Risotto alla Milanese con l'Ossobuco

Questa volta una ricetta tipica della tradizione milanese e anche della mia famiglia, mio papà l’amava molto e la faceva spesso. Io, sinceramente, era un po’ che non la facevo, ma mia figlia e la sua amica Laura mi hanno stimolato a farla. Laura, mentre la facevo pensavo a te, ma la Sicilia è troppo lontana; prometto che se tornerai a Milano te la farò, intanto prova a farla tu seguendo la mia ricetta.
Ecco a voi il Risotto alla Milanese con l’Ossobuco:

INGREDIENTI: (per 4 persone)
– 4 ossibuchi
– 600 gr. di riso ( io uso “Carnaroli”)
– 1 cipolla
– 2 bicchieri di vino bianco secco
– 2 lt. circa di brodo
– 2 bustine di zafferano
– 100 gr. di parmigiano
– burro q.b.
– olio q.b.
– farina q.b.
– sale
– pepe
– un ciuffetto di prezzemolo
– 2 acciughe sott’olio
– la buccia grattuggiata di mezzo limone (non trattato)
– 500 gr. di passata di pomodoro

PRERARAZIONE: premetto che nella cucina milanese di solito si usa solo burro, ma ormai come quasi tutti, per ovvi motivi, uso metà burro e metà olio, il gusto non cambia molto, ma per chi non è abitutato sarebbe troppo pesante.
Per iniziare mettete una pentola sul fuoco con il brodo, circa 2 litri, che servirà sia per la carne che per il risotto, potete usare brodo fatto da voi o di dado o anche quei brodi già pronti che ci sono in commercio oggi. Certo col brodo “vero” viene tutto più buono.
Prendete una padella abbastanza larga dove gli ossibuchi ci stiano ben distesi, mettete olio e burro e mezza cipolla tritata, nel frattempo praticate dei tagli nel bordo della carne, senza togliere l’eventuale grasino che c’è intorno (semmai lo si toglierà a cottura ultimata – questa operazione serve a non far arricciare la carne in cottura ed il grassino rilascia un buon sapore). Fatto questo infarinateli bene e poneteli nella padella quando il condimento sarà pronto. Fateli rosolare bene da ambo le parti e mettete un bicchiere di vino facendolo evaporare, salate e pepate, aggiungete la passata di pomodoro e un po’ di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma media per circa un’ora e mezza, fino a quando l’osso comincia a staccarsi dalla carne. Durante la cottura controllate che non si attacchino, girateli ed eventualmente aggiungete un po’ di brodo. Mentre la carne cuoce si puo’ cominciare a fare il risotto.
Prendete una pentola abbastanza capiente, perchè il riso aumenta parecchio il suo volume durante la cottura, mettete olio, burro e l’altra mezza cipolla e quando questa è rolsolata aggingete il riso e fatelo insaporire mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Aggiungete il vino e fatelo evaporare, a questo punto si continua la cottura aggiungendo il brodo a mestoli e continuando a mescolare (il risotto non bisognerebbe mai essere abbandonato, ci vuole pazienza ed amore). La cottura deve essere fatta a fiamma bassa perchè il riso deve sobbolire (a Milano dicono che “borbotta” ). A metà cottura fate sciogliere le bustine di zafferano in una ciotola con un po’ di brodo ed aggiungetele al risotto, continuate a mescolare e aggiungere il brodo fino a cottura ultimata, il grado di cottura dipende dalla qualità del riso e da come piace a voi. Per ultimo c’è la “mantecatura”, cioè si deve aggiungere il parmigiano e qualche cucchiaio di burro, farli sciogliere e spegnere il fuoco. Il tutto deve risultare molto morbido (si dice all’onda).
Nel frattempo anche la carne sarà pronta e bisogna aggiungere un’ultima cosa, “la gremolada” (se non vi piace potete aggiungere solo il prezzzemolo tritato). La gremolada si fà tritando il prezzemolo con la buccia del limone e le acciughe. Questa va aggiunta negli ultimi 5 minuti e darà un’aroma particolare, ma il suo sapore non prevarrà, non preoccupatevi.
Impiattate mettendo nel piatto abbondante risotto, vi consiglio di usare dei piatti grandi tipo quelli per la pizza, e da una parte la carne ed irrorate con abbondante sugo, infatti il buono è di mangiarli insieme, provare per credere.

N.B. Naturalmente questo è un piatto unico, non vi preoccupate se avanzate del risotto, io ne faccio sempre volutamente di più. Prossimamente vi darò la ricetta del Risotto al salto, altra tipica ricetta milanese che si fa’ appunto col risotto avanzato.

N.B.2 Per gustarlo al meglio, oltre al sughetto, mescolate insieme al risotto anche quello che si trova all’interno dell’osso, ovvero il midollo. Darà un tocco di sapore in più al vostro piatto. E’ veramente da leccarsi i baffi!