Il ragù delle Simili non ha bisogno di presentazioni, va solo provato; per chi ancora non conoscesse la storia delle due sorelle di Bologna consiglio vivamente l’acquisto dei loro libri, autentiche bibbie per coloro che volessero cimentarsi nella realizzazione di paste fresche, panificazione & C.. Oltre alla ricetta per realizzare il ragù troverete anche moltissime altre ricette di semplice ma sicura realizzazione ….
Ragù delle Simili
Ecco di seguito la ricetta per realizzare il famoso ragù delle Simili; la preparazione sembra lunghetta ma vedrete che una volta presa la mano sarà un gioco da ragazzi realizzare un ragù alla bolognese degno di questo nome!
Il ragù delle Simili, ricetta di base
Recipe Type: Salse e sughi
Cuisine: Italiana – Emilia Romagna
Author:
Ingredients
- 25 g di burro
- 50 g di pancetta o prosciutto di Parma tritati
- 500 g di manzo tritato (scanello o cartella)
- 500 g di pomodori pelati passati
- 2 cucchiai di cipolla tritata
- 2 cucchiai di sedano tritato
- 2 cucchiai di carota tritata
- 1 fegatino di pollo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 2 bicchieri di latte
- 2 bicchieri di brodo
- sale, pepe
- un pizzico di noce moscata
- 2 cucchiai d’olio.
Instructions
- Pulire bene il fegatino; state attenti a togliere anche la più piccola traccia verde lasciata dalla bile, perché altrimenti il fegato di pollo sarà molto amaro. Non tritatelo ma schiacciatelo con la lama di un coltello e liberatelo dalle nervature, staccandone i pezzetti di carne e solo allora tritatelo sempre e solo con il coltello. Dovete fare tutto questo perché se rimanesse del fegato attaccato alle nervature questo non si amalgamerebbe agli altri ingredienti per cui il sapore sarebbe più intenso.
- Tenete a portata di mano il vino.
- Tenete vicino al fornello il latte.
- Mettete pomodoro e brodo in un tegame e tenetelo sul fuoco basso.
- Mettete nella padella il burro e l’olio, poi unite subito la cipolla. Fate rosolare la cipolla lentamente, mescolando molto spesso. All’inizio i grassi assumono un colore lattiginoso e il profumo sarà molto aspro per la presenza dell’acqua vegetale che la cipolla avrà cacciato. Appena questo umore sarà stato assorbito, i grassi saranno diventati di nuovo limpidi ed il profumo si sarà addolcito, solo allora unite il sedano e dopo un minuto la carota. Se infatti rosolate tutte insieme le tre verdure, il succo della cipolla verrebbe assorbito dalle altre due, il suo sapore così intenso nasconderebbe il sapore più delicato del sedano e della carota trasformando il tutto in cipolla.
- Appena questo fondo sarà pronto, unite la pancetta e lasciatela rosolare per un minuto.
- Adesso tocca al fegatino. Liberate il centro della padella dalle verdure mettendole tutte attorno sul bordo. Il fegatino coagula all’istante e si aggrappa a qualsiasi ingrediente gli venga avvicinato cedendogli il suo sapore che risulterà perciò molto intenso. Mettete il fegatino al centro della padella e lasciatelo solo sempre schiacciandolo e mescolandolo fino a quando avrà cambiato completamente colore, il che significa che è già cotto.
- Solo allora potete rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto per un attimo.
- E adesso la carne, momento molto delicato. Per evitare di ritrovarsi la carne praticamente in brodo, pochi secondi dopo che l’avrete aggiunta agli altri ingredienti, procedete così: alzate il fuoco al massimo e dopo un attimo unite un terzo della carne sgranandola sulla padella, con una paletta di legno schiacciatela e giratela spostandola continuamente, lasciando il fondo della padella sempre in parte scoperto per permettere al vapore che si andrà formando di evaporare evitando così che si trasformi in liquido. Appena la prima parte di carne avrà cambiato parzialmente di colore, liberate di nuovo il centro della padella e unite ancora un terzo di carne sgranandola e mescolandola come la precedente, poi unite sempre al centro, la rimanente.
- Quando la carne sarà tutta rosolata unite una prima parte del vino versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella perché non potete mettere degli ingredienti freddi sulla carne bollente per cui, quando il vino raggiungerà la carne si sarà sicuramente già riscaldato. Non versate tutti il vino in una volta ma fatelo evaporare in due o tre riprese. Il vino sarà completamente evaporato non quando lo vedrete sparire come liquido dalla padella, ma quando non ne sentirete più il profumo.
- A questo punto unite il latte caldo, in due o tre riprese, e fatelo assorbire fino a quando avrà fatto una bella crema.
- Salate e pepate.
- Trasferite il tutto in un tegame più piccolo ed alto per evitare che durante la cottura evapori troppo velocemente.
- Unite pomodoro e brodo caldi, regolate il fuoco e fate sobbollire il ragù per circa due ore mescolando spesso.
- A questo punto il ragù è pronto.
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Hello. Do you have the Penne strascicate all fiorentina recipe in English?
Thank you!
Ed
Hello Ed. I’m sorry but I don’t speak English very well . You have tried to use the automatic translator that I added to the end of the blog?
I would love to be able to enter any of the recipes in English but, as you can see, my English is very educational and I do not know if I would live to do it. Besides, you used another unit different from ours and I would not go wrong with dose not accurate. Let me know if you can translate; otherwise I try to do a translation school .
Greetings Lu
Lu,
Hello. Thank you for your reply. What is the difference between Bolognese and IlRagù delle Simili ?
Thank you.
———
Lu,
Ciao. Grazie per la risposta. Qual è la differenza tra Bolognese and Il Ragù delle Simili ?
Grazie.
Hello Ed
it’s the same. The Simili are two Bolognese sisters, their recipes are famous in Italy but also in the world. Sorry for my english!
Greetings
Lu
Lu,
Hello. I will be making this recipe tomorrow and have one question. Are the tomatoes and the broth heated together and added to the recipe at the very end? Are they added all at once or a little at a time?
Thank you. Wish me luck.
Ed
Hello Ed, the ingredients must be added one at a time. Consider that between an ingredient and the other pass about five minutes. Then, when all the ingredients have been added, you have to calculate two hours of cooking. Good luck and let me know how you came!
Have a nice day!
Lu
Lu,
Hello. I made the sauce and it was good. However, I believe 2 cups of milk and 2 cups of broth is too much. I had to simmer the sauce for 5 hours to reduce all the liquid.
Next time I will add more vegetables, and add milk in 2-3 parts, and then reduce each part before adding the remainder. And I would simmer the sauce for up to 5 hours, adding a little broth to keep it moist.
Thank you for your help. I really like your blog and all its recipes. You will keep me very busy in the kitchen.
Be well. Ciao.
Hello Ed, I’m really glad you enjoyed it. The original recipe calls for two cups of the dose but you can reduce the dose; only in pastry are going precisely doses observed! Best wishes Lu