La Cassata Siciliana è un dolce antico che risale ai tempi della dominazione araba in Sicilia. Nasce come dolce da forno, solo nel 1200 cambiò aspetto quando le suore del convento della Martorana sostituirono la pasta frolla con la pasta reale, preparando il dolce tutto a freddo.
Viene realizzata con pan di spagna e triangoli di pasta reale ai bordi, al suo interno accoglie crema di ricotta di pecora e cioccolato fondente. L’esterno è ricoperto da zucchero fondente. La cassata viene poi abbellita con frutta candita e ricami baroccheggianti di ghiaccia reale. Un tripudio di gusto e dolcezza che rende indimenticabile ogni cucchiaiata.
Cassata siciliana
Ingredienti per uno stampo da 26 cm
1 Pan di spagna
Per la crema di ricotta
1 kg di ricotta di pecora freschissima
400 gr di zucchero
70 gr di gocce di cioccolato
Per la pasta reale
500 g di farina di mandorle
500 g. zucchero a velo
50 g. glucosio
2/3 gocce di essenza di mandorla
70/80 ml di acqua
colorante alimentare verde
Per la glassa a caldo
300 gr di zucchero a velo
1 mestolo di acqua
Per la bagna
50 gr. di zucchero semolato
150 ml di acqua
una scorza di limone
Per decorare
ghiaccia reale (1 albume e 150 gr. zucchero a velo)
frutta candita (zuccata, mandarini, pere, ciliegie)
Procedimento
Per preparare la cassata siciliana, il giorno precedente preparate il pan di spagna seguendo la ricetta QUI.
Sempre il giorno prima comprate la ricotta di pecora e mettetela a scolare tutta una giornate in frigorifero con un peso sopra.
Al momento dell’utilizzo unite alla ricotta lo zucchero, rimestate con una forchetta e lasciate riposare un’oretta circa. Trascorso questo tempo passate al setaccio la ricotta (va bene un colino dalle maglie fitte) fino ad avere una crema liscia, amalgamate alla crema le gocce di cioccolato fondente. Il procedimento con foto passo passo della crema di ricotta lo trovate QUI.
Preparate la pasta reale. In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero a velo,il glucosio e le gocce di essenza di mandorla. Sciogliete il colorante verde nell’acqua, unite il liquido al mix di farina di mandorle e zucchero poco alla volta. Dovete ottenere un impasto simile alla pasta frolla.
Dividete in due il pan di spagna. Il primo disco tagliatelo a strisce della larghezza del bordo del vostro stampo (circa 6 cm.) e realizzate dei trapezi tutti uguali. Con l’altro disco realizzate dei rettangoli più o meno larghi 5/6 cm. e gli scarti tagliateli a quadretti.
Stendete il panetto di pasta di mandorle e realizzate dei trapezi delle stesse dimensioni di quelli realizzati con il pan di spagna.
Ora iniziate ad assemblare la cassata siciliana alternando i trapezi di pan di spagna e di pasta reale sul bordo dello stampo.
Mettete i rettangoli di pan di spagna alla base della vostra tortiera e con un pennellino inumiditelo con la bagna preparata con acqua, zucchero e scorza di limone fatta bollire 5 minuti.
Fatto questo versare la crema di ricotta e livellate, aggiungete al centro i quadrotti di pan di spagna.
Capovolgete la cassata su un vassoio rotondo e preparate la glassa a caldo portando a bollore lo zucchero con l’acqua (io ho acquistato lo zucchero fondente), versate e spalmate bene la glassa sulla cassata e sui bordi in modo da ricoprirla per intero, quindi lasciare raffreddare.
Montate l’albume a neve, unite lo zucchero a velo. Sistemate la frutta candita sulla cassata siciliana, decorate con la ghiaccia reale. Tenete la cassata siciliana in frigorifero fino al momento di servire.
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