A B C della cucina: termini e tecniche di cucina

A B C della cucina: termini e tecniche di cucina

A B C della  cucina

… Brunoise .. chiarificare .. TPT … Lardellare … Pillottare …

quanti termini troviamo in cucina … molti sono entrati oramai nell’uso comune ma spesso capita di non conoscerli oppure di utilizzarli in modo errato.

A me ad esempio capita spesso di sentire chiamare “crema chantilly” una crema realizzata mettendo insieme la crema pasticcera con la panna montata; niente di più sbagliato … la crema chantilly infatti altro non è che la panna montata aromatizzata alla vaniglia. La crema pasticcera addizionata alla panna montata invece prende il nome di “crema diplomatica”.

Questo  dizionarietto si propone di diventare con il tempo una sorta di raccoglitore di idee, terminologie e operazioni che a volte possono sembrare scontate; quello che riporterò qui sarà il frutto di sperimentazioni dirette, ma anche di consigli, letture e spero che diventi per voi un punto di riferimento da cui attingere a piene mani. Mi piacerebbe ad esempio riuscire a riportare anche le terminologie tipicamente regionali, quei termini usati dalle nostre nonne e che difficilmente vengono riportati nei dizionari o nei glossari …

Ad esempio: il termine “Pillottare” … se andiamo sul dizionario della lingua italiana Hoepli, leggiamo questo:

“GASTRON: Versare a gocce con il pillotto, sulla carne che gira nello spiedo o cuoce sulla graticola, il grasso bollente che si raccoglie nella ghiotta, in modo da insaporirla”.

Ora, provate a chiedere ad una massaia toscana cosa vuol dire “pillottare il magro” (magro: termine per definire il taglio di carne usato per il roastbeef): sapete cosa vi risponderà? Vi dirà che “pillottare il magro” vuol dire praticare dei fori nel pezzo intero per inserirvi spicchi d’aglio ed erbe tritate, al fine di insaporirlo durante la cottura.

Per non parlare dei vari tagli di carne che in ogni regione vengono chiamati in maniera diversa …

Vabbè … l’argomento è vasto … a questo punto io direi di cominciare con il nostro A B C della cucina …

A B C D E F G HI JK L M N O P Q R S T U V WX YZ


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