Caramello al burro salato – denso per farciture

Prima di parlarvi del caramello al burro salato vorrei spendere due parole su questo burro, il Lurpak.
tempo fa assaggiai il burro Peppino Occelli, burro famosissimo per la sua bontà, ha addirittura vinto il premio come burro più buono del mondo.
siccome non mi fido generalmente dell’opinione comune (sono una da “se non vedo non credo” o meglio “se non assaggio non credo”)  l’ho voluto assaporare e sperimentare con le mie papille gustative.
ne  rimasi ammaliata perchè in effetti è stra-buono, ottenuto da panne centrifugate e non da affioramento, che non si capisce bene che differenza ci sia in termini di risultato finale (burro è e burro rimane in entrambi i casi) ma sembra essere una garanzia di qualità.
lo bollai subito come “il burro più buono che avrei mai potuto incontrare” e io sono ghiotta di burro.
fino a quando non mi sono imbattuta nel Lurpak , un burro danese.
ora non so se siete mai stati in Danimarca. io sì.
lì le mucche le trattano meglio dei cristiani. va a provare a non essere buono il burro!
innanzitutto la densità delle mucche, almeno nello Jutland, ossia la penisola danese, è assai superiore a quella delle persone (sono quasi tutti paesini-ini di campagna e le strade disseminate di stupende fattorie), secondo dettaglio se ne vivono libere e indisturbate nei campi, all’aria aperta, brucando l’erbetta fresca.

quante volte la mattina, alle 6.00 – sì perchè la scuola inizia prestissimo e io ero lì per uno scambio culturale – ho atteso l’autobus con una mucca come vicina. MUUUUUUUU…
come immaginerete ho amato questo burro fin da subito, sia perchè è danese, sia perchè è tremendamente buono.
saporito, gustoso, e morbido. penso che potreste metterlo pure in congelatore e non si induribbe. appena uscito dal frigo è di una cremosità unica, mentre alcuni sono dei pezzi di marmo che ci si tronca dentro la lama del coltello.
poi, con mio estremo gaudio ho scoperto che c’è anche la versione salata. potevo non provarla?
certo che no!
devo ammettere con un po’ di vergogna che non avevo mai provato il burro salato.
che poi sopra c’è scritto: leggermente salato.
credeteci!
non oso pensare se ci fosse stato scritto “salato” sulla confezione.
io mi aspettavo un leggero sentore marino, e invece cavolo! è DAVVERO SALATO.
MA TIPO…SALATO SALATO!!!
incredibilmente stupefacente al sapore…e buonissimo. anche qui amore al primo assaggio, me lo volevo mangiare così a morsi, ma poi ho pensato (con quel che costa!) che potevo farci un uso migliore invece che diluviarlo così, e allora ho provato a fare un caramello salato.
che anche quello non l’avevo mai provato.
datemi una pala che mi scavo la buca da sola oggi…

ma siccome la mia testa va a mille, sapevo già cosa volevo farci con il caramello, e allora non ho fatto un caramello proprio liquido, ma uno denso che poi avrei potuto utilizzare per la ricetta che avevo in mente (che poi posterò…abbiate fede XD)
ho ottenuto un caramello molto burroso e compatto, che si prende a cucchiaiate e si spalma come la nutella.
che poi ho messo in frigo, per circa 24 h, il giorno successivo era una specie di caramella mou modellabile con le mani (buonissima tra l’altro!).
per questo ho specificato che è un caramello denso (molto burro e pochi liquidi) per farciture, a temperatura ambiente può essere spalmato, mentre da freddo modellato a pallina e inserito dentro l’impasto di un tortino (come ho fatto io) per ottenere un cuore morbido e colante.
e indovinate un po’?
il burro è molto salato. nel caramello c’è molto burro. quindi per la potenza del sillogismo: il caramello è molto salato!
ma l’abbinamento dolce salato è divino!!! se lo mangiate così sembra proprio una di quelle caramelline che si acquistano, il sapore è identico, è solo più morbido, invece che essere in cubetto è cremoso.
se riuscite a non mangiarvelo tutto a cucchiaiate, resistete fino alla ricetta dei Tortini alla mele e zenzero con cuore di caramello salato!
la dose di questo caramello non è abbondantissima (ci ho farcito giusto 4 tortini) quindi calcolate voi cosa dovete farci e casomai raddoppiate.

Ingredienti per il Caramello al burro salato – denso per farciture:

• 100 gr di zucchero
• 50 gr di burro salato Lurpak
• 50 gr di latte (o in alternativa la panna)

Procedimento:

In un pentolino mettere lo zucchero, in un altro il burro e il latte.
Far andare lo zucchero a fuoco medio senza mai mescolare, vedrete che lo zucchero sul fondo comincia a sciogliersi dopo qualche minuto (foto 1). Dapprima è trasparente, poi comincia a colorarsi, solo a questo punto potete muovere il pentolino in po’ in cerchio per facilitare lo scioglimento dello zucchero rimasto in superficie.
Lo zucchero non va girato fino a che non si è sciolto altrimenti potrebbe cristallizzarsi.
Quando lo zucchero comincia a caramellarsi ( foto 2) accendere anche il pentolino con burro e latte e lasciare sciogliere e scaldare.
La ricetta è molto semplice, è solo questione di calcolare bene i  tempi.
Quando lo zucchero ha assunto il giusto colore, è una cosa un po’ personale, ma comunque non deve essere nè troppo chiaro (altrimenti non è caramellato) nè troppo scuro (altrimenti è bruciato)  bisogna deglassare, ossia aggiungere la miscela di latte e burro che deve essere rigorosamente calda, quasi a bollore, altrimenti lo zucchero si rapprende.
Quando verserete la miscela lo zucchero comincerà a friggere e bollire (foto 3), non preoccupatevi, è normale. Attenzione che magari schizza un po’, non bruciatevi! XD
Lasciare andare per circa un minuto mescolando appena il bollore è sparito, e togliere dal fuoco (foto 4).
Lasciar freddare e se non consumate subito riporre in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo.
Io ho usato il latte, anche perchè non avevo panna in casa, ma la ricetta classica la prevederebbe. Il risultato è stato ottimo anche con il latte, e forse visto la quantità spropositata di burro che c’è non è stata proprio una cattiva idea non aggiungere altri grassi! 😛

cliccate qua se volete leggere TRUCCHI E SUGGERIMENTI PER DOLCI PERFETTI