Ecco la ricetta per realizzare i nostri biscotti con ammoniaca
- 1 kg di farina
- 250 g di zucchero
- 4 uova
- 200 g d’olio d’oliva
- 100 g di latte
- scorza di un limone grattugiata
- due bustine di vanillina
- 20 g di ammoniaca per dolci.
- Disporre la farina a corona, aggiungere gli ingredienti e l’ammoniaca sciolta precedentemente nel latte intiepidito.
- Impastare bene il tutto; se il composto risultasse troppo duro aggiungere ancora un pò di latte.
- Creare dei biscotti nella forma desiderata alti circa 1/2 cm, spolverarli di zucchero e cuocerli in forno a 180° per circa 20 minuti (controllare la doratura).
L’ammoniaca da dolci, nome scientifico “bicarbonato d’ammonio” viene utilizzato nell’industria alimentare come agente lievitante o come regolatore di acidità (ha sigla E503).
Ci sono pareri discordanti circa il suo utilizzo, alcuni ritengono che sia addirittura dannoso tant’è che in Germania e nei paesi nordici, grandi utilizzatori di questa sostanza, sono state divulgate norme precise circa l’opportunità del suo utilizzo. A tale proposito riporto di seguito l’intervento della dottoressa Lisa Signorile, tratto dal sito “Lo spicchio d’aglio” che potrà essere utile per chiarire molti dubbi …
“Il bicarbonato di ammonio dà acqua, anidride carbonica e ammoniaca. L’anidride carbonica è un gas ed è la componente che fa lievitare. Tuttavia se si riassocia all’acqua forma acido carbonico, che fa aumentare l’acidità del composto. Ad eliminare la componente acida sopraggiunge allora l’ammoniaca, che non serve a lievitare ma a neutralizzare il gusto acido, che in un biscotto stonerebbe. L’ammoniaca tuttavia è basica, e in grandi quantità può neutralizzare i succhi gastrici dello stomaco e portare a danni delle mucose. Le quantità però devono essere davvero notevoli per portare ad effetti così drammatici, altrimenti basterebbe mangiare un biscotto per curare l’acidità di stomaco!
Nel caso comunque ci siano patologie in famiglia per cui è bene non ingerire sostanze basiche, o ci siano persone sofferenti di stomaco, basta sostituire il bicarbonato di ammonio col bicarbonato di sodio o acqua minerale molto gassata, tanto la lievitazione è comunque dovuta all’anidride carbonica, che per lo più evapora. Usare l’uno o l’altro è unicamente questione di gusto. Se il dolce deve essere molto soffice è però normale indulgere con la polvere lievitante.
Facciamo un rapido calcolo: 20 g/1000g di farina vuol dire almeno 20g/2000g di dolce stimando per eccesso, cioè 1g/100g, una porzione media. In un grammo di bicarbonato la componente ammoniaca equivale a circa 0.24g (lascio fuori il calcolo stechiometrico per semplicità). Di questo quarto di grammo parte evapora perchè l’ammoniaca è un gas volatile durante la levitazione e cottura, parte si lega all’acido carbonico ridando il bicarbonato di ammonio. Diciamo che nello stomaco ne arriva un quarto, cioè 0.06g di ammoniaca. Lo stomaco produce giornalmente un buon mezzo litro di succhi gastrici, come dire una goccia in un oceano…
Ne concludo pertanto che la rischiosità è molto bassa e ciò trova conferma nella classificazione degli additivi che pone l’E503 fra quelli a bassa pericolosità.”
Ciao, per questa ricetta di biscotti dove posso trovare l’ammoniaca a Milano? Esiste anche in bustine? La trovo solo in farmacia o da qualche altra parte? Se dovessi sostituirlo con il bicarbonato di sodio, la quantità è sempre 20 g come l’ammoniaca? E se invece uso acqua minerale gassata, quanta ne devo mettere? Grazie
ciao Marco,
per quanto riguarda l’ammoniaca la trovi senza problemi al supermercato Esselunga; si trova nel reparto dove trovi il lievito, lo zucchero a velo e simili. E’ un sacchettino con due bustine della ditta Rebecchi. Non puoi sostituirla nè con il bicarbonato, tantomeno con l’acqua gassata, perchè l’ammoniaca è particolare: tieni presente che in cottura sentirai un odore stranissimo e molto forte che comunque sparirà completamente una volta cotti i biscotti.
A presto
Luisa
Ciao per favore mettete il nome dei prodotti chimici giusti. L’ammoniaca è una cosa 🙁 l’ammonio bicarbonato é tutt’altra cosa.
grazie per la precisazione, oltretutto giustissima e pertinente … io mi ricordo che mia nonna la chiamava sempre “ammoniaca per dolci” e mi sono affidata al linguaggio comune per riportare una ricetta; ho pensato anche alle persone che, nelle loro ricerche su google, avrebbero sicuramente cercato “biscotti all’ammoniaca” o “ammoniaca per dolci! piuttosto che “biscotti all’ammonio bicarbonato” …
comunque ripeto, la tua è una giustissima osservazione e ti ringrazio per questo
un caro saluto
Luisa
Ciao la trovi tranquillamente al supermercato
Ciao Luisa, grazie per la risposta.
Ho dimenticato di chiederti anche un’altra cosa: quando ho fatto l’impasto, devo lasciarlo riposare oppure posso formare subito i biscotti? Nel caso in cui debba farlo riposare, per quanto tempo?
Grazie,
Marco
non serve farlo riposare … puoi farli subito …
Grazie per il suggerimento fattomi per quanto riguarda l’ammoniaca e come fare i biscotti!
grazie a te per la visita!!!! e se hai qualche altra domanda … chiedi pure …
a presto
Questa ricetta stona tantissimo -_-‘
… perdonami ma … cosa vuol dire … questa ricetta stona tantissimo? in che senso?
In mezzo a tante ricette genuine…
Spero di non trovarne qualcuna in cui suggerisci di aggiungere glutammato monosodico! 😛
ahahhaahahhaahah … non ti preoccupare … prima di tutto ti ringrazio per le ricette genuine … per il resto … sì effettivamente il termine ammoniaca è un pò equivoco, ma oramai è entrato nell’uso comune; lo avevo specificato anche nella risposta che avevo dato prima a Marco.
Resta comunque il fatto che le critiche come questa … sono sempre costruttive quindi .. le accetto di buon grado …
un caro saluto
Luisa
Oggi mi metto in testa di fare questi biscotti, ho l’ammoniaca da tanto in dispensa… ore 21.00 preparo gli ingredienti..maledizione manca la farina 00!!!
Cosa faccio? controllo tutti i pacchetti di farina varia..e li metto insieme XD 500 gr di farina di farro, un po’ di kamut, un po’ di farina 00 e un po’ di manitoba..aggiungo 50 gr di nocciole tritate..e il resto come da tua ricetta…non sono tanto dolci e sono buonissimi!!!!!
ma che bello!!!!!!!!!!! queste sì che sono soddisfazioni!!!!!!!!!!!
brava valentina!!!! e grazie per avermelo fatto sapere!!!!!!!!
Che buoni questi biscotti dette “pastarelle” , aiutavo sempre mia madre, l’ammoniaca si acquistava in farmacia x la quantita’ di uova…comunque (simili) si trovano in diversi supermercati.
Alice concordo con te … questi biscotti hanno il sapore dei tempi passati e prepararli ga venire sempre un pò di nostalgia …
Ciao, innanzitutto complimenti per il blog! 🙂
Ho letto da varie parti che usando l’ammoniaca, durante la cottura il forno deve stare leggermente aperto per permettere all’ammoniaca di evaporare. Per l’appunto volevo chiederti se il forno va lasciato aperto. Grazie mille, buona giornata! 🙂
ciao Roberta …. prima di tutto .. grazie per i complimenti …
per quanto riguarda la tua domanda ti dico; io non lo tengo mai aperto ti dico la verità … l’odore dell’ammoniaca è vero è forte, però evapora velocemente una volta cotti i biscotti. In ogni modo si potrebbe anche fare una prova …
Salve vorrei sapere i tempi di cottura e quanti gradi
ciao Nicola, è scritto nella ricetta: 180° per circa 20 minuti.
Se invece che succo di limone ci mettete mezza bottiglietta di aroma Fraccaro Spumadoro, Vi garantisco un risultato eccezionale. Buona digestione
Non lo conosco … Prendo nota e grazie per la dritta ….
Avevo finto l’ammoniaca ed ho usato la varechina per fare i biscotti, però hanno un gusto ed un odore strano.
ciao Gordon sei davvero molto simpatico, mi hai fatto fare una bella risata stamattina …
so benissimo che il termine “ammoniaca” non è corretto ma è il termine che usavano le mie nonne per questi biscotti e quindi mi è sembrato carino lasciarlo inalterato … in effetti il termine giusto sarebbe “bicarbonato d’ammonio”, ma nel gergo popolare trovi frequentemente “ammoniaca per dolci”. Puoi verificare tu stesso … http://www.alimentipedia.it/ammoniaca-per-dolci.html
un caro saluto
Lu
Salve, volevo sapere se posso sostituire (o eventualmente utilizzarle entrambe) la farina bianca con quella integrale; se sì quali dovrebberoessere le dosi?
Grazie!
Ciao Michela! Purtroppo non posso aiutarti con dati certi perchè non ho mai provato; se può esserti utile prova a dare un’occhiata a questo articolo: http://www.wikihow.it/Sostituire-la-Farina-Bianca-di-Grano-con-Quella-Integrale
In ogni modo mi hai messo curiosità; non è escluso che decida di provare e nel caso ti farò sapere com’è andata 😉
Un caro saluto
Lu
Diamine, non mi sono proprio venuti! Ho utilizzato un mix di altre farine , ma lo faccio sempre, e il risultato è stato un impasto assolutamente appiccicoso, impossibile da stendere.. sto provando a usare due cucchiai per ricavarne delle quenelle, ma subito che verrà fuori qualcosa di commestibile.. che peccato!
oh caspita mi dispiace! Se hai voglia di riprovare magari parti con meno mix di farine e aggiungi al bisogno; forse il tuo mix necessita di meno parte liquida rispetto alla farina normale.
un caro saluto
Lu