Acquacotta maremmana

L’acquacotta nasce come zuppa povera dei mandriani o dei carbonai ed era in origine una preparazione a base di acqua e pochi odori; con il passare del tempo però l’acquacotta si è diffusa un pò in tutta la Toscana differenziandosi negli ingredienti, fermo restando quelli di base, che sono sostanzialmente l’acqua, gli odori e le uova.

Troviamo così l’acquacotta grossetana con i peperoni, la senese o l’aretina con i funghi porcini, oppure quella che preferisco, l’acquacotta maremmana. Ritrovare la ricetta originale è quasi impossibile; il Petroni la identifica comunque in quella esposta in versi da Ennio Graziani nel suo ricettario maremmano “Aggiungi un posto a tavola”. E’ un pò lunga da leggere ma ne vale la pena, vi strapperà sicuramente più di un sorriso …

Signora…Lei che viene da Milano 
vole sapé cos’è quest’acquacotta 
e qualche ristorante maremmano 
pe’ gustalla e anda’ a fa’ qualche ribotta….? 

Sinceramente proprio non saprei, 
qui ormai tutti si credono gran cochi: 
romani, cigliani, inglesi…..ebrei 
e i maremmani so’ rimasti pochi…! 
Ma per esse garbato co’ ‘na donna, 
io le racconterò con bona grazia 
come la cucinava la mi’ nonna 
e lei vedrà ch’è un piatto che la sazia 
e non la farà stà dentro la gonna. 
Dia retta a me! Vedrà che mi ringrazia! 
Affetti tre cipolle gaetane 
assai fini…carota e un bietolone, 
una costa di sedano….in tegame, 
versi oglio d’uliva a profusione. 
Ora sali e poi metta a foco altino, 
faccia soffriggere bene la cipolla 
fino a doralla…..un bel bicchier di vino, 
zenzero….un dado e poi lasci che bolla. 

Ci metta mezzo chilo di pelati 
e abbassi il foco…dopo aggiuga il brodo 
ben caldo….e quando so’ un po’ consumati, 
butti dentro sei ovi interi….a modo 
che restino in camicia, affrittellati… 
Guardi che il torlo non diventi sodo. 
Ora nelle scodelle del servito 
metta fette di pane contadino 
raffermo di tre giorni o abbrustolito 
e sopra gratti cacio pecorino. 

Prenda l’ovi in camicia ad uno ad uno 
e poi l’adagi interi sopra il pane 
e quindi versi il sugo su ciascuno 
caldo bollente……Tenga d’occhio il cane 

La gusti in pace co’ ‘n bicchier di vino. 
Sogni Parigi e la “soupe à l’oignon” 
e pensi che pe’ questo mangiarino 
non solo lei nun paga l’ “addition” 
ma nun lascia nemmen sul tavolino 
cento franchi di mancia pel “garcon”. 

E adesso andiamo con la ricetta di questo prelibatissimo piatto toscano così come ce lo propone Paolo Petroni … 

Acquacotta maremmana

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