La pasta alla genovese, contrariamente a quello che può sembrare dal nome, non ha origini liguri ma è un primo piatto della tradizione culinaria napoletana. E’ un condimento cremoso ottenuto dalla lunga e lenta cottura di pezzi di carne e cipolle ramate con il quale, dopo ore di cottura, vanno conditi gli ziti, un formato di pasta lungo e grosso che oggi viene sostituito da rigatoni, penne o paccheri mentre i tocchetti di carne vengono serviti come secondo piatto. Rispetto alla ricetta originale ho unito alle cipolle la carne sfilacciata e con questo consistente sugo ho condite le penne rigate.
Pasta alla genovese
Ingredienti per 6 persone
480 gr. di penne rigate/paccheri/ziti
500 gr. di girello (lacerto)
1 kg. di cipolle ramate
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
50 gr. di guanciale
3/4 pomodorini
sale e pepe
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
pecorino grattugiato
Procedimento
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle ramate. In una capiente pentola fate un soffritto con olio evo, una noce di burro, carota, sedano e il guanciale tagliato a listarelle, aggiungete i pezzi di carne e lasciate rosolare qualche minuto, unite le cipolle e i pomodorini tagliati a metà. Fate appassire le cipolle, salate leggermente poi coprite di acqua e fate stufare a fuoco bassissimo per tre ore.
Trascorse tre ore estraete i pezzi di carne, sfilacciateli e riuniteli nella pentola con le cipolle, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora un’oretta, dovrete ottenere una salsa densa e cremosa con le cipolle completamente sfatte.
Lessate le penne rigate o il formato di pasta che preferite in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo di carne e cipolle e, se gradito, spolverizzate con pecorino grattugiato.
Come ho già detto nella premessa di questo post, a Napoli, quando si prepara la “genovese” è consuetudine utilizzare il sughetto di cipolle per condire la pasta mentre i pezzi di carne vengono serviti come secondo.
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