Il risotto al radicchio tradizionale è sempre molto buono, ma questa versione di risotto radicchio e scamorza al forno trovo sia veramente speciale! Per rendere al meglio bisogna scegliere un riso che tenga la cottura e che sia particolarmente adatto per una ripassata in forno. Per questo motivo ho scelto di utilizzare un riso semifino Vialone Nano, al kilometro zero, che vi consiglio per ogni tipo di timballo.
Il radicchio che ho utilizzato è volutamente quello allungato di Treviso, tardivo, perché seppur mostri sempre il tipico retrogusto amarognolo, personalmente lo trovo più dolce rispetto a tutte le altre varietà di radicchio e particolarmente adatto a questo risotto.
Ingredienti
dose per 4-6 persone
- 400 gr di riso – io Vialone Nano di Azienda Agricola Rapio, Vespolate (NO) –
- un bel ceppo di radicchio trevigiano (io quello allungato tardivo)
- una cipolla rossa
- un pezzetto di guanciale, 40-50 gr al massimo
- 12 fettine sottili di scamorza affumicata
- mezzo bicchiere di vino rosso (io Vespolina)
- olio extravergine d’oliva
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe qb
Preparazione risotto radicchio e scamorza al forno
Tritare grossolanamente una cipolla rossa e farla rosolare in un tegame da risotto con un filo d’olio ed un tocchetto di guanciale (40-50 gr al max). Contemporaneamente tritare anche il radicchio privandolo del torsolo e tuffarlo nel soffritto, facendolo appassire. Aggiungere il riso e sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Far andare il riso lentamente aggiungendo del brodo vegetale caldo (io lo faccio con acqua bollente ed il mio dado vegetale granulare fatto in casa) fino a quando il riso arriverà quasi in cottura, aggiustando eventualmente di sale. Togliere due-tre minuti prima del tempo di cottura e mantecare solo con del parmigiano (non serve il burro, perché c’è già il guanciale). Levare il pezzo di guanciale, che in cottura si sarà parzialmente consumato.
Disporre metà del riso in una pirofila da forno e coprire con metà delle fette di scamorza affumicata. Poi coprire con il resto del riso ed aggiungere in superficie le rimanenti fettine di scamorza a copertura del vostro sformato.
Cuocere per circa 5-7 minuti nel forno ben caldo a 180 gradi, finchè la scamorza si sarà sciolta e servire ben caldo e filante 😉
