| Le ricette sostenibili di Umbricella

Merluzzo ai sapori del Mediterraneo

Maggio 27, 2018

Come invento le mie ricette? Compro cibo in offerta al supermercato e poi mi invento qualcosa in base agli ingredienti che ho in casa. C’era in offerta il filetto di merluzzo, il resto lo avevo. Certo, io abito in campagna, quindi trovare le erbe fresche è uno scherzo per me, ma si possono sostituire con quelle che trovate al supermercato, anche se sono secche. Ci sono dei mix di erbe provenzali bio ad esempio. Certo, con quelle fresche è tutto un altro sapore. Le lattine piccole di pomodoro sono comodissime per ricette da una o due persone. Io ho usato la polpa finissima della Cirio che è ottima. Ma di solito uso i pelati perché sono il pomodoro in lattina meno sofisticato che esista. Se poi volete usare quelli freschi meglio ancora (consiglio i pomodorini). Si può usare del pesce surgelato, ma quello fresco è meglio. Tanto oggi al supermercato troviamo i filetti già puliti… Dopo aver cucinato la ricetta ho scoperto che somiglia al merluzzo alla siciliana. Io no copio eh! 🙂 PS: se avanza il sugo ci si fa la pasta…

Merluzzo ai sapori del Mediterraneo
Ingredienti per due persone:
300 gr di filetto di merluzzo
210 gr di polpa di pomodoro (½ lattina)
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
qualche foglia di salvia
qualche foglia di menta
2 rametti di origano fresco o maggiorana
1 spicchio d’aglio tritato
½ cipolla bianca affettata
1 manciata di olive nere secche alla greca
1 manciata di capperi sotto sale
1 peperoncino fresco tritato
olio evo q.b.
Preparazione:
Imbiondite la cipolla e l’aglio in un giro di olio per qualche minuto. Aggiungete i capperi con tutto il sale, le olive, il peperoncino, il pomodoro, e fate cuocere per circa 10 minuti.
Intanto lavate, asciugate e tritate le erbe.
Aggiungete al pomodoro il merluzzo e proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio.
Impiattate il pesce, coprite con le erbe tritate e un giro d’olio. Attenti alle spine!

Abbinamento: Etna Bianco DOC.

Carbonara con asparagi selvativi e ciccioli

Maggio 20, 2018

Primi

Maggio, tempo di asparagi selvatici. Quando abitavo in Umbria, ogni tanto andavo nei boschi a raccoglierli: se ne trovavano tanti, grossi, saporiti e bellissimi. Ora purtroppo abito in Lombardia, e, oltre a non esserci il tartufo, gli asparagi sono rari e tisici. Ci fosse stato il tartufo, avrei educato il mio cane a cercarli, ma qui nemmeno questo si può fare. Comunque, qualche asparagetto c’è anche qui, infatti un mio amico me ne ha portato un mazzetto: erano sottili come fili d’erba e meno saporiti di quelli umbri, ma una ricettina sfiziosa è uscita fuori. Ovviamente, gli asparagi selvatici (che in Umbria vendono anche al mercato), non hanno nulla a che vedere con quelli coltivati, che non sanno di niente. Per gli spaghetti: io ho usato quelli trafilati al bronzo della Molisana. Al posto dei ciccioli di può usare la pancetta, o per i puristi della carbonara, il guanciale (80 gr).

Carbonara con asparagi selvativi e ciccioli

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti quadrati

100 gr di asparagi lavati e puliti

2 uova extra-fresche

20 gr di ciccioli

40 gr di parmigiano grattugiato

1 spicchio d’aglio tritato

1 peperoncino fresco tritato

sale, pepe, olio evo

Preparazione:

Tagliate gli asparagi a listarelle. Scaldate un giro d’olio in padella, rosolateci a fuoco dolce l’aglio e il peperoncino per qualche minuto, poi aggiungete gli asparagi e i ciccioli e cuoceteli, sempre a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata.

Intanto in una zuppiera da servizio mischiate le uova intere con la frusta, aggiungendo man mano il parmigiano. Regolate di sale e pepe.

Scolate la pasta, saltatela in padella per un minuto con gli asparagi e versatela caldissima nella zuppiera, mischiando bene. Servite subito.

Abbinamenti: Frascati superiore, Vermentino di Sardegna.

Tortino di riso rosso, peperoni e taleggio

Maggio 13, 2018Maggio 13, 2018

Piatto unico , Primi

Tempo fa sono andata in gita con la mia classe a Vigevano. Abbiamo visitato il Mulino di Mora Bassa, dove c’è un piccolo shop. Lì ho acquistato una confezione di riso rosso integrale, il “Riso Selvaggio piacevolmente aromatico” Cascina Belvedere, prodotto in provincia di Vercelli. Mi incuriosiva, e in questi giorni mi sono decisa a cucinarlo. L’idea del taleggio viene da questo sito. Secondo me vale sempre la pena provare dei prodotti fuori dal comune, specialmente se sani ed esteticamente accattivanti. A parte che io il riso bianco l’ho abolito nella mia dieta quotidiana (troppo raffinato, troppi glucidi). Il gusto non ha deluso né me né i miei commensali dell’associazione buddista a cui l’ho proposto. Necessita mezzora di cottura.

Tortino di riso rosso, peperoni e taleggio

Ingredienti per 10 persone:

750 gr di riso rosso integrale lesso

3 peperoni piccoli, uno rosso, uno verde, uno giallo

½ cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

150 gr di taleggio

3 uova

25 gr di burro sciolto

sale, pepe, olio evo

Preparazione:

Lavate e pulite le verdure, poi affettatele con il mixer. Scaldate in un’ampia padella un giro d’olio, versateci le verdure e stufatele per circa 10 minuti.

Eliminate la crosta del taleggio e affettatelo.

In una ciotola capiente mescolate al riso le verdure tiepide, le uova sbattute, il burro, sale e pepe.

Imburrate e infarinate una teglia di 22×30 cm. Versateci la metà del riso, livellate e distribuiteci sopra uniformemente le fettine di taleggio. Versate sopra il riso rimanente, livellate e infornate in forno caldo a 220° per circa 30 minuti.

Abbinamento: Collio Sauvignon, Sannio Sciascinoso Doc, Alto Adige Valle Isarco Muller Thurgau Doc, Alto Adige Pinot Grigio Doc

Zuppa umbra di cicerchie

Maggio 12, 2018Agosto 1, 2023

Cucina umbra , Primi , Senza lattosio

Le cicerchie sono una varietà di ceci rustici in uso nel centro Italia, dal gusto delicato, ma tossiche se mangiate in enormi quantità. Tranquilli: per stare male bisogna mangiarne tutti i giorni per tre mesi. Un piatto di questa ottima zuppa di Città di Castello, non vi farà male. Non mi ricordo se ho già scritto che per i miei piatti umbri spesso mi ispiro a un libro penso ormai introvabile, Umbria a tavola, di Remo Coppini, Ed. Guerra, Perugia, 1983. Infatti anche qui c’è una ricetta di questa zuppa, oltreché in internet, chiaramente. Che dire? Io adoro i salutari legumi, e ultimamente ne sto consumando sempre di più. Questa ricetta è contadina, semplice e rustica. Tra l’altro se si comprano le cicerchie decorticate, non occorre ammollo e la cottura è solo di mezzora. Io le trovo nei negozi bio.

Zuppa umbra di cicerchie

Ingredienti per due persone:

200 gr di cicerchie decorticate

1 scatola di pelati

1 cipolla

1 carota

mezzo gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

20 gr di olio evo (meglio se umbro) + un filo

prezzemolo tritato

sale, pepe, 1 foglia di alloro

Preparazione:

Lessate le cicerchie in acqua bollente salata con una foglia di alloro.

Intanto pulite e tritate le verdure e soffriggetele con l’olio, meglio se in una pentola di coccio. Dopo 10 minuti aggiungete i pelati e spappolateli con la forchetta. Proseguite la cottura per circa 20 minuti.

Scolate le cicerchie (io non ho dovuto farlo perché hanno assorbito tutta l’acqua che avevo messo). Frullatene 1/3. Unite le cicerchie al sugo nella pentola e lasciate insaporire sul fuoco per 5 minuti. Completate con il prezzemolo e un giro d’olio.

Decidete voi se volete una zuppa più o meno liquida dosando acqua calda.

Si può mangiare così, con fette di pane abbrustolito, o con della pasta corta a mo’ di pasta e fagioli.

Abbinamento: Rosso Piceno o Montecarlo rosso

Torta di zucca e cannella

Maggio 11, 2018Maggio 11, 2018

Dolci

Ed eccoci all’ultima puntata del menù tutto zucca fuori stagione. Io ho un conoscente che ha un orto e spesso me ne porta. Mi ha spiegato perché è possibile mangiare dell’ottima zucca a maggio: le zucche si conservano a lungo! Mi ha anche detto che la zucca che ho usato per questo menù è della varietà zucca marina di Chioggia: ottima! Vi dicevo che è un ortaggio molto versatile: infatti ci si possono fare dolci interessanti, come questo, semplicissimo e veloce da fare. Mi scuso per la foto che non è un gran che.

Torta di zucca e cannella

Ingredienti:

225 gr di farina 00

200 gr di zucchero

100 gr di margarina senza grassi idrogenati o burro

2 uova

500 gr di zucca cotta a vapore e pulita

1/2 bicchiere di latte di riso o latte

2 cucchiai di grappa o altro liquore

1 bustina di lievito per dolci

cannella q.b.

zucchero a velo

Preparazione:

Sbattete le uova con lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso; quindi aggiungete la farina ben setacciata. Unite il burro ammorbidito, il latte con la grappa, la cannella, la zucca tagliata a pezzi, ed infine il lievito per dolci; versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e infarinata, oppure rivestita di carta forno.

Cuocete il dolce per 30 minuti circa a 180°; controllate la cottura con uno spiedo di legno; sfornatelo e lasciatelo raffreddare, poi spolverate di zucchero a velo.

Abbinamento: Moscadello di Montalcino DOC vendemmia tardiva

Frittata con la zucca

Maggio 9, 2018

Secondi

E si prosegue con il menù alla zucca, che è anche vegetariano. Dopo la crema (che può essere considerato l’antipasto), il primo, ecco il secondo. Io adoro la zucca, si era capito? Non solo perché è buona, ma anche versatile. Le mie varietà preferite sono mantovana e butternut, ma ce ne sono tante. Ho anche vinto un contest di zucca presso un’associazione locale nel 2012, ma subito dopo hanno abolito la gara: quando hanno capito che avrei vinto sempre io, pur di evitarlo hanno dovuto eliminare la competizione. L’invidia è una brutta bestia. Avevo inventato una ricetta originale: crepes di grano saraceno con zucca, speck e casera. Quando e se ritroverò la ricetta la pubblicherò… Intanto godetevi questa frittata. Ah, io per semplificare la cottura della zucca, la taglio in grossi pezzi e la lesso con tutta la buccia, che, una volta cotta, è semplice da eliminare. Poi la do da mangiare al cane, la buccia. Non si butta via niente.

Frittata con la zucca

Ingredienti per 1 persona:

2 uova

150 gr di zucca lessata e pulita

1 cucchiaio di parmigiano

1 spolverata di curcuma

1 peperoncino fresco tritato

sale

olio evo q.b

Preparazione:

Mettete due uova in una ciotola, aggiungete tutti gli ingredienti, sbattete, e solo all’ultimo incorporate la zucca. Scaldate in un padellino un giro d’olio, poi versateci il composto. Dopo qualche minuto, staccate la frittata dal fondo con l’aiuto di una spatola, poi girate la frittata. Io faccio così: bagno un piatto piano, lo metto sopra la pentola, poi la capovolgo velocemente. Ungo di nuovo il padellino, ci faccio scivolare dentro la frittata e completo la cottura.

Abbinamento: Aglianico del Vulture.

Pasta di piselli con zucca su crema di cavolfiore

Maggio 8, 2018

Primi

Come ho già scritto, da circa un anno seguo un regime alimentare ipoglicemico. Siccome la pasta ha un alto indice glicemico, a meno che abbia una cottura di massimo 5 minuti, la si può sostituire con la pasta di legumi, che è un po’ più cara, ma a me piace molto. Quella di piselli ha anche un magnifico colore, e il piatto ha un bell’aspetto cromatico. L’abbinamento con le verdure rende la pasta ancora più salutare, e il risultato al gusto a me ha convinto. Ah, se non si fosse capito, questa è la settimana della zucca!

pasta piselli zucca cavolfiore

Pasta di piselli con zucca su crema di cavolfiore

Ingredienti per una persona:

60 gr di fusilli di piselli

150 gr di zucca lessata e pulita

250 gr di cavolfiore lessato

1 spicchio d’aglio

1 acciuga

1 peperoncino fresco

sale, pepe, olio evo

Preparazione:

Lessate la pasta in acqua salata.

Tagliate a cubetti la zucca.

Sbucciate e tagliate a pezzi l’aglio, e fatelo ammorbidire a fuoco dolce in un pentolino con un giro d’olio. Aggiungete l’acciuga e il peperoncino. Quando l’aglio è cotto unite il cavolfiore con 3 mestoli della sua acqua si cottura e fuori dal fuoco riducete in crema con un mixer a immersione.

Scolate la pasta e unite la zucca, poi condite con olio e sale.

Versate la crema sul fondo di un piatto, adagiatevi sopra la pasta con la zucca, condite con un filo d’olio a giro e una spolverata di pepe.

Abbinamento: Colli Bolognesi Sauvignon

Kuku (tortini persiani di patate ed erbe aromatiche)

Maggio 7, 2018Agosto 1, 2023

Antipasti , Ricette dal mondo , Senza lattosio

A marzo ho realizzato una cena persiana, di cui ho pubblicato il piatto unico e il dolce, ma mi sono dimenticata dell’antipasto, che è questo kuku. Ne esistono due tipi: con patate e con erbe aromatiche, invece io ho unito le due versioni, così come nella ricetta trovata in internet. Al posto di cumino e curcuma, come previsto nell’originale, ho messo zafferano e zenzero, perché cumino e curcuma già erano nel piatto unico e non volevo ripetermi. Inoltre ho eliminato il peperone perché non era in stagione. Infine, invece di friggere, ho cotto in forno in stampini da muffin. Il difetto: quando li ho tolti dagli stampi tendevano a rompersi. Per il resto molto buoni.

Kuku (tortini di patate ed erbe aromatiche)

Ingredienti per 12 tortini:

Patate medie 5

Uova 4

Erbe aromatiche tritate 8 Cucchiai (Prezzemolo, Porro, timo)

Zafferano 2 bustine sciolte in poca acqua tiepida

Zenzero 1 pezzo di radice fresca tritata

Cucchiai di farina 2

Sale, pepe, olio evo

Preparazione:

Lessate le patate; intanto tritate le erbe aromatiche lavate e pulite. Sbucciate le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate; mescolate insieme agli altri ingredienti eccetto le uova.

A parte sbattete le uova finché diventino bianche e spumose.

Aggiungete al composto le uova sbattute.

Mescolate tutto delicatamente, in modo che le uova non perdano il loro volume.

Il composto deve risultare gonfio; aggiungete due cucchiai di farina per legare.

Ungete bene con olio degli stampi da muffin.

Con aiuto di un cucchiaio prendete il composto e inseritelo negli stampini.

Infornate in forno caldo a 180° fino a che la superficie non sia ben dorata (circa 20 minuti).

Togliete i tortini dagli stampi quando sono freddi.

Abbinamento: Vermentino di Gallura.

kuku2

Crema di zucca e kefir

Maggio 6, 2018Maggio 11, 2018

Antipasti , Primi

Oggi fa caldo. Così ho preparato questa crema rinfrescante. Voi direte: ma la zucca a maggio? Eppure me ne è arrivata una di recente dall’orto di un conoscente. Comunque il risultato è buono al gusto e perfetto per una giornata calda. Ho accompagnato con crostini di pane (io ho usato il mio pane di ceci, ma potete usare quello che preferite) e semi di zucca tostati e conditi.

Crema di zucca e kefir

Ingredienti per una persona:

250 gr di zucca pulita e lessata

250 ml di kefir (o yogurt bianco)

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

peperoncino fresco tritato

sale, olio evo

1 pizzico di curcuma

i semi di una zucca puliti

1 pizzico di curry

crostini di pane

Preparazione:

Condite i semi con olio e curry, e tostateli a 180° in forno per 10 minuti circa.

Frullate col mixer a immersione la zucca, il kefir, salvia e rosmarino. Aggiungete poca acqua per ottenere la consistenza desiderata. Condite la crema con curcuma, prezzemolo e sale. Impiattate e decorate con qualche fogliolina e salvia, rosmarino, peperoncino e olio. Servite con crostini e i semi di zucca tostati.

Abbinamento: Alsazia Gewurtztraminer.