Riso con gli asparagi selvatici.

Quello con gli asparagi selvatici è un riso dal sapore delicato, un piatto nutriente e genuino che richiede, come principali accortezze, una corretta pulizia dell’ingrediente principe e l’utilizzo di un liquido di cottura molto caldo. Un po’ laborioso? Forse… ma riesce a ricordare la primavera, nonostante il cattivo tempo di questi ultimi giorni. 

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 persona
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Riso Carnaroli 70 g
  • Asparagi selvatici (al netto degli scarti) 100 g
  • Patate (qualche fetta sottile, facoltative)
  • Scalogno 1/2
  • Brodo o acqua aromatizzata bollente (preparata con mezza patata, metà scalogno, gambi di asparagi puliti, prezzemolo,)
  • Parmigiano reggiano (un paio di cucchiai)
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Burro (messo in freezer almeno qualche ora prima) 3-4 g
  • Vino bianco q.b.
  • Cubetti di ghiaccio
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Prima gli asparagi ed il brodo…

Lavare gli asparagi, nell’ultimo passaggio tenere le punte rivolte in alto, contro il getto dell’acqua corrente, in modo da rimuovere tutti i residui di terra; la loro preparazione si trova qui.

Preparare del brodo vegetale leggero oppure un’acqua aromatizzata con gli ingredienti indicati nella lista aggiunti a freddo (quindi si tratta di un “lesso”): in ogni caso, il taglio non è importante, ma è indispensabile che, al momento della cottura del riso, questo liquido sia sempre bollente.

Scaldare una casseruola o una padella, versare una lacrima d’olio e far saltare alcune fette di patata con i gambi degli asparagi tagliati a piccoli pezzi, salare, pepare e sfumare con pochissimo vino bianco; evaporata la parte alcoolica, aggiungere del brodo e cuocere fino a quando le verdure non saranno diventate tenere. Spegnere il fuoco, versarle in un piccolo contenitore insieme al loro liquido di cottura e lasciarle raffreddare per qualche minuto, poi frullarle fino ad ottenere una crema verde che sarà utilizzata in seguito.

Intanto preparare le punte degli asparagi selvatici, cuocendole in acqua salata per 4-5 minuti circa (deve sobbollire) oppure al vapore per 7-8 di minuti, estrarle con un mestolo forato o una pinza e farle raffreddare in acqua e ghiaccio; condirle con poco olio e sale e lasciarle da parte.

… Passiamo al riso!

In una casseruola calda, con le pareti non troppo alte, tostare il riso Carnaroli A SECCO, cioè senza l’aggiunta di alcun condimento; saltare all’incirca ogni 10-15 secondi per non più di un paio di minuti (il riso non deve scurirsi). Sfumare con un po’ di vino bianco (facoltativo) e, una volta evaporata la parte alcoolica, iniziare a versare l’acqua aromatizzata a più riprese (aggiungerne qualche mestolo appena quella precedente viene assorbita, ma senza far attaccare il riso alle pareti o al fondo del recipiente); nel frattempo, continuare a girare con un cucchiaio apposito dall’interno verso l’esterno.

Sul finire della cottura (cinque minuti prima), aggiungere la crema messa da parte al Carnaroli, allungata con qualche cucchiaio di brodo caldo, continuando a mescolare; aggiungere del brodo, se necessario, per creare “l’onda” e, eventualmente, aggiustare di sale; poco prima del termine previsto, spegnere il fuoco, mescolare il burro ghiacciato con il parmigiano e coprire per circa novanta secondi: al momento di servire, ecco il vostro riso cremosissimo e ricco di sapore! Guarnire a piacere con le punte degli asparagi.

SUGGERIMENTI:

  • se si ritiene che la preparazione degli asparagi descritta nella ricetta sia laboriosa, è possibile cuocerli interi e poi separare le cime dai gambi: l’articolo si trova qui;
  • preparare il fondo con le patate è assolutamente facoltativo: si può ottenere una crema liscia aggiungendo, al momento di frullare i gambi, un po’di brodo in più;
  • il contatto tra riso caldo e burro ghiacciato crea uno shock termico che permette lo sprigionarsi del latticello ed aumenta la cremosità del piatto.
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