fatti in casa può essere più o meno professionale; diciamo che olio di gomito per impastare la sfoglia e una rotella per dividerli è già di per sé un’attrezzatura sufficiente ma se volete davvero velocizzare e ottimizzare il lavoro mi permetto di consigliarvi ciò che io uso abitualmente. Una buona impastatrice o un robot da cucina andranno benissimo e vi permetteranno di impastare in un attimo; in mancanza andrà benissimo anche la forza delle vostre braccia, anzi, direi che impastare è un’attività molto rilassante.
SPIANATOIA IN LEGNO: è sempre consigliabile impastare su di una spianatoia piuttosto che sul tavolo per la rugosità del legno.
MACCHINA PER LA PASTA: chiamata familiarmente anche “nonna papera”, è indispensabile per stendere la sfoglia. Io ho la versione a manovella alla quale ho aggiunto un praticissimo motore che mi permette di lavorare senza alcun aiuto. Tra i miei ricordi di bambina c’è mia nonna che reclutava sempre i nipoti per girare la manovella mentre lei badava alla sfoglia che doveva essere liscia come seta …
RAVIOLATRICE: per me è stata una vera scoperta. In passato ho sempre tagliato i ravioli con la semplice rotellina ma dopo averla provata è stata subito promossa tra gli attrezzi indispensabili. La mia raviolatrice è un prodotto Italian cooking store, è in alluminio a 12 impronte ed è corredata da un utilissimo mattarello. Guardate che bella! Raviolatrice manuale
SAC A POCHE: basta con cucchiai e cucchiaini! Una volta preparato il ripieno basta riempire la sac a poche e in un attimo il ripieno per i ravioli sarà perfettamente dosato. La mia sac a poche è un prodotto Piazza (azienda leader nella produzione di attrezzature a livello professionale) anch’esso distribuito da Italian cooking store e la trovate qui: Sac a poche.
ROTELLA TAGLIA PASTA: se siete degli irriducibili fai da te … allora vi servirà la rotella taglia pasta per ottenere delle belle zigrinature che conferiscono un bell’effetto decorativo. Vi consiglio pertanto un bell’oggetto di qualità come quello che trovate qui.
Una volta descritta l’attrezzatura direi di spendere due parole per la preparazione della sfoglia; nei manuali di cucina, e nei discorsi delle nonne, troviamo che la proporzione ideale tra uova e farina è di un uovo intero per 100 g di farina. Qualche mese fa ho avuto modo di preparare la sfoglia durante l’open day Giallo Zafferano e lo chef Simone De Luigi ci ha consigliato di utilizzare la dose che vi riporto nella ricetta; si tratta di una sfoglia realizzata con 5 tuorli e un uovo per 200 g di farina. Con queste dosi otterrete una sfoglia di eccezionale elasticità ma se vi spaventa la quantità di uova da utilizzare potete tranquillamente utilizzare la proporzione classica. Io però vi consiglio di provare la sua versione almeno una volta.
Ultime note prima di passare alla ricetta; il tipo di farina da utilizzare. Le sorelle Simili consigliano di utilizzare la farina 0 (meno raffinata della 00) per ottenere una sfoglia più ruvida e profumata, soprattutto se dobbiamo preparare tortellini o paste ripiene; se però avete in casa solo la 00 non desistete dall’impresa e procedete ugualmente. Il risultato sarà ottimo in ogni caso. E’ possibile sostituire parte della farina bianca con la farina di grano duro: solitamente la proporzione è di 800 g di farina bianca e 200 g di farina di grano duro. Per quanto riguarda l’utilizzo o meno del sale vi dico: la ricetta tradizionale emiliana non lo prevede. Se però volete metterlo sarebbe opportuno scioglierlo in un goccio di acqua perché il sale tende a provocare delle patine biancastre nella pasta.
A questo punto penso proprio di avervi detto tutto, anche se la pasta fresca è un argomento talmente affascinante che meriterebbe più di un approfondimento; io direi quindi di mettersi all’opera no?
Dimenticavo: se volete condire i vostri ravioli fatti in casa con un sugo davvero speciale questo è proprio quello che fa per voi: Ragù alla bolognese delle sorelle Simili
Come preparare i ravioli fatti in casa
- Per circa 120 ravioli:
- Per la pasta:
- 400 g di farina 0
- 10 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
- Per il ripieno:
- 600 g di spinaci già lessati e strizzati
- 600 g di ricotta di pecora
- 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- noce moscata
- sale, pepe
- Preparare il ripieno dei ravioli: mettere nel frullatore la ricotta, il Parmigiano e gli spinaci. Insaporire con sale, pepe e una generosa dose di noce moscata. Frullare il tutto per ottenere una crema e trasferirla in una sac a poche.
- Setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia di legno oppure all’interno di una capiente terrina praticando un cratere al centro. In una terrina mettere i tuorli e le uova e sbatterle leggermente.
- Mettere le uova al centro della farina e cominciare a lavorare la pasta intridendola con la punta delle dita. Tenere sempre da parte un po’ di farina perché a seconda della grandezza delle uova potrebbe essere necessario aggiungerne qualche pizzico. Continuare a lavorare la pasta con le mani fino a quando non comincerà a formarsi una palla. A questo punto trasferirla sulla spianatoia di legno e lavorarla ancora energicamente fino a quando non si otterrà un impasto liscio ed elastico.
- Trasferire la pasta in una terrina, coprirla con un telo e lasciarla riposare per un’oretta.
- Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta e cominciare a tirare le sfoglie utilizzando la macchina sfogliatrice. Cominciare a tirarla allo spessore più grosso e a mano a mano che la sfoglia diventa sempre più liscia ed elastica diminuire lo spessore fino ad arrivare al penultimo foro della macchina.
- Procedere in questo modo: tirare due sfoglie per volta e appoggiare la prima sulla raviolatrice leggermente infarinata pressando leggermente sulle fossette per poter inserire il ripieno. Con l’aiuto della sac a poche disporre il ripieno in ciascuna fossetta.
- Prendere la seconda sfoglia e coprire la prima quindi pressare con il matterello esercitando una leggera pressione in modo da evidenziare le filettature del taglio dei ravioli.
- A questo punto, con un gesto deciso, girare la raviolatrice; i ravioli si staccheranno dallo stampo con facilità. A mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare sopra ad un telo spolverato con abbondante farina di semola affinché non si attacchino; di tanto in tanto rigirarli affinché secchino bene da entrambi i lati.
- Procedere allo stesso modo fino ad esauririmento della pasta; infarinare sempre la raviolatrice per un più agevole taglio dei ravioli.
- Lessare i ravioli in abbondante acqua salata; se aveste la necessità di cuocerli dopo qualche giorno è consigliabile congelarli e versarli in pentola ancora congelati. Il riposo in frigorifero, anche di un solo giorno è sconsigliabile a causa del ripieno che farebbe inumidire la pasta compromettendo il risultato finale. L’unico modo per evitare questo è stenderli in un solo strato sopra ad un vassoio coperto da un canovaccio abbondantemente infarinato.
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Ciao buon pomeriggio. Ho visto il tuo blog e mi piace il tuo procedimento per i ravioli, ma ho sempre saputo che è un uovo ogni 100 grammi. di farina, ma avete usato 12 uova tra i tuorli e intere per soli 400 grammi. Potresti ratificarmi se c’è un errore ^ grazie e saluti.
Ciao Lucas, buon pomeriggio anche a te.
Rispondo alla tua domanda; come avrai avuto modo di leggere nel post, questa è la dose preparata con un alto numero di tuorli. La quantità di uova può sembrare eccessiva ma tu pensa che esiste una ricetta preparata con soli tuorli dove ne servono addirittura 30 per 1 kg di farina!
La sfoglia che viene usata abitualmente comunque prevede 1 uovo ogni 100 g di farina, come hai giustamente detto anche tu; tu pensa che proprio stamattina ne ho impastata una dose da 3 uova prima di andare in ufficio! Diciamo che ci sono varie ricette in giro, tutte ugualmente valide. Io mi diverto a sperimentarle; preparare la sfoglia in casa è così rilassante!
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi ma per qualsiasi cosa fammi sapere
Un caro saluto
Lu