Il mio “capo”, che poi è una “capa”, prepara spesso l’arista di maiale al latte e più di una volta mi sono fatta spiegare come prepararla, l’unico dubbio che avevo è che la carne venisse lessa e con un sapore marcato di latte. Non sapevo, invece, che l’usanza di cuocere la carne nel latte, affonda le sue radici nell’antichità e che è proprio il latte che oltre ad intenerire la carne le dona una sapore squisito. Domenica scorsa ho deciso che l’arista di maiale l’avrei preparata così. Quindi chiamo la capa e mi faccio nuovamente spiegare il procedimento. Ed eccola qui, in tutto il suo splendore, di una morbidezza straordinaria e con una deliziosa salsina di accompagnamento. Un secondo piatto semplice e di sicura riuscita adatto per pranzi o cene importanti.
Arista di maiale al latte morbida e gustosa
Ingredienti per 8 persone
1,5 kg. di arista
2 litri di latte
1 rametto di rosmarino
6 foglie di salvia fresche
grani di pepe nero, verde e rosso
1 cipolla bella grande
1 noce di burro
sale q.b.
olio extravergine di oliva
2/3 cucchiai di amido di mais
Preparazione
Io ho cotto l’arista di maiale al latte il sabato sera, voi potete decidere di iniziare anche la domenica mattina, l’unica accortezza che dovete avere è quella di fare riposare e raffreddare la carne prima di affettarla.
Dunque potete procedere in questo modo: Legate la carne insieme al rametto di rosmarino con un filo adatto agli alimenti. Affettate la cipolla, mettetela in un tegame insieme ad olio extravergine di oliva e ad una noce di burro, fatela appassire a fiamma bassa, aggiungete l’arista è rosolatela da tutti i lati in modo da sigillare la carne, in questo modo i succhi rimarranno all’interno mantenendo la carne morbida e succosa. Quindi coprite la carne completamente con il latte, aggiungete i grani di pepe, le foglioline di salvia e fate cuocere per un’ora e mezza, avendo l’accortezza di girare la carne di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo controllate la cottura dell’arista estraendo la carne dalla pentola e infilzandola con uno spiedo, se esce ancora liquido fatela cuocere ancora un po’. Lasciate la carne nel liquido di cottura fino a completo raffreddamento. Poi fatela riposare almeno un’ora fuori dal liquidi di cottura quindi affettatela e disponete la carne in una pirofila.
Fate addensare tutto o parte del liquido di cottura della carne con il giusto quantitativo di amido di mais fino ad avere una consistenza cremosa ma non troppo densa. Distribuite questa salsetta saporita sulla carne, decorate con grani di pepe e rametti di rosmarino. Tenete in caldo la pirofila fino al momento di servire (forno scaldato e poi spento). Potete accompagnare il piatto con patate bollite o cotte in forno.
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