Guida pratica ai muffin perfetti – tutti i trucchi e i segreti

Delycatessen - Muffin alle mele, miele e cannella

Ok. oggi mi lancio in una nuova impresa.
niente ricette. niente tutorial.
ve l’avevo detto che era nuova, no?
anche perché sono malata e non ho le forze di cucinare. ma ovviamente non riesco a fare le cose come le persone normali. mai.
ieri febbre a 37,5. stamani mi sveglio. sì insomma mi sveglio. diciamo che cerco di spalancare gli occhi ma le palpebre pesavano 2000 tonnellate.
lascio scorrere 5 sveglie.
poi finalmente riesco a gettare prima un piede, poi l’altro giu dal letto e per l’effetto della basculazione, a meno che non volessi finire tutta sotto dal letto, sono costretta a tirarmi su.
mi misuro la febbre.
34,8.
come? trentaquattro e otto? O_O
sono morta e non lo so?
il risveglio zombie era venuto parecchio bene in effetti.
ma non puzzo ancora di putrefazione.
quindi evidentemente sono ancora viva-viva!!!! (cit. Frankestein Junior)
insomma. ovviamente alla gente normale l’influenza gli viene con la febbre alta, a me con la febbre bassa. eh…prenderemo anche questa novità!

quindi stamani vi “delizierò” con una guida pratica alla creazione di muffin perfetti. perchè i muffin sono semplici. ma credetemi, possono nascondere molte insidie.
in questi mesi di blog, e anche prima, ne ho preparati a tonnellate, e credo di essermi fatta un minimo di pelle dura a riguardo, anche sbagliando e facendo casini 😛
vi esplicherò le 3 principali tecniche con cui si possono preparare e i piccoli problemi/inconvenienti che si possono incontrare nella loro preparazione, e quindi come affrontarli e superarli, per avere sempre muffin perfetti, buoni, soffici e gonfi al punto giusto.

(foto dal post Delycatessen – Muffin alle mele, miele e cannella)

Delycatessen - Muffin alle mele, miele e cannella
Delycatessen – Muffin alle mele, miele e cannella

LE 3 TECNICHE PER FARE I MUFFIN:

1. SOLIDI + LIQUIDI: è la tecnica classica, quella conosciuta universalmente in tutto il mondo. si mettono tutti gli ingredienti solidi in una ciotola, quindi farine, lievito, bicarbonato se si usa (io  non lo uso mai come agente lievitante perchè odio il suo sapore, leggere le varie disavventure con i vari soda bread 1 e soda bread 2), cacao, setacciarli e mescolarli assieme.
in un’ altra ciotola si mescolano i liquidi che la ricetta richiede, quindi uova, latte, burro fuso, yogurt, latticello, panna, miele o qualsiasi altro liquido vi venga in mente. si sbattono velocemente con una forchetta per amalgamarli.
poi che si fa? si versano i liquidi dentro i solidi (di solito si fa una fontana al centro) poi si mescola brevemente con una forchetta o un cucchiaio. ci sono varie teorie sul numero di mescolate, chi dice 10, chi 18, chi 20,  o sul numero di secondi…
insomma, però il concetto è che l’impasto deve rimanere grumoso per ottenere dei muffin morbidi.
io sinceramente non uso mai questa tecnica perchè ho notato che i muffin non vengono morbidi con le successive tecniche.

2. IMPASTO MONTATO AL BURRO: che è più che altro la tecnica che si usa per fare i plumcake o i cupcake. ma è un dettaglio. se proverete a fare i muffin con questa tecnica ne rimarrete stupiti, e abbandonerete quella degli ingredienti solidi – liquidi.
si prende del burro a temperatura ambiente, e con le fruste elettriche, meglio ancora in planetaria con lo scudo, si monta fino ad ottenere una crema morbida e liscia. poi si uniscono le uova una ad una, oppure sbattute in un piatto e colate a filo, in questo modo si amalgamano in maniera ancora migliore.
infine si aggiungono gli altri ingredienti, yogurt, aromi, farina (sempre per ultima).
così si ottiene un impasto molto sodo, compatto, burroso, e cremoso. che reggerà perfettamente la cottura e sarà friabile in superficie, morbido all’interno e gradevole al palato. questa è la tecnica che uso maggiormente perchè è secondo me quella che da la maggior resa sulla monoporzione. è anche la meno rischiosa, dove non si fanno errori.

3. IMPASTO CON UOVA MONTATE: questo è il classico impasto con uova montate a neve. un tempo si usava molto montare tuorli e bianchi separati, con le moderne planetarie oramai non fa più molta differenza, visto che riescono a montare le uova a “dismisura”.
si uniscono le uova con lo zucchero, si montano fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso, raddoppiato almeno del doppio del suo volume originale, poi si inseriscono i grassi, o olio o burro fuso. infine gli altri ingredienti e per ultima la farina.
sempre stando attenti a non smontare le uova.
questa tecnica è un po’ più rischiosa perchè ovviamente le uova così montate sono più delicate, si rischia di farle afflosciare quando si inseriscono gli altri ingredienti, e anche durante la cottura (es forno troppo caldo o troppo freddo, il dolcetti potrebbero crollare nel centro).
ma il risultato è ottimo, dolcetti sofficissimi, leggeri, molto areati all’interno, delle nuvolette in pratica.

IL LIEVITO:

C’è una regola che per un po’ di tempo pure io non sapevo, e infatti qualche disastro l’ho combinato, che dice:

16 gr di lievito per 500 gr di farina

infatti se c’è troppo lievito, esso fuoriesce dal dolce prima che la crosta si crei e lo blocchi all’interno, in pratica le bolle d’aria che si formano all’interno sono così forti che sfondano la parete esterna del dolce e “se ne scappano via”, quindi non si ha l’effetto voluto, ossia la crescita del dolce. deve esserci un giusto bilanciamento tra quantità di farina e lievito.
data la suddetta regola viene da se che per dosi minori di farina bisogna diminuire la dose di lievito.
quindi ricapitolando:

  • 16 gr = 500 gr farina
  • 8 gr = 250 gr farina
  • 4 gr = 125 gr di farina

ora non siamo proprio pignolissimi, e in una bustina di lievito (16 gr) ci stanno circa 4 cucchiaini scarsi, quindi potete anche misurarlo a cucchiaini, se non avete una bilancia così precisa, oppure metterlo su un piattino da caffè e dividerlo in parti uguali.
ci sono casi però in cui va messo più lievito. tipo impasti molto pesanti dove è presente frutta e verdura frullata nell’impasto.
ad es muffin alle carote, o alle banane.
in questo caso potete raddoppiare la dose di lievito e usare una bustina per 250 gr di farina. infatti il peso della purea inibirà molto la lievitazione.
una cattiva lievitazione può dipendere anche da un temperatura del forno non impostata correttamente, infatti se il forno è troppo freddo non si crea la crosta esterna e i muffin potrebbero non lievitare correttamente. stessa cosa se è troppo caldo la crosta di forma troppo presto, bloccando la crescita e dandoci muffin bassissimi.

IMPASTO, CUPOLE E TEGLIA:

consiglio sempre di usare il dosa-gelato per trasferire l’impasto dalla planetaria alla teglia per muffin perchè una pallina di impasto del dosa-gelato (almeno del mio) corrisponde esattamente alla dose perfetta di un muffin. oltretutto il dosa gelato è molto più pratico di un cucchiaio perchè non vi farà colare impasto mentre lo trasferite nella teglia.
non dovete stipare troppo i buchetti della teglia da muffin altrimenti i muffin fuoriusciranno oltre i bordi e si allargheranno sulla teglia e oltre ad essere brutti, sarà anche impossibile estrarli.
anche se li riempirete troppo poco avrete dei problemi, i muffin non cresceranno a sufficienza, cuoceranno troppo in fretta e rischieranno di seccarsi o bruciare.
è importante che riempiate i buchetti tutti allo stesso livello per avere una cottura uniforme, altrimenti alcuni muffin saranno cotti prima, altri dopo.
dovete riempire i buchetti per circa 2/3 della loro capacità.
oltretutto è importante imburrare per bene i buchetti, e infarinarli.
se invece usate i pirottini dovete essere sicuri di avere acquistato quelli della misura giusta (perchè ve ne sono di varie misure e profondità, a me una volta è successo di averli presi troppo bassi e i muffin mi si sono attaccati lungo i bordi della teglia).
acquistate sempre pirottini di buona qualità e garantiti, in negozi seri e di importazione da paesi europei. purtroppo mi è capitato di comprare dei pirottini cinesi e dover buttare via tutto, pirottini e muffin, perchè oltre all’odore di petrolio che i pirottini emanavano, avevano trasferito il colore dalla carta ai muffin.

è molto importante anche la consistenza dell’impasto.
non deve essere nè troppo liquida nè troppo solida, altrimenti le cupole non si svilupperanno in modo corretto.
se l’impasto è troppo liquido le cupole potrebbero rimanere piatte e allargarsi sulla teglia. se l’impasto è troppo solido i muffin potrebbero risultare secchi, troppo cotti, l’impasto in cottura si asciuga subito e la cupola non si sviluppa come dovrebbe.
per me la consistenza perfetta dell’impasto (e la ottengo soprattutto con gli impasti montati al burro) è quando riesco a prenderlo con il dosa gelato, esattamente come si fa con il gelato! riesco a fare una palletta, e sembra mousse, cremoso, spumoso, soffice ma compatto, che rimane con la forma rotondeggiante anche quando lo trasferisco dentro i pirottini.

esempio di corretta consistenza da Muffin alla frutta frullata – cranberries e albicocche

Muffin alla frutta frullata - cranberries e albicocche
Muffin alla frutta frullata – cranberries e albicocche

esempio di cupole rotonde della giusta forma e lievitate al punto giusto da Delycatessen – Muffin alle mele, miele e cannella

Delycatessen - Muffin alle mele, miele e cannella
Delycatessen – Muffin alle mele, miele e cannella

IN FORNO:

preriscaldate sempre il forno a 180°. io li cuocio sempre a 180 gradi, ma ho un forno a gas, sembra che con l’elettrico si possa arrivare anche fino a 200 ma non ne ho esperienza diretta.
la temperatura del forno è importante, sia per la giusta cottura, che per il colore e per la corretta lievitazione. quindi dovete fare qualche prova con il vostro forno per capire qual’è la temperatura ottimale, da forno a forno la resa cambia molto.
è molto importante anche che verso metà cottura ( dopo circa 10-12 minuti) voi giriate la teglia dei muffin di 180 gradi perchè i muffin che stanno nella parte più interna del forno sono quelli che cuociono prima e se li lasciate lì per tutto il tempo della cottura diventeranno troppo coloriti, mentre gli altri rimarranno troppo pallidi.
i muffin saranno pronti quando avranno una bella superficie dorata e quando facendo la prova stecchino/stuzzicadenti quello uscirà asciutto.
mi raccomando di non cuocere troppo i muffin altrimenti risultaranno asciutti e sgradevoli come consistenza.
solitamente i muffin impiegano dai 18 ai 22 minuti, raramente impiegano più di 25 minuti a seconda degli ingredienti che inserite all’interno, qualche volta 15 minuti (ad es ci sono stampi in antiaderente che cuociono prima).
ovviamente sto parlando di muffin di dimensioni classiche, perchè esistono anche i mini-muffin e i maxi o jumbo-muffin, che ovviamente impiegano tempistiche diverse.
si parla di circa 12-15 minuti per i mini e di 25-30 minuti per i maxi.

FRUTTA, SUPERFICIE e FARCITURA:

se inserite della frutta, che sia fresca, secca, o disidratata è buona norma inserirne 3/4 del peso che la ricetta consiglia all’interno, mescolando con cura, e possibilmente a mano (ossia con una marisa o leccapentole) per non rovinarla.
la frutta va messa per ultima, ossia dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti.
il restante quarto è carino metterlo sulla superficie del muffin per guarnirlo, di modo che resti visibile in superficie una volta cotto il muffin.
fate in modo che la frutta in superficie non sia tagliata in pezzi troppo grossi altrimenti affonderà durante la cottura.
lo stesso procedimento vale per le gocce di cioccolato.
è carino anche creare una superficie croccante per il muffin.
si può ad es creare un crumble (farina + zucchero + burro) e aromatizzarlo con cannella, o limone o mandorle tritate, e sbriciolarlo sulla superficie.
quando i muffin saranno cotti otterrete una doppia consistenza, l’interno soffice e morbido e la superficie croccante e friabile. oltre ad essere buona darà un aspetto simpatico e rustico ai muffin.
potete anche farcire i muffin con ciò che più vi piace: nutella, crema, marmellata.
in commercio si trovano dei praticissimi buca muffin a prezzi convenienti (es questo della tescoma), sono facili da usare, si fa una pressione, e si crea un buchetto nel centro del muffin. si porta via il piccolo coperchio del buchetto, si farcisce e poi se si vuole si può ricoprire con il tappino per creare un effetto sorpresa.

esempio di superficie con crumble da Muffin con crumble alle chips di banana

Muffin con crumble alle chips di banana
Muffin con crumble alle chips di banana
Muffin con crumble alle chips di banana
Muffin con crumble alle chips di banana

CONSERVAZIONE:

appena cotti è bene rovesciare i muffin e metterli a raffreddare su una gratella.
se li lasciate in teglia infatti si creerà dell’umidità sulla base e i bordi che li impregnerà.
sulla gratella invece avranno modo di freddarsi e “respirare”.
i muffin rendono al meglio se mangiati subito o al massimo entro la  giornata, chiudeteli in un contenitore ermetico se non intendete mangiarli immediatamente per preservarne la fragranza, ma solo quando sono completamente freddi.
se invece volete consumarli molto più in là, disponeteli in sacchetti cuki gelo e metteteli ben chiusi in freezer.
si conservano fino a 3 mesi.
quando volete consumarli, tirateli fuori e ancora congelati mettereli nel microonde e scaldateli a 400 w fino a che non sentite che sono tiepidi toccandoli (circa 1 minuto, poi aprite, controllate, e nel caso date altri 30 secondi, e così via fino a giusta temperatura).

 

 

 

4 Comment

  1. Peretti Monica says:

    Grazie dei suggerimenti per i muffin, la ricetta con le gocce di cioccolato è la mia preferita ma ho un cruccio: nella ricetta è presente latte e burro fuso ma non specificano nè la temperatura del latte nè se il burro fuso si versa ancora caldo oppure quando è tiepido..li ottengo morbidissimi all’interno, con tante bolle d’aria e formano una crosticina superficiale, ma supero di pochissimo il livello del pirrottino. La prossima volta che li faccio vi invio le foto così mi saprete dire se vanno bene…e comunque la mia soddisfazione più grande è che non avanzano mai, nel giro di poco tempo da quando li sforno scompaiono nelle bocche dei miei figli!

    1. undolcealgiorno says:

      ciao, grazie a te per essere passata di qui 🙂
      senti non conosco le ricetta a cui ti riferisci, nel senso che ci sono milioni di ricette di muffin e ognuna è un universo a se.
      ma posso dirti una cosa, che solitamente, se non è indicato specificatamente, gli ingredienti vanno messi a temperatura ambiente, altrimenti le uova rischiano di cuocersi, o il lievito di attivarsi troppo presto (potrebbe essere una delle ragioni per cui ti vengono poco gonfi ad esempio, se tu mettessi il burro caldo all’interno!)
      io solitamente faccio così quando devo unire burro e latte nella stessa ricetta: metto il burro a fondere con metà dose di latte, che sia nel micro o sul fornello. quando è sciolto unisco l’altra metà dose di latte che serve a freddarlo.
      Si sono ricette poi che richiedono l’aggiunta di ingredienti caldi, come la torta al latte caldo, o la torta bollita di Nigella, ma sono casi a parte.
      Anche se un po’ sgonfi sono sicura che saranno ottimi, e il fatto che non durino un attimo sulla tavola ne è la riprova 😛

  2. Andrea says:

    Grazie mille!
    Io aggiungo una domanda.
    volendoli fare con il cuore di marmellata, come si fa a far si che la marmellata non si depositi, per colpa del suo peso sotto?
    impasto piu denso? facendo uno strato di impasto, poi pallina di marmellata, poi impasto? ma in quel modo non rimane nel cuore e si spande ovunque facendo casino…
    🙂

    1. undolcealgiorno says:

      Ciao, senti solitamente per non fare spargere la marmellata si congela (e anche con la nutella), puoi metterla a cucchiaiate su una placca ricoperta da carta forno, oppure addirittura negli stampini di silicone per cioccolatini. Così facendo in cottura tornerà a temperatura normale ma resterà compatta senza diffondersi nel dolcetto.
      C’è sempre il rischio che vada un po’ a fondo, quello dipende dalla consistenza dell’impasto, consiglio di metterla piuttosto in superficie (circa 3/4 del muffin) e ricoprirla solo con un sottile velo di impasto.
      Spero di esserti stata utile 🙂

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