Fegatelli di maiale alla toscana

I fegatelli di maiale alla toscana sono un piatto antichissimo diffuso in tutta la regione e soprattutto in passato venivano preparati spesso durante le feste natalizie. Si hanno notizie di questo piatto già in un libro di cucina del XIV secolo e anche il poeta Pietro Aretino ne fa menzione nei suoi scritti attribuendo ai fiorentini l’usanza di “vestire” (cioè rivestire con la rete) i fegatelli.

Di solito si trovano pronti da cuocere nelle macellerie, ma prepararli in casa è semplicissimo; basta del fegato di maiale, la rete (chiamata in Toscana anche “ratta”) e due aromi tipici della cucina toscana, le foglie d’alloro e i semi del finocchio selvatico. La ricetta originale richiederebbe anche l’utilizzo di stecchi di piante d’alloro o gambi di finocchio selvatico per la chiusura dei fegatelli, ma oramai sono stati sostituiti dai più pratici e facilmente reperibili stecchini di legno. Per quanto riguarda la cottura, l’ottimale per cuocere i fegatelli di maiale alla toscana rimane sempre il classico tegame di coccio.

Ultima nota molto importante riguarda la cottura; i fegatelli di maiale devono essere ben cotti ma non eccessivamente, nel qual caso diventerebbero indigesti. Alcuni aggiungono mezzo bicchiere di vino a metà cottura e lo fanno sfumare; io non l’ho messo e sono venuti buonissimi quindi regolatevi di conseguenza.

L’accompagnamento ideale ai fegatelli di maiale alla toscana sono gli “erbi” (bietole, spinaci o rape) che vanno insaporiti nel grasso di cottura; una volta i fegatelli venivano cotti nello strutto che serviva poi da conservante. Lo strutto, raffreddandosi, si solidificava e i fegatelli si conservavano per lungo tempo.

Fegatelli di maiale alla toscana

INGREDIENTI

• 500 g di fegato di maiale
• 250 g circa di rete di maiale
• semi di finocchio selvatico
• foglie d’alloro
• un paio di spicchi d’aglio
• sale, pepe
• olio d’oliva

Per accompagnare:

• spinaci, bietole o rape già lessate

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno in acqua leggermente tiepida la rete affinché si ammorbidisca.

Tagliare il fegato a piccoli tocchettini, metterlo in un piatto e insaporirlo con sale, pepe e semi di finocchio.

 

 

 

 

Tagliare un quadrato di rete, mettere una cucchiaiata di fegato e fare un fagottino che andrà chiuso con una foglia d’alloro e uno stecchino.

 

 

 

Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Con questa dose a me ne sono venuti una quindicina non troppo grossi.

 

 

In un tegame mettere l’olio d’oliva e due spicchi d’aglio; farlo colorire leggermente quindi adagiare i fegatelli e farli rosolare rigirandoli spesso per una decina di minuti. A questo punto, nel caso tendessero ad asciugarsi troppo, potete aggiungere mezzo bicchiere di vino o un poco di acqua e farli cuocere per altri dieci minuti.

 

Una volta pronti trasferirli in un piatto e coprirli per mantenerli al caldo; nel tegame mettere la verdura precedentemente lessata, regolare di sale e di pepe e farla insaporire per cinque minuti. Aggiungere i fegatelli e scaldare per qualche minuto affinchè i sapori si amalgamino alla perfezione.

 

I fegatelli di maiale alla toscana sono pronti; portarli in tavola ancora caldissimi.

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