Per preparare i pizzoccheri della Valtellina ho utilizzato dei pizzoccheri già pronti che mi avevano portato degli amici di ritorno da una vacanza ma facendo una ricerca in rete ho trovato molte ricette per poterli preparare anche in casa. Stando a quanto riporta un testo di cucina tipica lombarda pare che in origine i pizzoccheri venissero preparati utilizzando la semplice acqua di montagna mentre oggi i libri di cucina riportano tra gli ingredienti necessari per l’impasto il latte e le uova. Stessa cosa per la presenza del Parmigiano o Grana nel condimento che hanno sostituito i formaggi di produzione locale anche se il Casera rimane l’ingrediente base del condimento.
Il Casera è il formaggio tipico della Valtellina e viene prodotto utilizzando il latte invernale; il latte estivo viene invece impiegato per la produzione del Bitto, un altro tipico formaggio valtellinese che troviamo nel condimento della polenta taragna. Il Casera è un formaggio semigrasso di colore giallo paglierino e presenta una crosta a buccia d’arancia; il suo sapore tende al dolce ma diventa più deciso a mano a mano che invecchia. E’ un formaggio che necessita di almeno tre mesi di stagionatura.
Come preparare i pizzoccheri della Valtellina
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- 500 g di pizzoccheri
- 500 g di verza
- 300 g di patate
- 250 g di formaggio Casera
- 200 g di burro di ottima qualità
- 150 di Grana Padano grattugiato
- uno spicchio d’aglio
- qualche foglia di salvia
- sale, pepe
- Sbucciare le patate e tagliarle a piccoli pezzi. Lavare la verza e tagliarla a piccoli pezzi.
- Togliere la crosta al Casera e tagliarlo a striscioline.
- Portare ad ebollizione una pentola d’acqua; appena arriva ad ebollizione aggiungere il sale e versare le verdure. Dopo cinque minuti aggiungere i pizzoccheri.
- Appena i pizzoccheri sono pronti toglierli dalla pentola utilizzando un mestolo forato e disporli a strati in un largo vassoio (possibilmente tenuto in caldo) alternando pizzoccheri e formaggi.
- In una padella mettere qualche foglia di salvia, lo spicchio d’aglio schiacciato e il burro; il burro dovrà friggere bene fino a diventare di un bel colore ambrato. Versarlo sui pizzoccheri senza però mescolarli.
- Completare con una generosa macinata di pepe e servire subito i pizzoccheri in tavola.
Le note storiche e sui formaggi sono state tratte dal libro “La cucina lombarda in 630 ricette tradizionali” di Alessandro Molinari Predelli edito da Newton & Compton Editori.