Autore: umbricella

Risotto con lenticchie di Castelluccio, salsiccia umbra e burro al tartufo nero

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Pubblicato inCarne , Cucina umbra , Primi

Da qualche anno sto rivalutando lenticchie e cotechino a Capodanno, perché di solito vengono trascurati nei veglioni, serviti solo a mezzanotte, tanto per rispettare la tradizione. E quasi tutti usano il cotechino industriale. Invece io cerco di nobilitarli. Per quanto riguarda le lenticchie, sono super sostenibili, in quanto richiedono poca acqua. Quelle di Castelluccio vengono coltivate in montagna, quindi non necessitano di antiparassitari. E vogliamo parlare del gusto? Le lenticchie le ho cotte a parte e sono venute squisite, anche perché ho usato l’acqua di cottura del cotechino artigianale che ho usato per il secondo. Non si spreca niente nella mia cucina. Ma se volete usare del brodo viene buono lo stesso. La salsiccia umbra invece è più saporita delle altre. Per imitarla si condisce la pasta di salsiccia con pepe nero, aglio secco in polvere e un goccio di vino bianco.

Ingredienti per 6 persone:

Per il risotto:

400 gr di riso carnaroli

200 gr di salsiccia umbra

100 gr di porro

2 cucchiai di olio evo

6 cucchiaini di burro al tartufo nero (ottimo quello di marca Ocelli)

Sale e pepe

Per le lenticchie di Castelluccio risottate:

250 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP

500 ml di acqua di cottura del cotechino

70 gr di porro

1 carota

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 cucchiai di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Mondate e lavate le verdure e le erbe. Tritate con il mixer Porro, carota e sedano. In una pentola scaldate l’olio e fate soffriggere a fuoco dolcissimo le verdure, per qualche minuto. Sciacquate le lenticchie (non necessitano ammollo), scolatele e aggiungetele al soffritto, facendole tostare brevemente, poi sfumate col vino. A questo punto portate a cottura, aggiungendo man mano delle mestolate di acqua di cottura del cotechino o brodo. Regolate di sale e unite le erbe aromatiche. Occorreranno 35 minuti. A me piacciono al dente.

Intanto preparate il risotto. Tritate al mixer il porro, scaldate l’olio in una pentola e imbiondire il porro per qualche minuto, poi aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Portate a cottura aggiungendo man mano mestolate di acqua bollente o brodo. Spellate e sbriciolate la salsiccia e rosolatela in un padellino antiaderente, poi unitela al riso. Regolate di sale. Quando mancano 5 minuti aggiungete 4 mestoli di lenticchie (ne avanzeranno, ma serviranno per accompagnare il secondo). Impiattate e adagiate sopra il riso un cucchiaino di burro al tartufo per ogni piatto.

https://www.ideericette.it/risotto-lenticchie-e-cotechino-di-san-silvestro/

Canapè con pesto, scamorza affumicata, avocado e pomodori secchi

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Pubblicato inAntipasti , Vegetariano

Il mio lavoro sottopagato e a volte frustrante non mi lascia tempo per la mia vera passione che è la cucina, così è più di un mese che non pubblico. Ma lasciamo stare. Ora pubblico le fantastiche ricette che ho cucinato per il cenone di Capodanno a due. Potevamo andare al ristorante con gli amici, ma abbiamo scelto di stare da soli. Volevamo uscire, ma poi abbiamo preferito stare a casa a vedere la TV, la trasmissione in diretta da Crotone. Sulla ricetta devo fare una puntualizzazione. Avevo già in casa questi tre ingredienti e ho cercato una ricetta inserendoli in internet. La prima pagina che appare è il Cucchiaio d’argento, un sito autorevole che ha veri chef tra i suoi collaboratori. La seconda è di una blogger incompetente, il cui sito è sostenuto dal marito, che ha una ditta di informatica web, ed ecco perché qualsiasi ricetta cerchi, tra i primi risultati c’è sempre lei. Le due ricette sono identiche. Chi ha copiato chi? Qualcuno ha un’idea? Di chi vogliamo fidarci? Ora, scopiazzare in internet è frequente. Ma almeno cambiare un po’ la ricetta, come faccio io, e indicare la fonte! Se non lo fai, non solo sei un’incompetente raccomandata e mantenuta, ma anche un’imbrogliona mediocre, priva di creatività e impudente. E comunque, entrambi i siti lo chiamano “spiedino”. Io, che non copio, ma modifico, ho creato un canapè, ovvero una base di pane o simili, preferibilmente tostato, spalmato con una crema e sopra altri ingredienti. Se volete fare voi il pesto, ho lasciato in coda due mie ricette. La scamorza è campana, la trovo all’MD ed è squisita, morbidissima e profumata. La ricetta è sostenibile nel senso che è vegetariana e non occorre cottura, ma ha il “difetto” di usare l’avocado, il cui consumo massiccio deturpa l’ambiente. Tutto ciò a causa delle influencer/modelle statunitensi, tra le quali va di moda l’avocado toast (pubblicizzato tra l’altro dall’ormai odiatissima Ferragni, altro motivo per detestarla). Ecco perché io acquisto l’avocado molto saltuariamente. Tanto più che ormai si trovano quasi solo quelli israeliani, e io boicotto Israele, perché sta sterminando il popolo palestinese. Anche le nostre scelte in cucina possono contribuire a migliorare il mondo.

Ingredienti per 2 persone:

1 panino mantovano

½ avocado

½ scamorza affumicata 

4 pomodori secchi al naturale (io: calabresi)

4 cucchiaini di pesto

Succo di limone 

Preparazione:

Tagliate il pane a fettine, ricavandone almeno 4, poi tostatele leggermente.

Lavate e mondate l’avocado, tagliateli a fettine e spruzzatele di limone.

Tagliate la scamorza a fettine e fatela scolare.

Fate ammorbidire i pomodori secchi in acqua bollente, poi asciugateli.

Spalmate il pesto sui crostini di pane, adagiatevi la scamorza, l’avocado, e i pomodori secchi. Infilate in ogni canapè uno stuzzicadenti.

Pesto ligure con avocado
Pesto alla genovese

https://www.cucchiaio.it/ricetta/spiedini-di-avocado-mozzarella-e-focaccia-alle-olive/

Pampapato ferrarese

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Pubblicato inDolci , Ricette regionali , Senza lattosio

Primo post del 2024! Buon anno! Per la cena della vigilia di Natale, come dessert ho preparato un dolce natalizio antico, tradizionale di Ferrara, che ho conosciuto perché il mio compagno è originario del ferrarese. È un pane speziato, a quanto pare inventato dalla monache clarisse del monastero del Corpus Domini, tra il ‘500 e il ‘600. Prima si chiamava Pan del duca, poi la zona è entrata a far parte dello Stato della chiesa, e cambiò nome in pampapato, assumendo la forma di uno zuccotto papale. Nel ‘900 un pasticcere ebbe l’ idea di ricoprirlo di cioccolato fondente. Può essere considerato un dolce sostenibile perché è vegano, privo di latte, uova, grassi. Ci sono altre ricette simili nel centro-sud. In Umbria per esempio abbiamo il panpepato, che mi piace di più. Però per far contento il mio compagno almeno una volta all’anno lo preparo. Devo ancora perfezionare la ricetta, comunque è gradevole. La foto non rispetta la tradizione: va tagliato a fettine sottili, non a spicchi.

Ingredienti per 2 pampapati medi:

Farina di grano tenero: 200 gr.

Mandorle dolci spellate: 100 gr.

Zucchero semolato: 50 gr.

Miele: 50 gr.

Cacao in polvere: 100 gr.

Frutta Candita (scorze candite di arancia, limone e cedro): 100 gr

Cannella in polvere: 2 gr.

Noce moscata/chiodi di garofano/cannella tritati: 2 gr.

Cioccolato fondente per la copertura: 100 gr.

Marsala q.b.

Preparazione:

Dopo averle tostate qualche minuto in una padella o nella friggitrice ad aria, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate a cubetti la frutta candita, e aggiungete la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano (si può usare il mix di spezie Suk). Mescolate tutto insieme.

Predisponete a fontana la farina su un piano di lavoro. Aggiungete zucchero e miele, cacao in polvere, mandorle e, infine, il composto di spezie e canditi.Impastate il composto, aggiungendo Marsala in base alla necessità, per farlo bene amalgamare. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in 2 parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a calotta. Cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 40 minuti. Indispensabile la prova dello stecchino.

A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o al microonde.

https://www.travelemiliaromagna.it/pampapato-ferrara-ricetta-tradizione/

Spiedini di capitone e mazzancolle con polenta bianca al tartufo e zucca al forno

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Pubblicato inPesce , Piatto unico , Senza lattosio

Come dicevo, ci siamo ritrovati solo in due a festeggiare la vigilia di Natale, ma non ci è dispiaciuto, perché così abbiamo potuto gustare dei cibi pregiati che possiamo permetterci in dosi moderate. Come l’ amata anguilla, che purtroppo è in via di estinzione e quindi ci concediamo solo qualche volta l’anno. Avevo in freezer delle mazzancolle, così ho pensato di fare degli spiedini misti e servirli con una polentina bianca, la più indicata per il pesce, aromatizzata al tartufo. Così ho sfruttato un vasetto di carpaccio di tartufo e un avanzo di olio al tartufo bianco di Miniata che, anche se lo trovo a un euro al Penny, secondo me è buono. La marca è Turci Firenze. Come contorno della zucca al forno che avevo già in frigo. Insomma, anche in questo piatto raffinato, ho trovato il modo di riciclare qualche avanzo. Risultato? Squisito.

Ingredienti per 2 persone:

1 capitone senza testa e a pezzi

400 gr di mazzancolle tropicali

12 foglie di alloro

1 bicchiere di farina di mais bianca istantanea

4 bicchieri d’acqua

3 cucchiai di olio al tartufo

50 gr di carpaccio di tartufo in vasetto

1/2 zucca piccola mantovana o delica

Mix di erbe aromatiche per arrosti

Olio extravergine

Sale e pepe

Preparazione:

Sgusciate le mazzancolle lasciandone da parte 4 intere. Eliminate il filamento nero. Tagliate con le forbici da cucina il carapace delle mazzancolle rimaste ed eliminate l’intestino anche ad esse. Infilate le mazzancolle sgusciate in lunghi spiedini di legno. Ne otterrete 3. Infilate negli spiedini anche i pezzi di anguilla alternati con foglie di alloro. Ungete gli spiedini e le mazzancolle intere con olio al tartufo e ponete il tutto sulla griglia elettrica calda.

Intanto preparate la polenta: fate bollire 4 bicchieri d’acqua, salate e buttate a pioggia la farina di mais mescolando l’acqua in modo da non formare grumi. Mescolate per 5 minuti, spegnete il fuoco, condite con olio al tartufo e coprite con il coperchio.

Girate gli spiedini. Le mazzancolle andranno tolte prima dalla griglia e tenute in caldo. Quando l’anguilla sarà pronta, impiattate gli spiedini con le mazzancolle intere in un piatto da portata.

Mettete la polenta in delle ciotole e decoratela con il carpaccio di tartufo.

Servite gli spiedini con la polenta.

Come contorno ho abbinato della zucca sbucciata, tagliata a cubetti, condita con mix aromi da arrosto e olio extravergine, e cotta al forno a 180° per 20 minuti circa.

Angeli a cavallo (ostriche al bacon)

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Pubblicato inAntipasti , Pesce , Ricette dal mondo

Finalmente vacanza. La cena della vigilia di magro l’abbiamo fatta da soli a casa gustando delle prelibatezze speciali preparate da noi. Abbiamo fatto le ultime spese e siamo andati al vivaio a prendere il capitone. Poi siamo andati in un bellissimo borgo qui vicino a visitare il museo dei presepi. Infine abbiamo cucinato e cenato vedendo un film natalizio in streaming. Il giorno di Natale ci siamo scambiati i regali davanti all’albero addobbato, siamo stati a pranzo dai suoi parenti e al cinema a vedere il film Ferrari. A proposito: per la nostra cena della vigilia abbiamo pasteggiato con prosecco Ferrari.

Mi sono piaciute queste festività: da quando ho un vero compagno al mio fianco ho riscoperto lo spirito del Natale, che avevo conosciuto solo da bambina, compromesso a 20 anni e perso definitivamente verso i 30 anni.

Per altro tra qualche giorno partiremo per Londra, ci siamo concessi questo regalo, e tanto bene ho pensato di fare questa ricetta che ho scoperto dopo essere inglese. Abbiamo trovato al supermercato le ostriche. Alcune le abbiamo mangiate crude con succo di lime.

Le altre, siccome il mio compagno non ama il pesce crudo, ho pensato di cuocerle. Mi ricordavo di aver letto che si potevano fare avvolte nel bacon e ho trovato in internet la ricetta degli Angeli a cavallo. Semplicissima da preparare e gustosa. Dopo questo esperimento posso dire che le ostriche sono un po’ sprecate da consumare sempre e solo crude. Hanno delle potenzialità. La cosa più difficile in questa preparazione è aprirle, ma ci sono i tutorial sul web.

Ingredienti per 2 persone:

8 ostriche

4 fette di bacon sottili

8 fettine di pane

Pepe nero

Preparazione:

Aprite le ostriche con il coltellino che troverete nella confezione o usando un coltellino da grana.

Tagliate le fette di bacon a metà.

Togliete i molluschi dalle valve e puliteli da eventuali residui.

Avvolgete ogni ostrica in mezza fetta di bacon. Infilzate gli involtini negli stuzzicadenti a due a due.

Poneteli a rosolare sulla griglia elettrica ben calda per qualche minuto, insieme alle fettine di pane (io ho usato i panini mantovani). Mettete una singola ostrica su ogni crostino, pepate e adagiateli sulle valve precedentemente sciacquate. Servite su un piatto da portata disposte a raggiera e con mezzo lime al centro. 

https://blog.giallozafferano.it/zuccherodil/ostriche-angeli-a-cavallo/

Mozzarella in carrozza nella friggitrice ad aria

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Pubblicato inAntipasti , Friggitrice ad aria , Secondi , Senza lattosio

Ecco una pietanza che non mi concedo mai perché è fritta. In realtà è da un po’ che preparo piatti impanati al forno. Ho iniziato dopo essere stata in Sicilia e ho provato le cotolette alla palermitana. Ho continuato con il tonkatsu. Ora che ho la friggitrice ad aria penso che quasi tutto ciò che si deve friggere, si può fare al forno. Ho un ricordo d’infanzia su questa ricetta. Quando ero piccola mia madre mi portava ogni tanto al ristorante Ferrari (ora si chiama Il bacio), in una traversa di corso Vannucci, a mangiare la mozzarella in carrozza (solo io mangiavo, lei no: era sempre a dieta e non si sedeva mai a tavola con noi, ciononostante era ed è grassa). Per me era un evento straordinario, perché noi non andavamo mai al ristorante. Né in pizzeria, né al cinema, né in gelateria, né a passeggiare, né a fare shopping… insomma non facevamo mai niente tutti insieme, se non le vacanze al mare, dai miei nonni paterni. Adesso per fortuna ho un compagno e la mozzarella in carrozza posso mangiarla con una persona cara.

Ingredienti per 2 persone:

4 fette di pane in cassetta senza crosta

1 mozzarella da 125 gr senza lattosio

1 uovo grande

Pangrattato

2 fette di prosciutto cotto (facoltativo)

Sale, olio evo

Preparazione:

Tagliate a fettine la mozzarella.

Farcite il pane con le fettine di mozzarella e 2 fette di prosciutto, se volete usarlo. Però non sarà la classica mozzarella in carrozza.

Sbattete l’uovo in un contenitore basso che possa contenere un tramezzino e rotolateli dentro uno alla volta, poi passateli nel pangrattato.

Spruzzate poco olio sulla superficie usando uno spruzzino per olio. Cuocete in friggitrice ad aria per 15 minuti a 200°, girando una volta i tramezzini. Potete cuocerli anche nel forno normale, in modalità ventilato.

Crocchette di pollo in friggitrice ad aria

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Pubblicato inCarne , Friggitrice ad aria , Secondi , Senza lattosio

Questa è stata la prima ricetta che ho fatto con la friggitrice ad aria e ne sono rimasta entusiasta. La carne era morbidissima e la superficie croccante. Niente più olio sprecato e meno consumo di elettricità, grazie alle ridotte dimensioni del fornetto. Inoltre abbastanza light. Ho trovato un sito interamente dedicato alla cottura in friggitrice ad aria, con centinaia di ricette, consigli e trucchetti, in cui si scoprono ricette impensate che puoi fare con questo elettrodomestico, e che mi sta dando validi spunti. Il link è in coda. Le crocchette di pollo mi ricordano un albo del fumetto Rat-man di Leo Ortolani, di tanti anni fa. Mi facevano gola, ma non friggendo l’unico modo che avevo di gustarle era andare in una friggitoria, come ho fatto a Milano, in via Paolo Sarpi; un track food cinese… Ma le mie erano meglio 🙂

Ingredienti per 2 o 3 persone:

500 gr di petto di pollo

1 uovo

75 gr di pangrattato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di olio extravergine

Sale e peperoncino

Preparazione:

Tagliate il pollo a dadini della stessa grandezza (2 cm circa per lato), eliminando gli ossicini e le cartilagini.

Sbattete l’uovo in un piatto e immergetevi i bocconcini di pollo in modo che ne siano cosparsi in maniera uniforme.

Successivamente rotolateli nel pangrattato mischiato con la farina e salato, facendolo ben aderire. Spruzzateli uniformemente con olio usando uno spruzzino per olio (o olio spray).

Inseriteli nel cestello della friggitrice ad aria senza sovrapporli e cuoceteli a 200° per 15 minuti, girandoli una volta a metà cottura.

https://friggiadaria.it/bocconcini-di-pollo-in-friggitrice-ad-aria/

Rigatoni con spinaci, caciocavallo e salsiccia secca in friggitrice ad aria

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Pubblicato inFriggitrice ad aria , Primi , Senza lattosio

Questa è una pasta al forno che con la friggitrice ad aria in 15 minuti è pronta, con la superficie croccante e rosolata. Vi permette inoltre di sfruttare avanzi di verdure, formaggi e salumi che avete in frigo. Da quando compro verdure al mercato, ho scoperto che gli spinaci freschi senza pesticidi sono moooolto più buoni di quelli surgelati. Quindi li uso 🙂 a proposito di mercato, lì ho preso del caciocavallo, del pecorino e della salsiccia secca, tutti prodotti calabresi. Che bontà!

Ingredienti per 3 persone:

300 gr di rigatoni di Gragnano

120 gr di caciocavallo 

60 gr di salsiccia secca

1 busta di spinaci freschi

60 gr di parmigiano e pecorino grattugiati

60 gr di pangrattato

3 cucchiaini di olio extravergine

Sale e pepe

Preparazione:

Lavate e mondate gli spinaci, poi metteteli a cuocere in un’ampia pentola antiaderente senza acqua e cuoceteli per 20 minuti. 

Lessate al dente i rigatoni in abbondante acqua bollente salata.

Tagliate la salsiccia e il caciocavallo a cubetti.

Mischiate il pangrattato con i formaggi grattugiati e un cucchiaio d’olio.

Condite la pasta ben scolata con gli spinaci, 2 cucchiai di olio, caciocavallo e salsiccia, sale e pepe. Foderate con carta forno il contenitore della friggitrice ad aria, inserite la pasta condita e ricoprite la superficie con la mistura di pangrattato. 

Cuocete a 200 gradi per 15 minuti. Ovviamente potete usare anche il forno tradizionale.

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Toast in carrozza con la friggitrice ad aria

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Pubblicato inAntipasti , Friggitrice ad aria , Senza lattosio

Eh sì, dopo un anno di indugi, ho deciso di prendere una friggitrice ad aria. Ho sfruttato il Black Friday spendendo solo 35 euro. Vi spiego perché è sostenibile: in pratica è un piccolo forno ventilato. Quindi consente di cuocere molti piatti per 2/3 persone più velocemente del forno tradizionale, con un risparmio energetico. Inoltre, si possono preparare delle fritture più sane, perché invece di immergerle in abbondante olio bollente, basta spruzzare poco olio sulle pietanze. Così non si spreca olio, fra l’altro. Tanto più che l’olio di frittura va usato una volta sola.

Io, come ho detto più volte, non friggo mai. Quindi questa specie di “mozzarella” in carrozza non l’avrei mai fatta. Invece con la friggitrice ad aria l’ho fatta con pochissimi grassi e il gusto era strepitoso! Per altro, invece del solito pane in cassetta confezionato, ho usato quello fresco di una panetteria, che è soffice come una nuvola. Squisito. Usate pure qualsiasi formaggio o salume che avete in frigo. Ideali sarebbero prosciutto cotto ed Emmental (quest’ultimo è naturalmente privo di lattosio).

Ingredienti:

4 fette di pane in cassetta fresco

4 fette di prosciutto cotto o crudo (io ho usato il crudo)

4 fettine di raclette o altro formaggio che si scioglie

1 uovo

Pangrattato

Olio extravergine

Preparazione:

Farcite il pane con 2 fette di prosciutto e 2 di formaggio, ottenendo 2 toast.

Sbattete l’uovo in un contenitore basso che possa contenere il toast e rotolatelo dentro, poi passate ogni toast nel pangrattato.

Spruzzate poco olio sui toast usando uno pruzzino per olio. 

Cuocete in friggitrice ad aria per 15 minuti a 200°, girando 2 volte i toast. Potete cuocerli anche nel forno normale, in modalità ventilato.

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Trancio all’arancia

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Pubblicato inDolci , Senza categoria , Senza lattosio

Agrumi di stagione, avanzi da sfruttare. Tre arance spagnole non più freschissime, ma ottime, l’acqua di governo dei ceci e uno sciroppo che io ho ricavato da un liquore fatto in casa non ben riuscito, a base di mandarini e vodka. Per non buttarlo l’ho fatto ridurre a fuoco lento con cannella e chiodi di garofano, e ne ho ricavato uno sciroppo squisito. Ovviamente nessuno ha una roba del genere a casa, così ho messo la ricetta per uno sciroppo velocissimo da fare. Ma magari avete un avanzo di liquore che non usate mai e potete ridurlo come ho fatto io. Addolciamo questo periodo di duro lavoro e problemi vari, con la grande soddisfazione di non sprecare il cibo e lasciare un mondo migliore ai nostri giovani. Ah, e non dimentichiamo che il risultato sarà una tortina soffice e deliziosa, con quello sciroppo sopra che la rende irresistibile. Se usate l’olio sarà vegan. Più sostenibile di così…

Ingredienti per una teglia piccola:

125 gr di farina integrale

125 gr di farina

3 arance bio con buccia edibile

125 ml di acquafaba o 3 uova

150 gr di zucchero

80 gr di burro senza lattosio o olio di riso

1 bustina di lievito per dolci

per lo sciroppo:

succo di un’arancia grande

4 cucchiai di zucchero

Preparazione:

Mettete l’acquafaba (o le uova) nel mixer con le fruste e montatela alla massima velocità per 5/10 minuti. Quando è già in parte montata aggiungete lo zucchero gradualmente. Lavate le arance, asciugatele, grattugiate la buccia e ricavatene il succo (ne serviranno 150 ml). In un’ampia ciotola mescolate le farine, fate un buco al centro e versatevi il burro sciolto intiepidito, il succo e la scorza d’arancia e qualche cucchiaiata di spuma di acquafaba. Mescolate bene impedendo il formarsi di grumi. Aggiungete gradualmente la spuma e mescolate dall’alto verso il basso fino ad ottenere una crema omogenea. Infine aggiungete il lievito e mescolate.Imburrate e infarinate una teglia, versateci l’impasto e infornate per 30/35 minuti in forno già caldo a 180°. Fate la prova dello stecchino prima di sfornare.Intanto ponete il succo di un’arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldate per alcuni minuti, fino a che non si formi una schiuma. Dovrete ottenere uno sciroppo né troppo denso, né troppo liquido. Una volta che la torta sarà raffreddata, estraetela dalla teglia, ponetela su un piatto da portata, punzecchiatela con uno stecchino in più punti e versateci sopra lo sciroppo caldo.

https://cucina.robadadonne.it/ricetta/torta-allarancia/

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