Zucchero di canna – Colore, grana e tipologie

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie

Fino a poco tempo fa,  intendo fino a qualche anno fa, conoscevo solo lo zucchero bianco, semolato, raffinato, che in inglese viene chiamato CASTER SUGAR.
bisogna che cominci ad introdurre qualche termine inglese perché in questo articolo ne troverete un paio XD.
il comunissimo zucchero da cucina che tutti quanti usiamo per fare i dolci, zuccherare il caffè.
lo zucchero di canna non mi attirava.
vedevo ogni tanto qualche coraggioso al bar che zuccherava il suo caffè con queste bustine contenenti uno strano zucchero grossolano dal colore ambrato. ma erano pochi.
una volta provai anche io, per curiosità.
e il caffè non era dolce come volevo. non era buono come lo ricordavo.
quindi croce sopra e addio zucchero di canna.
fino a quando non ho cominciato a preparare dolci.
e lo zucchero bianco, semolato, raffinato, non mi è più bastato.
ho cominciato a ricercare sapori e consistenze diverse.
retrogusti speziati e di miele.
e sono riuscita a ottenerli grazie agli zuccheri di canna, o non raffinati, o RAW CANE SUGAR, tanto per tornare al mio amato inglese.

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie
Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie

certo… è un giungla in cui muoversi.
perchè ve ne sono migliaia di tipi, a seconda di provenienza, lavorazione, grana, tipologia.
solo cercando qua e là ho trovato nomi di cui ignoravo l’estistenza, figuriamoci trovarli in commercio: turbinado, rapadura, sucanat, impossibile capirci qualcosa.
soprattutto se non hai avuto mai modo di assaggiarli.
quello che intendo fare oggi quindi è una piccola guida degli zuccheri più conosciuti in italia, che poi sono 3-4 tipi, e che facilmente troverete in commercio qui nel nostro paese, in ogni supermercato, piccolo o grande che sia.
lungi da me provare anche solo a parlare di tutti gli zuccheri esistenti, o del tipo di lavorazione che vi sta dietro.
posso parlare di quello che conosco, e che ho assaggiato con le mie papille gustative e sperimentato nelle mie ricette.
inoltre da paese a paese – sia di lavorazione che di vendita – ci sono grosse differenze.
infatti cercando su internet ho trovato diverse denominazioni e colorazioni per lo stesso tipo di zucchero. quello che può essere chiamato in un modo (per il mercato italiano) magari è diverso per un mercato estero, quindi non è proprio una scienza esatta quella dello zucchero.
mi perdonino i gentili lettori se troveranno delle inesattezze. anzi sono qua per avere spunti critici sulla faccenda XD

così per voi, mi sono sacrificata, e ho fatto la sommelier di zuccheri.
che faticaccia!

 

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie

 

Zucchero di canna – Colore, grana e tipologie

Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra GREZZO E INTEGRALE.
Ora non sono qua per fare una disquisizione a riguardo – perdonatemi ma non sono una nutrizionista, nè tantomeno una salutista XD – ma sembra che lo zucchero integrale sia più salutare del grezzo perchè integrale appunto, quindi mantiene tutte le sue proprietà nutritive, sali minerali e quant’altro, e non ha subito un processo di raffinazione a cui invece viene sottoposto quello grezzo, processo che è piuttosto simile a quello del semolato (la differenza è che lo zucchero di canna viene estratto dalla canna da zucchero, mentre il semolato dalla barbabietola da zucchero).
Lo zucchero grezzo dovrebbe avere un colore più uniforme, essere in cristalli, più o meno sottili, mentre quello integrale più melangiato, con cristalli di varie sfumature, colore che dipende dalla presenza di melassa (intuibile anche al tatto e al gusto).

 

GRANA:

Gli zuccheri di canna si possono distinguere in 3 categorie, anche solo alla vista, guardando che tipo di grana hanno.

1. FINE: quasi impalpabile, simile alla sabbia. non fine quando lo zucchero a velo, ma sicuramente più fine di un comune zucchero semolato. es MUSCOVADO

2. MEDIA: la grana è media, può variariare, essere simile a quella dello zucchero semolato o leggermente più grossa.  es GOLDEN CASTER

3.GROSSA: la grana è grande, c’è spesso un’alternanza tra granelli più sottili (più simili alla grana media) e granelli veramente “giganti” simili a chicchi di sale grosso. es DEMERARA

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie

COLORE:

Vi sono vari tipi di colore e sfumatura negli zuccheri canna, anche nello stessa qualità di zucchero, che variano dal più chiaro al più scuro, il colore è spesso associato ad un diverso grado di lavorazione, ma sopratutto di intesità di sapore.

1. CHIARO: ci sono zuccheri di canna davvero chiarissimi, il cui colore è una o due tonalità più scure del semolato. il loro sapore è leggermente di miele ma non molto forte. ricordano molto il semolato a cui siamo abituati, a questa categoria appartiene il GOLDEN CASTER. sono perfetti per fare dolci perchè i grani così sottili si sciolgono molto bene in cottura. tra i chiari possiamo annoverare anche il LIGHT MUSCOVADO  o MUSCOVADO CHIARO.

2. DORATO: alcuni zuccheri sono tendenti al color ambra/dorato, ad es il DEMERARA. Il loro sapore è intenso, molto simile a quello del miele, ma meno dolce. sono perfetti per caramellare superfici di torte o per fare dei biscotti o il crumble, perchè spesso sono a grana grossa e tendono a mantenere la loro grana intatta anche dopo la cottura .

3. SCURO: alcuni zuccheri, tipo il MUSCOVADO, sono molto scuri, tendenti al color nocciola. questo è spesso indicatore della presenza di melassa, quindi uno zucchero integrale, dal sapore forte e speziato. si possono ricoscere note quasi amarognole e di liquirizia. anche lo zucchero muscovado è perfetto per i dolci, proprio per la sua grana fine e il suo sapore inteso che donerà una nota speziata e particolarissima alle vostre creazioni.

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie

SOFFICEZZA:

La sofficezza è la sensazione che proviamo al tatto, la consistenza, che influenza anche come lo zucchero appare anche nella busta, se i singoli granelli sono belli separati o tutti agglomerati.

1. DURO: lo zucchero di canna duro è il classico zucchero di canna in granelli, più o meno fini, più o meno scuri, dalla consistenza di un granello di sale, trasparenti se guardati controluce, ma comunque duri al tatto. i granelli tra di loro sono separati, infilandoci le mani si può percepire ogni singolo granello. sia il DEMERARA  che il GOLDEN CASTER sono zuccheri duri.

2. MORBIDO: lo zucchero di canna morbido è simile a sabbia bagnata. la consistenza è soffice, la grana fine, spesso ha la tendenza ad appallottolarsi e creare grumi, se lo pressate assieme potete quasi creare una pallina, merito dalla grande quantità di melassa che questi zuccheri soffici contengono, e quindi sono leggermente collosi e appiccicosi. se vi affondate le dita potete sentire quasi una certa umidità, e lo zucchero vi rimarrà tutti incollato alle dita. a questa categoria appartengono il BROWN e il LIGHT MUSCOVADO, ossia il MUSCOVADO SCURO e CHIARO. (quest’ultimo difficilmente si trova in commercio).

Riassumendo gli zuccheri più comuni in commercio in Italia sono:

MUSCOVADO: zucchero di canna integrale, grana fine, colore scuro (o chiaro ma difficile da trovare), morbido, molto speziato, ideale per torte e pasticceria soprattutto di ispirazione anglosassone.

DEMERARA: zucchero di canna grezzo, grana grossa, colore dorato, duro, sapore molto dolce tendente al miele, perfetto per biscotti.

GOLDEN CASTER (che potremmo chiamare zucchero di canna generico): zucchero di canna grezzo, grana fine o media, colore chiaro, duro, sapore leggermente mieloso, meno dolce del demerara, perfetto per torte perché si scioglie alla perfezione.

Di seguito due foto con numeri per esplicare al meglio le qualità degli zuccheri.
Lo zero è fissato dal semolato che è completamente bianco.
Per questioni di luce e macchina fotografica la resa dei colori potrebbe non essere perfetta.

0 = zucchero semolato o caster sugar
1 = golden caster chiarissimo grana medio-fine
2 = golden caster chiaro grana media
3 = demerara dorato chiaro più raffinato, chicchi tutti uguali
4 = demerara dorato ambrato meno raffinanto, chicchi grandi e piccoli
5 = brown muscovado o muscovado scuro, grana fine

Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie
Zucchero di canna - colore, grana e tipologie
Zucchero di canna – colore, grana e tipologie

 

 

 

 

 

 

4 Comment

  1. zia consu says:

    Mi piace da matti il termine “sommelier di zuccheri” e tu hai fatto un post fantastico, chiaro e ben documentato.
    Complimenti Vale 🙂

    1. undolcealgiorno says:

      in qualche modo bisogna pur sacrificarsi per la scienza no? XD
      o per la cucina…
      o per il blog…
      insomma un buon motivo per sacrificarsi e mangiare lo si trova sempre!

  2. Ⲥiao unna mia collega mmi ha twittɑto l’indirizzo di գuesto blog e
    sono venuto a vederе se davverߋ merita. Mi piace molto.
    L’ho aggiunto ttгa i preferiti. Magnifico blog
    e template spettacolare

    1. undolcealgiorno says:

      Grazie mille 🙂
      Il blog è un po’ fermo per problemi di salute, ma spero di riprendere al più presto!
      Incrociamo le dita XD
      Cmq ci sono un sacco di ricette tra cui curiosare, buona lettura!!!

I commenti sono stati chiusi.