Come tutte le preparazioni che prevedono il passaggio in forno anche questa ricetta può essere preparata il giorno prima e conservata in frigo; un paio d’ore prima di metterla in forno tirare la teglia fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per evitare lo shock termico freddo/caldo. I funghi possono essere addirittura preparati un paio di giorni prima e conservati negli appositi contenitori da frigo.
Ho preparato questa ricetta anche nel periodo in cui mia figlia stava seguendo la dieta priva di latte e latticini; per farlo ho preparato la besciamella sostituendo il latte intero con quello di soia e il burro con l’olio nella stessa dose. La besciamella preparata con l’olio è sicuramente più leggera ma ugualmente buona. Ovviamente in questo caso ho dovuto omettere il Parmigiano.
Come preparare i paccheri ripieni con funghi e crema di broccoli
- 250 g di paccheri
- 500 g di funghi champignon
- 500 g di broccoli
- per la besciamella:
- 500 ml di latte intero
- 50 ml di burro
- 50 g di farina 00
- noce moscata
- inoltre:
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- pane raffermo grattugiato grossolanamente
- sale, pepe
- uno scalogno
- prezzemolo tritato
- timo
- vino bianco q.b.
- Pulire i funghi: togliere la parte terrosa alla base e pulirli con carta da cucina leggermente inumidita. Evitare il contatto diretto con l’acqua perchè il fungo tenderebbe ad assorbirla. Appena pronti tagliarli a dadini.
- Pulire e tritare lo scalogno.
- In una padella mettere qualche cucchiaio di olio e lo scalogno tritato; aggiungere i funghi, mescolare bene, sfumare con un poco di vino bianco e portarli a cottura. Regolare di sale e di pepe e alla fine aggiungere qualche fogliolina di timo e un poco di prezzemolo tritato.
- Pulire i broccoli lasciando solo le cimette.
- Lessare le cimette nell’acqua salata che servirà poi per lessare i paccheri; scolarli bene al dente e trasferirli immediatamente in una ciotola contenente acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio. Questo passaggio serve per far mantenere alle verdure il colore brillante.
- Lessare i paccheri nella stessa acqua salata e scolarli a metà cottura lasciando da parte una tazza di acqua che servirà per la crema di broccoli; disporli in un vassoio coperto da un asciughino pulitissimo per farli raffreddare e far perdere loro l’acqua di cottura.
- Preparare la besciamella: in una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare per farla tostare leggermente; aggiungere il latte a filo, regolare di sale e sempre mescolando portarla a cottura. Insaporire con noce moscata grattugiata.
- Mettere in una terrina i funghi trifolati e la besciamella lasciandone da parte un paio di cucchiai. Aggiungere due cucchiai di Parmigiano, regolare di sale e di pepe e con questo composto riempire i paccheri.
- Preparare la crema di broccoli; mettere nel frullatore le cimette di broccoli (lasciandone da parte qualcuna per la superficie) e i due cucchiai di besciamella tenuti da parte. Frullare il tutto e allungare la crema con l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Regolare di sale e di pepe.
- Mettere un paio di cucchiai di crema in una pirofila e disporre i paccheri all’impiedi, uno accanto all’altro.
- Versare sopra la rimanente crema di broccoli , mettere qua e là le cimette tenute da parte e spolverizzare con il rimanente Parmigiano e del pane raffermo.
- Mettere la pirofila in forno a 180° per circa mezz’ora e servire i paccheri ancora caldi.
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