Il Riso Carnaroli al Ghemme e Cipolle Rosse è un Signor primo piatto sperimentato con l’obiettivo di valorizzare alcuni prodotti del territorio del Parco del Ticino, in cui vivo, in occasione della Settimana Europea dei Parchi. I prodotti protagonisti di questo piatto provengono da Aziende a Marchio Mab Ticino Valley:
– Riso Carnaroli di produzione Azienda Agricola Artusi
– Cipolle Rosse di produzione Aina Pacifico – Cascina Dulcamara
– Ghemme di Vigneti “Valle Roncati” di Bianchi Cecilia
Ingredienti (dose per 4 persone)
- 350 grammi di riso
- 1/3 di Ghemme DOCG Leblanque
- 300 grammi di cipolle rosse (dose da pulite e tritate)
- olio evo q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
- Acqua bollente con un cucchiaio di dado vegetale granulare fatto in casa
- Una noce di burro per la mantecatura
- Parmigiano o gorgonzola piccante qb.
Preparazione Riso Carnaroli al Ghemme e Cipolle Rosse
Questo risotto è frutto di una sperimentazione personale che ho voluto intraprendere partendo da una ricetta di uno chef stellato che ho recentemente avuto la fortuna di conoscere e che mi ha molto colpita. Anzitutto prima di allora ero convinta, da buona novarese, di saper fare il risotto come da tradizione di famiglia… ma effettivamente mi sono dovuta ricredere. Il risotto fatto con il procedimento che illustrerò, diverso da come lo facevo in precedenza, è migliore e garantisce un risultato di successo.
Anzitutto la tostatura del riso, che io facevo da sempre al minimo con l’uso di grassi (normalmente olio, personalmente non amo molto l’uso del burro) oppure anche nel soffritto; ora invece la faccio rigorosamente a secco. Lascio dunque tostare per qualche minuto il riso in una padella piuttosto larga a fuoco vivo. Mi accorgo che la tostatura ha raggiunto un buon livello semplicemente aguzzando i sensi… ovvero osservando il riso che avrà cambiato leggermente aspetto e sarà diventato più lucido, ascoltandolo e sentendolo sfrigolare ed infine avvicinando una mano per percepire l’inteso calore che sale dall’interno della pentola. Ci vuole un attimino di più rispetto alla tostatura in olio o burro, perché questi grassi sono buoni conduttori ed accelerano il processo, ma il risultato è decisamente migliore.
A questo punto, sfumo il riso solo con qualche cosa di acido.
Riso importante, vino importante: quindi scelgo un Ghemme!
Ora inizia la vera è propria fase di cottura del riso. Si aggiunge mestolo dopo mestolo semplicemente acqua bollente (da far bollire in un pentolino accanto alla risottiera) in cui ho sciolto un cucchiaio del mio dado vegetale granulare fatto in casa.
A metà cottura aggiungo finalmente l’ingrediente principale che in questo caso è la cipolla rossa precedentemente brasata al Ghemme. Quest’ultima la preparo in gran quantità ogni tanto, quando ho molte cipolle ed un po’ di tempo per farla; una volta brasata nel vino rosso, in questo caso un “super vino”, la surgelo in sacchetti sotto-vuoto, in modo da scongelarla ed averla già pronta all’occorrenza.
Tritate tanta tanta cipolla rossa abbastanza finemente (ma non troppo). Fatela brasare a fuoco lento per circa 45-50 in olio extravergine d’oliva e vino rosso, in questo caso il Signor Ghemme. La cipolla, si fa andare lentamente stando attenti a tenerla sempre umida con un po’ d’acqua in modo che non frigga e aggiungendo il vino man mano, in modo che evapori progressivamente, perdendo la parte alcolica. Non si deve aver paura di abbondare con il vino. La cipolla, già rossa di suo, deve assorbire il vino completamente e assumere un colore rosso scuro risultando alla fine brasata.
Aggiunta la cipolla brasata nel riso, completo la cottura aggiungendo ancora del brodo e verso la fine regolare di sale a piacere.
Come da regola aurea, spegnere il fuoco e dopo aver lasciato riposare il riso un paio di minuti procedere con la mantecatura. Come già detto non amo il burro, ma purtroppo in questo caso ci vuole!!! Lo unisco al riso girando con qualche movimento deciso in modo che si distribuisca bene nella pentola. Presento questo risotto, alternativamente con una spolverata di parmigiano oppure con una grattugiata di gorgonzola piccante che contrasta bene con il gusto dolce della cipolla brasata. Il gorgonzola dovrà essere precedentemente surgelato in modo che sia ben duro e possa essere grattugiato a mano.
Mi raccomando, il resto della bottiglia va assolutamente degustato in accompagnamento… 🙂
