Risi&Bisi alla Novarese è la mia interpretazione del classico piatto veneto, un must primaverile da preparare appena sono disponibili i primi pisellini freschi in baccello. La mia versione è più simile ad un risotto con piselli, ma d’altra parte noi siamo a Novara!!! Dalla ricetta originale ho tratto spunto per utilizzare tutto, anche i baccelli che si utilizzano per preparare il brodo vegetale e la crema, base per il risotto.
Ingredienti (dose per 4 persone)
- 350 gr di riso (io Sant’Andrea DOP di Goio)
- 1kg di pisellini freschi
- 1 cipolla (o due scalogni)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (io Gavi)
- 1 litro di brodo vegetale: sendano, carota e cipolla
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero qb
- 50 gr di burro (freddo)
- pecorino grattuggiato
Preparazione Risi&Bisi
Premetto che potrete anche preparare il piatto come faccio io, comodamente in due tempi. Il giorno prima, sgrano i piselli e pulisco i baccelli, togliendo le due estremità ed il filamento centrale. Lavo bene i baccelli e li metto a cuocere in pentola a pressione per circa 30 minuti, insieme ad due carote, due gambe di sedano ed una cipolla, A cottura terminata da un lato filtro il brodo vegetale così ottenuto e dall’altro frullo e passo tutti i baccelli, in modo da ottenere una bella crema verde. I piselli sgranati per un giorno si possono conservare in frigorifero chiusi in un contenitore con coperchio.
Quando poi arriva il momento del risotto ho tutto pronto. Faccio tostare il riso, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungo la cipolla sminuzzata fatta appassire con un cucchiaio di brodo e poi continuo ad allungare con il brodo facendo cuocere il risotto. Unisco naturalmente anche tutti i pisellini freschi e continuo la cottura allungando sempre con il brodo. Per dare più corpo al risotto, a tre quarti di cottura, aggiungo anche la crema di baccelli, che conferisce un bel colore verdino al risotto. Aggiusto di sale. Tengo il risotto all’onda, ovvero nè troppo asciutto, nè troppo brodoso. Quando il riso sarà ben al dente spengo e faccio la classica mantecatura. In questo caso opto per il burro ben freddo e due belle manciate di pecorino grattugiato. A piacere servo il riso con una spolverata di pepe nero ed una manciata di prezzemolo fresco tritato.
